أسباب وعوامل التسمم الغذائي

الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي هي الاستخدام غير المعقول للمنتجات الملوثة بالبكتيريا أو التي تحتوي على السموم ، وكذلك عدم الامتثال لمعايير تداول الأغذية وقواعد النظافة الشخصية. إذا قمنا بتلخيص العدد الكبير من العوامل التي تسبب التسمم الغذائي أو العدوى السامة ، فسوف نحصل على بضع كلمات فقط: 

• الطين.
• السموم.
• تخزين غير صحيح.

في معظم الأحيان في الإصابة بطريقة أو بأخرى الشخص هو مذنب: إما أنه غير معقول لطعامه ويستهلك أصل مشكوك فيه من الغذاء ، أو هو الناقل الخفي للعدوى التي تنتقل عن طريق الغذاء ويصيب الكثير من الناس حولها. في كثير من الأحيان يكون العامل المسبب للإصابة السامة هو الحيوانات والحشرات القادرة على تحمل العدوى. على سبيل المثال ، إذا كانت البقرة مريضةً بالتهاب الضرع القيحي ، فإن لبنها سوف يصاب.

إذا كان الحليب لا يخضع للغليان أو أي علاج آخر (البسترة) ، فإن احتمال التسمم الغذائي من منتجات الألبان يزداد بمقدار النصف.

دعونا تدرج الأسباب النموذجية للتسمم الغذائي: 

1. Homo sapiens ، الذي لا يتبع قواعد النظافة الشخصية ويبدأ الطهي. للأسف ، هذا السبب عاديا هو عامل يثير أكثر من 60 ٪ من جميع المشاكل الغذائية.
2. اللحوم والأسماك والحليب ، وليس معالجة حراريا. يعتبر المنتج الخام خطراً محتملاً بمعنى الأمراض المنقولة بالغذاء. 
3. البكتيريا تلوث المياه ، وكذلك القشريات ، والمأكولات البحرية ، والتي ، مثل الاسفنج ، تمتص كل العناصر الضارة في عنصر الماء. 
4. الحيوانات الأليفة ، والحشرات التي لديها اتصال مع الطعام أو أدوات المائدة. 
5. غير المعالجة ، الخضروات غير المغسولة ، والفواكه ، والخضر. وغالبا ما يتم تلقيحها بواسطة البكتيريا الموجودة في التربة.

أيضا ، العوامل التالية تسهم في الإصابة:

• مواتية لدرجة حرارة الجراثيم. مثالية لتكاثر البكتيريا هي درجة الحرارة المقابلة لدرجة الحرارة الطبيعية لجسم الإنسان ، والتي هي 36.5-37 درجة. ومع ذلك ، فإن الكائنات الحية الدقيقة قادرة على الانقسام وتحت ظروف أكثر حدة ، وحدود درجة الحرارة من +10 إلى 65 درجة مرضية تماما. 
• الرطوبة هي ما يساعد على مضاعفة البكتيريا. 
• عامل الوقت هو واحد من أهمها. بالنسبة لأي تقسيم ، يستغرق التكاثر وقتًا ، ولا تستطيع بكتيرة واحدة في العالم أن تتضاعف على الفور. إذا كان إعداد الطعام وامتصاصه يستغرق ما بين ساعة أو ساعتين ، فإن هذا يكفي إلى حد ما لاستنساخ الكائنات الدقيقة. يجب تخزين الطعام في الثلاجة أو تقديمه على الطاولة على الفور.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

العوامل المسببة للتسمم الغذائي

في معظم الأحيان يتم إثارة المرض من خلال سبب بكتيري. أكثر "شهيرة" من كل كمية كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة الضارة هي المكورات العنقودية ، كولاي والسالمونيلا. واحتلت الخطوة الثانية في الترتيب من البروتوزوا، الأميبا، والطفيليات والفيروسات، ناهيك عن التسمم الغذائي الناتج عن السم (سم) من أصل نباتي، باستثناء فترة الخريف "الفطر". فمن الضروري التمييز بين الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تثير العدوى الغذائية والمفهوم - العوامل المسببة للتسمم الغذائي. يمكن للبكتيريا التي هي الجاني من العدوى السامة لا تقسيم وتتكاثر في الجهاز الهضمي. تحدث عملية التكاثر (التلقيح) مباشرة على المنتج الغذائي.

