تسمم اللحوم

من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة ، فإن اللحوم هي أرضية تكاثر جيدة للكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، ويشير تسمم اللحوم إلى توبوسيولوجي الطعام من مسببات الميكروبات ، والتي تسببها عدد من مسببات الأمراض الأسبنوجين.

علم الأوبئة

وفقًا للإحصاءات ، لا تزال الوكلاء المسببين للالتهابات السامة للأغذية غير محددة في نصف الحالات تقريبًا.

وفقًا لوزارة صحة أوكرانيا ، تمثل الالتهابات المعوية الحادة من مسببات غير محددة ما يقرب من 25 ٪ من إجمالي عدد الحالات ؛ يتم تسجيل ما يتراوح بين 30 و 32 ألف حالة من التسمم الغذائي سنويًا في أوكرانيا ؛ خلال 10 سنوات (من 2007 إلى 2017) ، عانى حوالي 1700 من سكان البلاد من التسمم.

يعتبر الوضع الوبائي العالمي على الالتهابات السامة الغذائية المرتبطة بالسالمونيلا غير مواتية. وهكذا ، وفقًا لتقديرات مركز السيطرة على الأمراض ، تسبب هذه البكتيريا في الولايات المتحدة حوالي 1.2 مليون مرض سنويًا (83 ٪ من التسمم الغذائي) ، على الرغم من أن عدد المرضى في المستشفيات هو حوالي 0.52 ٪ من جميع الحالات ، ولا يتجاوز معدل الوفيات 0.04 ٪.

وفقًا لهيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) ، كل عام في الاتحاد الأوروبي ، يسجل المهنيون الصحيون ما يقرب من 9 ملايين حالة من حالات الإصابة بالتهابات GI campylobacter.

الأسباب تسمم اللحوم

الأسباب الرئيسية لـ التسمم الغذائي يرتبط اللحوم بعدوى الجسم والبكتيريا (وجود البكتيريا في الدم) للحيوانات والدواجن التي تستخدم لحومها للطعام بعد الذبح ، أو التلوث الميكروبي اللاحق باللحوم. [1]

البكتيريا التي تلوث وتصيب اللحوم وتؤدي إلى تطور الالتهابات السامة الغذائية ، تشمل:

• Escherichia coli ، الذي لا يزال قابلاً للتطبيق حتى عندما يتم تجميد اللحوم ويستفز escherichiosis (coli-infections). يتم التعرف على سلالة O157: H7 على أنها خطرة بشكل خاص ؛ [2]
• Salmonella (السالمونيلا enterica ، السالمونيلا التيفيموريوم) ، والتي يمكن أن تسبب التسمم من اللحوم النيئة ، وخاصة اللحوم المفرومة ؛ [3]
• Campylobacter spp. ، وخاصة Campylobacter jejuni ، الموجود في الماشية والخنازير والدواجن التي تستخدم لحومها في الطعام ؛ يسبب التسمم من اللحوم غير المطبوخة (على سبيل المثال في اللقطات أو شرائح اللحم) ؛ [4]
• البكتيريا المكونة للجنس من جنس Clostridium regfringens. [5]
• Shigella (Shigella spp.) ؛ [6]
• المكورات العنقودية المنتجة للسموم المعوية المقاومة للحرارة (المكورات العنقودية الذهبية) ؛ [7]
• البكتيريا المكونة للبكتيريا Bacillus cereus. [8]
• البوتولينوم البوتولينوم ، الذي ينتج جراثيم توكسين البوتولينوم (في اللحوم المعلبة المنتجة المنزلية) ، والتي تسبب التسمم. [9]

قد يكون هناك تسمم لحوم الدجاج مع معالجة حرارية غير كافية ، وكذلك التسمم باللحوم المدخنة (لحم الخنزير ، اللحم البقري) إذا كانت ملوثة بالليتيريا أحادي الخلايا (الليستيريا أحادي الخلايا) ، مما يؤدي إلى تطور عدوى الغذاء الليستير.

Escherichia coli ، klebsiella oxytococa ، enterobacter ، pseudomonas fragi ، enterobacter ، proteus ، brochothrix thermosphacta ، carnobacterium spp. وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف اللحوم هي المسؤولة عن التسمم عن طريق اللحوم الفاسدة التي لا معنى لها.

