تسمم اللحوم

من وجهة نظر ميكروبيولوجية، يعتبر اللحم بيئة جيدة لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها، والتسمم باللحوم هو عدوى سامة منقولة بالغذاء ذات مسببات ميكروبية، والتي تسببها عدد من مسببات الأمراض المعوية.

علم الأوبئة

وبحسب الإحصائيات فإن مسببات الأمراض المحددة المسببة للتسمم الغذائي تظل غير معروفة في ما يقرب من نصف الحالات.

وفقًا لوزارة الصحة في أوكرانيا، تشكل الالتهابات المعوية الحادة ذات السبب غير المعروف ما يقرب من 25٪ من إجمالي عدد الحالات؛ يتم تسجيل ما معدله 30-32 ألف حالة تسمم غذائي في أوكرانيا سنويًا؛ على مدى 10 سنوات (من 2007 إلى 2017)، عانى حوالي 1700 من سكان البلاد من التسمم الغذائي.

يُعتبر الوضع الوبائي العالمي للتسمم الغذائي المرتبط بالسالمونيلا غير مواتٍ. ووفقًا لتقديرات مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، تُسبب هذه البكتيريا في الولايات المتحدة حوالي 1.2 مليون حالة مرضية سنويًا (83% منها تسمم غذائي)، مع أن عدد المرضى الذين يُدخلون المستشفيات يُمثل حوالي 0.52% من إجمالي الحالات، ولا يتجاوز معدل الوفيات 0.04%.

وبحسب هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA)، يسجل الأطباء في بلدان الاتحاد الأوروبي كل عام ما يقرب من 9 ملايين حالة من عدوى الجهاز الهضمي الناجمة عن بكتيريا العطيفة.

الأسباب تسمم اللحوم

الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي من اللحوم ترتبط بعدوى الجسم وبكتيريا الدم (وجود البكتيريا في الدم) للحيوانات والدواجن التي يستخدم لحومها كغذاء بعد الذبح، أو التلوث الميكروبي اللاحق للحوم. [ 1 ]

تشمل البكتيريا التي تستعمر اللحوم وتصيبها وتؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي ما يلي:

• الإشريكية القولونية - الإشريكية القولونية، التي تبقى حية حتى عند تجميد اللحوم، وتسبب داء الإشريكية القولونية (عدوى القولون). تُعتبر سلالة O157:H7 خطيرة بشكل خاص؛ [ 2 ]
• السالمونيلا (السالمونيلا المعوية، السالمونيلا التيفية)، والتي يمكن أن تسبب التسمم من اللحوم النيئة، وخاصة اللحوم المفرومة؛ [ 3 ]
• كامبيلوباكتر spp.، وخاصة كامبيلوباكتر جيجوني، الموجودة في الأبقار والخنازير والدواجن، والتي يستخدم لحمها في الغذاء؛ تسبب التسمم من اللحوم غير المطهية جيدًا (على سبيل المثال، في شرائح اللحم أو شرائح اللحم)؛ [ 4 ]
• البكتيريا المكونة للأبواغ من جنس Clostridium regfringens؛ [ 5 ]
• شيغيلا (Shigella spp.)؛ [ 6 ]
• المكورات العنقودية الذهبية المقاومة للحرارة المنتجة للسموم المعوية (Staphylococcus aureus)؛ [ 7 ]
• البكتيريا المكونة للأبواغ Bacillus cereus؛ [ 8 ]
• البكتيريا Clostridium botulinum، التي تنتج أبواغها سم البوتولينوم (في اللحوم المعلبة في المنزل)، والذي يسبب التسمم الغذائي. [ 9 ]

يمكن أن يؤدي عدم المعالجة الحرارية الكافية إلى التسمم من لحوم الدجاج، وكذلك التسمم من اللحوم المدخنة (لحم الخنزير، لحم البقر) إذا كانت مصابة بالليستيريا المستوحدة (Listeria monocytogenes)، مما يؤدي إلى تطور عدوى الطعام بالليستيريا.

تعتبر الإشريكية القولونية، والكلبسيلا أوكسيتوكوكا، والإنتروباكتر، والزائفة الزنجارية، والإنتروباكتر، والبروتيس، والبروشوثريكس ثيرموسفاكتا، وكارنوباكتيريوم وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف اللحوم مسؤولة عن التسمم من اللحوم الفاسدة.