نحن قائمة مسببات الأمراض الرئيسية ، وكشف في كثير من الأحيان: 

1. Proteus vulgaris هو بروتينات ، وهي عصا تنتمي إلى عائلة كبيرة من بكتيريا Enterobacteriaceae. والبكتيريا متحركة للغاية ، وتتكاثر على المنتج في درجة حرارة الغرفة في الهواء الطلق ، في جسم الإنسان يفرز السموم المعوية (السموم المعوية). 
2. المكورات العنقودية الذهبية - المكورات العنقودية الذهبية ، والتي في الجسم (في الأمعاء) تفرز مادة سامة قوية. المكورات العنقودية الذهبية شائعة جدا ، ويمكن العثور عليها في كل مكان. مواتية بشكل خاص كظروف لإعادة إنتاجها هي المنتجات الغذائية - الحليب واللحوم. 
3. كلوستريديا من مختلف الأنواع. الخطورة بشكل خاص هي ظهور Clostridium perfringens ، الذي يحدث في التربة (الأرض) ، براز الحيوانات والبشر. السموم التي تفرزها كلوستريديا عدوانية وتخترق بسرعة مجرى الدم ، وتؤثر على الكلى والكبد وجدران الأوعية. يتميز المرض عن طريق نتائج قاتلة متكررة نتيجة لانتان الدم اللاهوائي. 
4. Clostridium botulinum - توكسين البوتولينوم ، يستثير أعراض حادة ، مسار شديد من المرض مع نسبة كبيرة من الوفيات. والعامل المسبب هو قضيب لا هوائي ، وهو الذي يتكاثر فقط دون الوصول إلى الهواء (الحزم ، الحزم المحكم). 
5. Bacillus cereus - tsereus، micro-gram-positive microorganism of the genus Bacillus. أعراض العدوى مع cereus تشبه الأعراض الحادة للمرض الناجم عن كلوستريديا. تنتج البكتيريا سمينتين خطيرتين تنتجان قيئًا قويًا وإسهالًا لا يُقهر. 
6. Klebsiella هو klebsiella ، البكتيريا التي يمكن أن تبقى لعدة أشهر في التربة والغبار المنزلي. في جسم الإنسان ، يحصل الكائن الدقيق على الأيدي القذرة والخضروات غير المغسولة والتوت والفاكهة عبر الماء. Klebsiella ينتمي إلى فئة الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض مشروطة ، كما هو موجود عادة في كميات معينة في البكتيريا المعوية الإنسان. 
7. المكورات المعوية - المكورات المعوية هي نوع فرعي من العصيات اللبنية من جنس العقديات. تتكاثر المكورات المعوية في أي بيئة دافئة رطبة. هذا هو أيضا الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المشروطة التي تعيش في جسم الإنسان. التلقيح الجماعي للمنتجات الغذائية يمكن للمكورات المعوية أن تسبب التسمم الغذائي.

تقريبا جميع عوامل التسمم الغذائي هي عنيد للغاية ومقاومة لتأثيرات درجات الحرارة. العامل الرئيسي الذي يساهم في انتقال العوامل الممرضة هو المعالجة غير الكافية للمواد الغذائية أو إعدادها بشكل غير مناسب أو التخزين غير المناسب. وتعتبر الحساسية لجميع مسببات الأمراض عالية جدا ، وفقا للإحصاءات ، 85-90 ٪ من الناس الذين تذوقوا المنتج الملوث (الملوث) يصابون بالمرض.