بالإضافة إلى التسمم الغذائي الناتج عن تناول حجما السلطعون المعلبة ، يمكن أن يكون التسمم من خراطيم السلطعون الذي تم طعومه ناتجًا عن البكتيريا المسببة للأمراض الهالوفيلية ، التي تعيش في مياه البحر الدافئة وتؤثر على القشريات والمحار.

اقرأ أيضًا - الأسباب والعوامل المسببة للتسمم الغذائي.

عوامل الخطر

في معظم الحالات ، تكون عوامل الخطر للتسمم الغذائي عند استهلاك اللحوم هي تلوثها (التلوث) مع الكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه:

• في الذبح ، عندما يتم تنظيف الجثث وتقطيع في انتهاك للقواعد الصحية ؛
• في حالة انتهاك قواعد التخزين وشروط المبيعات المسموح بها في مبيعات اللحوم والدواجن في محلات السوبر ماركت أو الأسواق ؛
• في حالة عدم الامتثال لقواعد معالجة اللحوم وإعدادها (استخدام الأواني القذرة ومعدات القطع ، وعدم كفاية المعالجة الحرارية من اللحوم النيئة) في وحدات معالجة المواد الغذائية في مؤسسات تقديم الطعام العامة وفي مطبخ أي أسرة.

طريقة تطور المرض

يجب أن يكون من المفهوم أن التسبب في توبوسيكات الغذاء يرجع إلى التلوث البكتيري للجسم - ابتلاع مسببات الأمراض في الجهاز الهضمي وتطوير العملية المعدية بسبب السيتو والسموم المعوية التي تنتجها الميكروبات.

الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل في المعدة لها إنزيمات إما إعادة ترتيب الهيكل الخلوي للخلايا الظهارية التي تبطن المعدة والأمعاء (مما يسمح للبكتيريا باختراق الخلية) ، أو يحدث التصاق البكتيري مع الأضرار التي لحقت بالميكروفيلي على سطح الخلية ، مما يؤدي إلى تعطيل النسبة بين الامتصاص والأفراد والقيادة.

تتكاثر البكتيريا ، واستعمر الأمعاء الصغيرة والكبيرة ، وتطلق المركبات السامة للبشر - السموم المعوية.

استجابة للغزو البكتيري ، يزداد مستوى الغلوبولين المناعي (الأجسام المضادة). بالإضافة إلى ذلك ، تسبب السموم البكتيرية ، التي تخترق مجرى الدم ، إطلاق السيتوكينات المؤيدة للالتهابات بواسطة الخلايا التائية. والأعراض الناتجة عن التهاب الأمعاء هي نتيجة تنشيط الجهاز المناعي. [10]

الأعراض تسمم اللحوم

أعراض التسمم الغذائي من تشمل اللحوم الغثيان والقيء ، الإسهال (المائي أو المخاط والدم) ، والشعور والحمى ، وآلام البطن التشنجي ، وآلام العضلات وآلام المفاصل ، وبطء القلب أو بطء القلب. هناك زيادة العطش وجفاف الفم بسبب فقدان السوائل.

كم من الوقت قبل أن يتجلى تسمم اللحوم نفسه؟ وفقًا للخبراء الطبيين ، تظهر العلامات الأولى ، أي الأعراض السريرية في التسمم المرتبط بـ E. coli بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات من استهلاك اللحوم ؛ تلك المرتبطة بالسالمونيلا - في 12-48 ساعة ، ومع Campylobacter - في المتوسط بعد ثلاثة أيام. يؤثر توكسين البوتولينوم البوتولينوم البوتولينوم البوتولينوم على الجهاز العصبي المركزي (العلامة الأولى هي شطب) ، مما يميز المجمع الكامل للأعراض التي يمكن أن تحدث بعد ثلاث ساعات أو يومين. اقرأ المزيد في التسمم-الأعراض.

