تسمم اللحوم

من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة، تعد اللحوم أرضًا خصبة لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها، ويشير التسمم باللحوم إلى العدوى السامة الغذائية ذات المسببات الميكروبية، والتي يسببها عدد من مسببات الأمراض المعوية.

علم الأوبئة

ووفقا للإحصاءات، فإن العوامل المسببة المحددة للعدوى السامة للأغذية لا تزال غير محددة في ما يقرب من نصف الحالات.

وفقاً لوزارة الصحة في أوكرانيا، تمثل حالات الالتهابات المعوية الحادة ذات المسببات غير المحددة ما يقرب من 25% من إجمالي عدد الحالات؛ يتم تسجيل ما متوسطه 30-32 ألف حالة تسمم غذائي سنويًا في أوكرانيا؛ لمدة 10 سنوات (من 2007 إلى 2017)، عانى حوالي 1700 من سكان البلاد من التسمم الغذائي.

يعتبر الوضع الوبائي العالمي فيما يتعلق بالعدوى السامة للأغذية المرتبطة بالسالمونيلا غير مناسب. وهكذا، وفقا لتقديرات مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، تسبب هذه البكتيريا في الولايات المتحدة حوالي 1.2 مليون مرض سنويا (83٪ تسمم غذائي)، على الرغم من أن عدد المرضى في المستشفيات يبلغ حوالي 0.52٪ من جميع الحالات، ولا يتجاوز معدل الوفيات 0.04٪..

وفقًا للهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، يسجل العاملون في مجال الصحة كل عام في الاتحاد الأوروبي ما يقرب من 9 ملايين حالة من حالات العدوى بالبكتيريا المعوية المعوية .

الأسباب تسمم اللحوم

ترتبط الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي باللحوم بعدوى الجسم وتجرثم الدم (وجود البكتيريا في الدم) لدى الحيوانات والدواجن التي تستخدم لحومها في الطعام بعد الذبح، أو التلوث الميكروبي اللاحق للحوم.[1]

تشمل البكتيريا التي تلوث اللحوم وتصيبها وتؤدي إلى الإصابة بالعدوى السامة للأغذية ما يلي:

• الإشريكية القولونية، والتي تظل قابلة للحياة حتى عندما يتم تجميد اللحوم وتثير داء الإشريكية القولونية (العدوى القولونية) . تعتبر السلالة O157:H7 خطيرة بشكل خاص؛[2]
• السالمونيلا (السالمونيلا المعوية، السالمونيلا تيفيموريوم)، والتي يمكن أن تسبب التسمم من اللحوم النيئة، وخاصة اللحوم المفرومة؛[3]
• Campylobacter spp.، وخاصة Campylobacter jejuni، توجد في الماشية والخنازير والدواجن التي تستخدم لحومها في الغذاء؛ يسبب التسمم من اللحوم غير المطبوخة جيدا (على سبيل المثال في شرحات أو شرائح اللحم)؛[4]
• البكتيريا المكونة للجراثيم من جنس Clostridium regfrigens؛[5]
• الشيجيلا (الشيجيلا النيابة)؛[6]
• المكورات العنقودية المنتجة للسموم المعوية المقاومة للحرارة (المكورات العنقودية الذهبية) ؛[7]
• البكتيريا المكونة للبوغ Bacillus cereus؛[8]
• بكتيريا Clostridium botulinum، التي تنتج أبواغها توكسين البوتولينوم (في اللحوم المعلبة المنتجة في المنزل)، والتي تسبب التسمم الغذائي .[9]

قد يكون هناك تسمم في لحوم الدجاج مع عدم المعالجة الحرارية الكافية، وكذلك تسمم اللحوم المدخنة (لحم الخنزير، لحم البقر) إذا كانت ملوثة بالليستيريا المستوحدة (Listeria monocytogenes)، مما يؤدي إلى تطور عدوى الليستيريا الغذائية.

الإشريكية القولونية، كليبسيلا أوكسيتوكوكا، الأمعائية، الزائفة الهشة، الأمعائية، المتقلبة، بروكوتريكس ثيرموسفاكتا، كارنوباكتيريوم النيابة. وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف اللحوم هي المسؤولة عن التسمم باللحوم الفاسدة التي لا معنى لها.