التسمم الغذائي بالعنقوديات

هناك أنواع معينة من المكورات العنقودية المسببة للأمراض التي تنتج مادة معوية قوية ، محاصرين في الجهاز الهضمي من خلال الأطعمة. التسمم الغذائي بالعنقوديات هي أنواع من العدوى مع واحد من ستة أنماط مصلية بكتيرية. يتم توزيع الأنماط المصلية في الحروف الأبجدية ، على التوالي ، يتم تخصيص A ، B ، C ، D ، E ، F فرعي. تنتمي هذه الأنواع من المكورات العنقودية إلى المكورات العنقودية الذهبية ، لأنها تشكل صبغة ذهبية مميزة.

البكتيريا العنقودية هي مقاومة للغاية لأية ظروف وقادرة على البقاء على قيد الحياة حتى في الأطعمة المجمدة لمدة نصف عام. المكورات العنقودية ليست خائفة من البيئة الحمضية ، وارتفاع درجة الحرارة ، والقلويات. من أجل تحييد العدوى ، تحتاج إلى عملية طويلة من الغليان أو التحميص بدرجة حرارة لا تقل عن 75-80 درجة. الوسط المفضل لتكاثر المكورات العنقودية الذهبية هو الحليب وجميع منتجات الألبان ، وهو الحليب الذي غالباً ما يصبح مصدر العدوى السامة التي تسببها بكتيريا العنقوديات. يمكن أن تتكاثر الكائنات الدقيقة في درجة حرارة 16-18 إلى 37-40 درجة ، وغالبا ما يكون التلقيح لمنتج الألبان 4-5 ساعات. يتم إنتاج المعوي ، كقاعدة عامة ، في المنتجات المصنوعة من الحليب غير المسلوق أو غير المبستر. مصدر الإصابة هو الجبن الطازج ، والجبن ، والقشدة الحامضة ، والجبن المصنوع من إنزيم المنفحة. أيضا ، جميع منتجات الحلويات الحلوة مع طبقة دسم ، وخاصة مع الحليب على الحليب ، هي خطيرة. السكر وبيئة اللبن الرطب والنشا هي ظروف مواتية لحياة المكورات العنقودية.

أقل من المكورات العنقودية في كثير من الأحيان ينشر اللحوم ومنتجات اللحوم. يصيب الحيوانات المريضة بجهاز مناعة ضعيف أو يتكاثر على أطعمة اللحوم المخزنة في ظروف غير ملائمة.

لا تتغير الخصائص الحسية للحليب أو اللحم أو أطباق الخضار ، الملقبة بالمكورات العنقودية ، لذا لا يختلف طعم ورائحة الطعام عن الصحة وغير المصابة. السبب الرئيسي ، الذي يرجع إليه التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية ، هو العامل البشري ، أي الشخص الذي يقوم بالطبخ ، أو التخزين ، أو بأي شكل من الأشكال الاتصال بالطعام. أيضا ، يمكن أن مصدر العدوى يكون حيوانا مريضا ، على سبيل المثال ، بقرة مع التهاب الضرع أو أمراض الأعضاء الداخلية. في مثل هذه الحالات ، يتم تلقيح البذور ، وربما تلويث لحم حيوان مذبوح.

التسمم الغذائي للمرض غير معروف

أمراض غير معروفة ، مسببات غير واضحة في الممارسة السريرية الحديثة - ظاهرة نادرة. ومع ذلك ، لا تزال هناك حالات تسمم غذائي لمرض غير معروف ، والتي كان يمكن دراستها بدقة أكبر إذا لم تكن مصابة بالعدوى الموسمية المستمرة لمسببات الأمراض المعروفة بالفعل. بالنسبة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية بسبب غير واضح هي: 