بالإضافة إلى التسمم الغذائي الناتج عن تناول السلطعون المعلب، فإن التسمم الناتج عن لحم السلطعون الذي لم يتم طهيه بشكل كافٍ يمكن أن يحدث بسبب البكتيريا المسببة للأمراض المحبة للملوحة Vibrio vulnificus، والتي تعيش في مياه البحر الدافئة وتؤثر على القشريات والرخويات.

اقرأ أيضًا – أسباب ومسببات التسمم الغذائي.

عوامل الخطر

في أغلب الحالات، عوامل الخطر للتسمم الغذائي عند تناول اللحوم هي تلوثها (بذورها) بالكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه:

• أثناء الذبح، عندما يتم تنظيف وتقطيع الذبائح بشكل يخالف القواعد الصحية؛
• في حالة مخالفة قواعد التخزين وشروط بيع اللحوم والدواجن المسموح بها في محلات السوبر ماركت أو الأسواق؛
• في حالة عدم الامتثال لقواعد معالجة وتجهيز اللحوم (استخدام الأطباق المتسخة ومعدات التقطيع، والمعالجة الحرارية غير الكافية للحوم النيئة) سواء في مطابخ مؤسسات تقديم الطعام العامة أو في مطبخ أي منزل.

طريقة تطور المرض

يجب أن يكون مفهوما أن التسبب في عدوى السموم الغذائية يحدث بسبب العدوى البكتيرية في الجسم - دخول مسببات الأمراض إلى الجهاز الهضمي وتطور عملية معدية بسبب السموم الخلوية والسموم المعوية التي تنتجها الميكروبات.

تحتوي الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل المعدة على إنزيمات تعمل إما على إعادة هيكلة الهيكل الخلوي للخلايا الظهارية للغشاء المخاطي المبطن للمعدة والأمعاء (مما يسمح للبكتيريا باختراق الخلية)، أو تسبب التصاق البكتيريا مع إتلاف الزغيبات على سطح الخلايا، مما يعطل العلاقة بين الامتصاص والإفراز ويؤدي إلى الإسهال.

تتكاثر البكتيريا وتستعمر الأمعاء الدقيقة والكبيرة وتفرز مركبات سامة للإنسان - السموم المعوية.

استجابةً للغزو البكتيري، يرتفع مستوى الغلوبولينات المناعية (الأجسام المضادة). إضافةً إلى ذلك، تُسبب السموم البكتيرية، التي تخترق مجرى الدم، إطلاق الخلايا التائية للسيتوكينات المُسبِّبة للالتهابات. وتنشأ أعراض التهاب الأمعاء نتيجةً لتنشيط الجهاز المناعي. [ 10 ]

الأعراض تسمم اللحوم

تشمل أعراض التسمم الغذائي باللحوم الغثيان والقيء، والإسهال (المائي أو المصحوب بمخاط ودم)، والقشعريرة والحمى، وتقلصات البطن، وآلام العضلات والمفاصل، وتسارع أو بطء القلب. كما يُلاحظ زيادة العطش وجفاف الفم نتيجة فقدان السوائل.

كم من الوقت يستغرق ظهور التسمم باللحوم؟ كما يشير الأطباء، تظهر العلامات الأولى، أي الأعراض السريرية للتسمم المرتبط بالإشريكية القولونية، بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات من تناول اللحوم؛ والمرتبط بالسالمونيلا - بعد 12-48 ساعة، وبالكامبيلوباكتر - بعد ثلاثة أيام في المتوسط. يؤثر سم البوتولينوم الناتج عن بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم على الجهاز العصبي المركزي (العلامة الأولى هي ازدواج الرؤية)، مما يميز مجموعة الأعراض بأكملها، والتي قد تظهر بعد ثلاث ساعات أو بعد يومين. اقرأ المزيد في منشور " التسمم البوتولينومي - الأعراض".