بالإضافة إلى التسمم الغذائي الناتج عن تناول لحم السلطعون المعلب، يمكن أن يحدث التسمم الناتج عن لحم السلطعون غير المطبوخ جيدًا بسبب البكتيريا المسببة للأمراض المحبة للملوحة Vibrio vulnificus، والتي تعيش في مياه البحر الدافئة وتؤثر على القشريات والمحار.

اقرأ أيضًا - أسباب التسمم الغذائي ومسبباته .

عوامل الخطر

في معظم الحالات، تكون عوامل خطر التسمم الغذائي عند تناول اللحوم هي تلوثها (التلوث) بالكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه:

• عند الذبح، عندما يتم تنظيف الجثث وتقطيعها بشكل مخالف للقواعد الصحية؛
• في حالة مخالفة قواعد التخزين والشروط المسموح بها لبيع اللحوم والدواجن في محلات السوبر ماركت أو الأسواق؛
• في حالة عدم الامتثال لقواعد تجهيز اللحوم وإعدادها (استخدام الأواني ومعدات التقطيع القذرة، والمعالجة الحرارية غير الكافية للحوم النيئة) سواء في وحدات تجهيز الأغذية في مؤسسات تقديم الطعام العامة أو في مطبخ أي أسرة.

طريقة تطور المرض

ينبغي أن يكون مفهوما أن التسبب في العدوى السامة للأغذية يرجع إلى التلوث البكتيري للجسم - ابتلاع مسببات الأمراض في الجهاز الهضمي وتطور العملية المعدية بسبب الخلايا والسموم المعوية التي تنتجها الميكروبات.

تحتوي الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل المعدة على إنزيمات تعمل إما على إعادة ترتيب الهيكل الخلوي للخلايا الظهارية المبطنة للمعدة والأمعاء (مما يسمح للبكتيريا باختراق الخلية)، أو يحدث التصاق بكتيري مع تلف الزغيبات الدقيقة الموجودة على سطح الخلية، مما يعطل النسبة بين الامتصاص والهضم. إفراز ويؤدي إلى الإسهال.

تتكاثر البكتيريا، وتستعمر الأمعاء الدقيقة والغليظة، وتطلق مركبات سامة للإنسان - السموم المعوية.

ردا على الغزو البكتيري، يرتفع مستوى الغلوبولين المناعي (الأجسام المضادة). بالإضافة إلى ذلك، تتسبب السموم البكتيرية، التي تخترق مجرى الدم، في إطلاق السيتوكينات المسببة للالتهابات بواسطة الخلايا التائية. والأعراض الناتجة عن التهاب الأمعاء هي نتيجة تنشيط الجهاز المناعي.[10]

الأعراض تسمم اللحوم

تشمل أعراض التسمم الغذائي من اللحوم الغثيان والقيء والإسهال (المائي أو المصحوب بالمخاط والدم)، والقشعريرة والحمى، وآلام البطن التشنجية، وآلام العضلات والمفاصل، وعدم انتظام دقات القلب أو بطء القلب. زيادة العطش وجفاف الفم بسبب فقدان السوائل.

كم من الوقت قبل ظهور تسمم اللحوم؟ وبحسب خبراء طبيين، فإن العلامات الأولى، أي الأعراض السريرية للتسمم المرتبط بالإشريكية القولونية، تظهر بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات من تناول اللحوم؛ تلك المرتبطة بالسالمونيلا - خلال 12 إلى 48 ساعة، والعطيفة - بعد ثلاثة أيام في المتوسط. يؤثر توكسين البوتولينوم البكتيري المطثية الوشيقية على الجهاز العصبي المركزي (العلامة الأولى هي الشفع))، مما يميز مجموعة الأعراض الكاملة التي يمكن أن تحدث بعد ثلاث ساعات أو يومين. اقرأ المزيد في التسمم الغذائي - الأعراض .