1. مرض Kashin-Bek (مرض المستوى). للمرض موقع إقليمي واضح - برياموري ومنطقة ترانسبيكال. تم تشخيص حالات واحدة في الصين ، في الجزء المركزي من روسيا. وقد تم وصف المرض لأول مرة من قبل كاشين في نهاية القرن التاسع عشر ، وقد تأكدت النتائج التي توصل إليها بعد عدة عقود ، عندما عالج دكتور بيك في وادي النهر الصغير مستوطنة كاملة تعاني من التغيرات التنكسية في النظام العظمي. في معظم الأحيان ، يؤثر مستوى المرض على الأطفال والمراهقين الذين تتراوح أعمارهم بين 5-6 سنوات و 14-16 سنة. من الواضح أنه في فترة التشكيل السريع لنظام العظام وإعادة هيكلة الجسم بسبب نقص الكالسيوم في الطعام لدى الأطفال ، يتم تشوه العمود الفقري والأطراف. كما أن أحد أسباب المرض ، وفقاً لعلماء الأحياء المجهرية الحديثة ، قد يكون اختلالًا في محتوى العناصر النزرة في مصادر المياه المحلية (وفرة الفضة والمغنيسيوم ونقص السيلينيوم). 
2. مرض هاف ، مرض يوكسوفسكايا أو سارتلان أو الميوجلوبينية السامة الانتيابي (ATPM). إذا حكمنا من خلال مجموعة متنوعة من المتغيرات الاسم ، لم يتم بعد دراسة هذا المرض بشكل كامل. كما المترجمة المرض بشكل واضح على الصورة الوبائية الإقليمية ويحدث في معظم الأحيان في البحيرات الساحلية في غرب سيبيريا، الأورال، وبعض مناطق المياه في سانت بطرسبورغ، ودول البلطيق وأوكرانيا. تتميز أعراض مرض Gaffian من آلام المفاجئة ، الانتيابي في العضلات. الألم شديد لدرجة أنه يؤدي إلى توقف الشخص مؤقتًا. يمكن أن تستمر الهجمات لمدة 4-5 أيام وتسبب الاختناق نتيجة لشلل الحجاب الحاجز والعضلات الوربية. يعتبر مصدرا للعدوى أن تكون سمكة، والتي بدورها تصبح سامة بسبب تلوث المياه، بسبب زراعة النباتات السامة - الشقران في محيط المسطحات المائية، وكذلك بسبب تلوث المياه عن طريق السموم من الطحالب الزرقاء والخضراء والبني. 
3. سيغواترا Sigwatera عبارة عن تسمم يحدث في الشعوب التي تعيش على سواحل الهند و المحيط الهادئ و بلدان أمريكا الوسطى. ينتج توكسين حوالي 300 نوع من الكائنات البحرية والمحيطية المستهلكة كغذاء. يمكن للناس تسميم أنفسهم مع الأخطبوط والمارلن والتونة والماكريل. ووفقاً لنسخة واحدة ، تتجمع الأسماك السموم (الإكثيوسيوسوكتوكسين) لأنها تتغذى على كائنات صغيرة سامة. يتدفق Sigwatera بشدة ، مما يسبب الحكة ، وهو مماثل للحساسية ، ثم يتم تشكيل الخدر المستمر للسان والشفتين. من الممكن حدوث القيء والإسهال ، والحساسية للضوء ، والطفح الجلدي ، ولكن الخطر هو شلل الجهاز التنفسي. معدل الوفيات 7-10 ٪ من مجموع عدد الأمراض ، واستعادة الضحايا أمر صعب وطويل.

[7], [8], [9], [10], [11]

أنواع التسمم الغذائي

ينقسم التسمم الغذائي في الممارسة السريرية إلى الأنواع التالية: 

1. أمراض جرثومية.
2. التسمم الغذائي للمسببات غير الميكروبية.
3. التسمم الغذائي من المسببات غير واضحة.

يوضح الجدول أدناه بوضوح التوزيع الدقيق للتسمم الغذائي والأسباب الرئيسية التي تثيره.