عند تناولها، تسبب بكتيريا Vibrio vulnificus أعراضًا في غضون 24 ساعة من تناول المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة جيدًا. [ 11 ]

المضاعفات والنتائج

كلما زادت كمية اللحوم المستهلكة، واشتدت عدوانية مسببات التسمم الغذائي المعوي، زادت خطورة عواقبها ومضاعفاتها. إضافةً إلى ذلك، قد تتلوث اللحوم بعدة مسببات أمراض غذائية في آنٍ واحد.

يمكن أن يؤدي التسمم الغذائي الناتج عن الإشريكية القولونية إلى الإصابة بمتلازمة انحلال الدم اليوريمية، والتي يمكن أن تؤدي إلى الفشل الكلوي لدى الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.

تنشأ المضاعفات الموضعية للتسمم الغذائي الناتج عن بكتيريا العطيفة نتيجة انتشارها من الجهاز الهضمي نتيجةً لتجرثم الدم، وقد تتجلى في التهاب المرارة، والتهاب البنكرياس، ونزيف معدي معوي حاد، وحتى التهاب الصفاق. ويبلغ معدل الوفيات بسبب عدوى العطيفة حالة واحدة من بين كل 20,000 حالة.

التشخيص تسمم اللحوم

معلومات تفصيلية عن طرق التشخيص والاختبارات التي تساعد في تحديد مسببات التسمم الغذائي في المواد:

• تشخيص التسمم الحاد
• تشخيص التسمم الغذائي
• التسمم الغذائي - التشخيص

علاج او معاملة تسمم اللحوم

ما هي الإسعافات الأولية لتسمم اللحوم، اقرأ في المقالات:

• المساعدة في حالات التسمم الغذائي
• ماذا تفعل في حالة التسمم الغذائي؟
• غسل المعدة

تتم مناقشة كيفية إجراء العلاج في المنشورات:

• علاج التسمم الغذائي
• العناية المركزة العرضية للتسمم
• علاج العدوى المعوية
• التسمم الغذائي - العلاج

تشمل الأدوية الرئيسية المواد الماصة، وفي أغلب الأحيان الكربون المنشط؛ كما يُسمح أيضًا باستخدام أقراص أخرى للتسمم.

في الحالات الشديدة من التسمم باللحوم، مع ارتفاع في درجة الحرارة ووجود دم في البراز، أو مسار أطول للمرض، يتم وصف المضادات الحيوية للعدوى المعوية.

في الحالات الخفيفة، يتم إجراء العلاج في المنزل، والشيء الرئيسي هو منع الجفاف في الجسم، مما يؤدي إلى انتهاك توازن الماء والكهارل؛ يتم استخدام المواد المساعدة على الجفاف، مثل Regidron، لاستعادته.

يتضمن العلاج التقليدي شرب مرق الأرز لعلاج الإسهال. وللتعرف على كيفية إجراء العلاج بالأعشاب، اقرأ مقال " المشروبات والأعشاب لعلاج الإسهال".

الوقاية

ولمنع التسمم باللحوم، يجب عليك: [ 12 ]

• شراء لحوم البقر ولحم الخنزير والدجاج وغيرها من اللحوم الطازجة عالية الجودة، ولا تشتري المنتجات المعبأة التي انتهت مدة صلاحيتها؛
• استخدم ألواح تقطيع منفصلة للمنتجات الحيوانية والأطعمة الأخرى، واغسل أدوات المطبخ جيدًا (بما في ذلك الأطباق والسكاكين)؛
• طهي اللحوم والدواجن بشكل صحيح (غليها أو قليها أو طهيها لمدة كافية) - بحيث لا تتحول إلى اللون الأحمر أو الوردي عند تقطيعها، وبحيث لا يظهر العصير الدموي (علامة على عدم المعالجة الحرارية الكافية)؛
• قم بتخزين اللحوم أو الدواجن المطبوخة في الثلاجة.
• لا تتناول اللحوم المعلبة أو لحم السلطعون المعلب من العلب المنتفخة.

توقعات

في معظم حالات التسمم باللحوم، يكون التشخيص جيدًا إذا عولجت بشكل صحيح. ومع ذلك، قد يكون المرض معقدًا لدى الأشخاص الذين يعانون من كبت المناعة والأطفال وكبار السن. ولا يمكن الوقاية من الوفاة بسبب التسمم الوشيقي إلا بالإعطاء الفوري لمصل مضاد للبوتولينوم.