بمجرد دخول الجسم ، تسبب بكتيريا Vibrio Vulnificus أعراضًا مرتبطة خلال يوم من استهلاك المأكولات البحرية الخام أو غير المطهو. [11]

المضاعفات والنتائج

كلما زادت كمية اللحوم التي تم تناولها وأكثر عدوانية عامل التسمم الغذائي ، كلما كانت عواقبه ومضاعفاته أكثر خطورة. بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون اللحوم ملوثة بالعديد من مسببات الأمراض التي تنقلها الطعام في وقت واحد.

يمكن أن يسبب التسمم الغذائي المرتبط بـ E. coli متلازمة Uremic انحلالي ، والتي في الأفراد الذين يعانون من نقص المناعة محفوف بالفشل الكلوي.

تحدث المضاعفات المحلية لتسمم الطعام الناجم عن Campylobacter بسبب انتشارها من الجهاز الهضمي - نتيجة لبكتريا الدم ، ويمكن أن تظهر على أنها التهاب المرارة ، والتهاب البنكرياس ، ونزيف الجهاز الهضمي الهائل وحتى التهاب الصفاق. معدل الفتك في آفات Campylobacter: واحد لكل 20،000 حالة.

التشخيص تسمم اللحوم

معلومات مفصلة عن طرق التشخيص وما هي الاختبارات التي تساعد على تحديد العوامل المسببة للالتهابات السامة التي تنقلها الأغذية في المواد:

• تشخيص التسمم الحاد
• تشخيص الالتهابات السامة الغذائية
• التسمم-التشخيص

علاج او معاملة تسمم اللحوم

ما هي الإسعافات الأولية لتسمم اللحوم ، اقرأ في المقالات:

• مساعدة في التسمم الغذائي
• ماذا تفعل للتسمم الغذائي؟
• غسل المعدة

تتم مناقشة كيفية تنفيذ العلاج في المنشورات:

• علاج التسمم الغذائي
• علاج مكثف أعراض في التسمم
• علاج العدوى المعوية
• التسمم-العلاج

وتشمل الأدوية الرئيسية المواد الماصة ، والفحم المنشط بشكل شائع ؛ وأقراص التسمم الأخرى مسموح بها أيضًا.

في الحالات الشديدة من التسمم باللحوم ، مع ارتفاع درجة حرارة الدم وتوخيل الدم في البراز ، أو مسار أطول من المرض ، يتم وصف المضادات الحيوية للعدوى المعوية.

في الحالات الخفيفة ، يتم إجراء العلاج في المنزل ، والشيء الرئيسي هو منع جفاف الجسم ، مما يؤدي إلى انتهاك توازن المياه الإلكترونية ؛ لاستعادته ، يتم استخدام redhidrants ، على سبيل المثال ، Rehydron.

المعالجة الشعبية لاستخدام decoction الأرز للإسهال. وكيفية تنفيذ العلاج بالأعشاب ، اقرأ في المقالة - حقن و decoctions من الإسهال.

الوقاية

لمنع تسمم اللحوم ، من الضروري: [12]

• شراء جودة (طازجة) لحوم البقر ولحم الخنزير والدجاج ، وما إلى ذلك ، لا تشتري المنتجات المعبأة مع مدة الصلاحية منتهية الصلاحية ؛
• استخدم لوحات قطع منفصلة للمنتجات الحيوانية وغيرها من الأطعمة ، وغسل أواني المطبخ (بما في ذلك الأواني والسكاكين) بدقة ؛
• طهي اللحوم والدواجن بشكل صحيح (الوقت الكافي للغليان أو اللاحم أو الحساء) - بحيث لا يكون أحمر أو ورديًا عند قطعه ، وبالتالي لا يظهر عصير دموي (علامة على عدم كفاية معالجة الحرارة) ؛
• تخزين اللحوم المطبوخة أو الدواجن في الثلاجة.
• لا تستهلك اللحوم المعلبة أو خراطيم السلطعون المعلبة من العلب المتضخمة.

توقعات

بالنسبة لمعظم حالات تسمم اللحوم - مع العلاج المناسب - فإن التشخيص مواتية. ومع ذلك ، في الأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة والأطفال والمسنين ، يمكن أن يكون المرض معقدًا. لا يمكن منع نتيجة مميتة في التسمم الغذائي إلا من خلال الإدارة الفورية لمصل مضادات البوتولين.