بمجرد دخول بكتيريا Vibrio vulnificus إلى الجسم، فإنها تسبب أعراضًا مرتبطة بها خلال يوم واحد من تناول المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة جيدًا.[11]

المضاعفات والنتائج

كلما زادت كمية اللحوم التي يتم تناولها، وكلما كان العامل المسبب للأمراض المعوية للتسمم الغذائي أكثر عدوانية، كلما كانت عواقبه ومضاعفاته أكثر خطورة. بالإضافة إلى ذلك، قد تكون اللحوم ملوثة بالعديد من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في وقت واحد.

التسمم الغذائي المرتبط بالإشريكية القولونية يمكن أن يسبب متلازمة انحلال الدم اليوريمي، والتي تكون محفوفة بالفشل الكلوي لدى الأفراد الذين يعانون من ضعف المناعة.

تحدث المضاعفات المحلية للتسمم الغذائي الناجم عن بكتيريا Campylobacter بسبب انتشارها من الجهاز الهضمي - نتيجة لتجرثم الدم، ويمكن أن تظهر على شكل التهاب المرارة والتهاب البنكرياس ونزيف الجهاز الهضمي الشديد وحتى التهاب الصفاق. معدل الوفيات في آفات العطيفة: واحد لكل 20.000 حالة.

التشخيص تسمم اللحوم

معلومات تفصيلية عن طرق التشخيص وما هي الاختبارات التي تساعد على تحديد العوامل المسببة للعدوى السامة المنقولة بالغذاء في المواد:

• تشخيص التسمم الحاد
• تشخيص الالتهابات السامة للأغذية
• التسمم الغذائي - التشخيص

علاج او معاملة تسمم اللحوم

ما هي الإسعافات الأولية للتسمم باللحوم، اقرأ في المقالات:

• مساعدة في التسمم الغذائي
• ماذا تفعل في حالة التسمم الغذائي؟
• غسيل المعدة

تمت مناقشة كيفية إجراء العلاج في المنشورات:

• علاج التسمم الغذائي
• العلاج المكثف للأعراض في حالة التسمم
• علاج التهابات الأمعاء
• التسمم الغذائي - العلاج

تشمل الأدوية الرئيسية المواد الماصة، والفحم المنشط الأكثر شيوعًا؛ يُسمح أيضًا بأقراص التسمم الأخرى.

في الحالات الشديدة من التسمم باللحوم، مع ارتفاع في درجة الحرارة ومزيج من الدم في البراز، أو مسار أطول من المرض، توصف المضادات الحيوية للعدوى المعوية.

في الحالات الخفيفة، يتم العلاج في المنزل، والشيء الرئيسي هو منع جفاف الجسم، الأمر الذي يؤدي إلى انتهاك توازن الماء بالكهارل؛ لاستعادته، يتم استخدام مواد إعادة الترطيب، على سبيل المثال، Rehydron.

العلاج الشعبي هو استخدام مغلي الأرز لعلاج الإسهال . وكيفية العلاج بالأعشاب اقرأ في المقال - الحقن و decoctions من الإسهال .

الوقاية

للوقاية من تسمم اللحوم من الضروري:[12]

• شراء لحوم البقر (الطازجة) عالية الجودة ولحم الخنزير والدجاج وما إلى ذلك، ولا تشتري المنتجات المعبأة التي انتهت مدة صلاحيتها؛
• استخدم ألواح تقطيع منفصلة للمنتجات الحيوانية والأطعمة الأخرى، واغسل أدوات المطبخ (بما في ذلك الأدوات والسكاكين) جيدًا؛
• طهي اللحوم والدواجن بشكل صحيح (وقت كافٍ لغليها أو شويها أو طهيها) - بحيث لا تكون حمراء أو وردية عند تقطيعها، وحتى لا يظهر أي عصير دموي (علامة على عدم المعالجة الحرارية الكافية)؛
• تخزين اللحوم أو الدواجن المطبوخة في الثلاجة.
• لا تستهلك اللحوم المعلبة أو لحم السلطعون المعلب من المعلبات المنتفخة.

توقعات

في معظم حالات التسمم باللحوم - مع العلاج المناسب - يكون التشخيص مناسبًا. ومع ذلك، في الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة والأطفال وكبار السن، يمكن أن يكون المرض معقدًا. لا يمكن منع النتيجة المميتة للتسمم الغذائي إلا عن طريق الإدارة الفورية لمصل مضاد للوشيتولينوم.