عرض ، مجموعة	فرعية	العامل الرئيسي ، والسبب
التسمم الغذائي الميكروبي	التهاب	1. Saprophytes ، Tsitrobakter ، Seriation ، Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus، Proteus، Enterococcus، Klebsiella Perfringence، Paragemolytic Vibrio
	أنواع التسمم:
	1.Bakteriotoksikozy	المكورات العنقودية الذهبية ، عصية البوتيليت ، الشكل المقطوع للسيريسيوس
	2. الفطريات	Fuzariyya ، sporesya ، والمجهر
التسمم الغذائي للمسببات غير الميكروبية	النباتات السامة في الطبيعة	الزهور البرية ، والتوت ، والأعشاب ، والفطر
	مكونات المنتج ، أجزاء من المنتج السامة	حليب وكافيار لبعض أنواع الأسماك
	المنتجات التي أصبحت سامة بسبب ظروف التخزين	عظام من الكرز والمشمش واللوز والبطاطا الكامنة في الشمس ، درنات البطاطا ، والفاصوليا الطازجة الخام (أبيض) ، والجوز الزان. بيض الأسماك المخزن في ظروف غير ملائمة

تعتبر أنواع العدوى السامة مهمة ليس فقط للتشخيص والدراسة بشكل دقيق للمرض ، ولكن أيضًا لاختيار العلاج الفعال ، والذي يؤثر غالبًا على حياة الضحية (التسمم بالفطر والكافيار).

التسمم الغذائي الميكروبي

التسمم الغذائي للمسببات الجرثومية هو ما يقرب من 95٪ من إجمالي عدد الإصابات السامة ، ويمكن أن تحدث هذه الأمراض بأشكال مختلفة وتنقسم إلى: 

1. التسمم الغذائي.
2. التسمم الغذائي (التسمم).
3. المنتجات الملوثة بالبكتيريا هي المصدر الرئيسي للعدوى ، ولكن الشخص يعتبر الشخص الرئيسي المسؤول عن هذا المرض.

التسمم الغذائي الميكروبي هو أحد عوامل التسمم. هذه هي الأمراض الأكثر شيوعًا التي تبدأ في وقت واحد وترتبط باستخدام نفس الطبق ، المنتج من قبل العديد من الأشخاص. يبدأ التسمم المنقول بالغذاء ويتدفق بشكل حاد للغاية ، ولكنه يمر بسرعة أيضًا. هذه العوامل المسببة للأمراض تثير ما يلي: 

• بروتس.
• الشمعية.
• عصي clostridium بيرفرينجنس.
• Paragemolytic vibrio.
• الليمونية.
• المعوية.

تظهر العدوى السامة في أغلب الأحيان في الموسم الحار وترتبط بالأغذية التي لم تعالج بالحرارة بشكل صحيح. المصادر الرئيسية للمرض هي منتجات الألبان والأطباق الثانية (السلطات والبطاطا المهروسة) واللحم المفروم (اللحوم والأسماك). نادرا ما تدوم هذه الأمراض أكثر من 5 أيام ولديها توقعات مرضية. استثناء هو التسمم الناجم عن وجود قضيب من الكلوستريديم ، والتي يمكن أن تسبب التهاب الأمعاء الميتة. 

التسمم الغذائي الميكروبي - التسمم. هذه هي الأمراض التي تنشأ عن تناول الطعام الذي يحتوي على السموم من البكتيريا. العوامل المسببة للتسمم الغذائي يمكن أن تكون: 

1. المكورات العنقودية الذهبية.
2. قضيب من توكسين البوتولينوم.
3. الفطريات هي الفيوزاريوم ، البنسليوم ، Aspergillus (الفطرية الفطرية).

التسمم الغذائي البكتيري

التسمم بالطعام ، الذي تلقيحه البكتيريا هو تسمم غذائي (PTI). في معظم الأحيان ، يحدث المرض بسبب السموم التي تنتج مسببات الأمراض:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus ، والتي تنتج السم الذي يؤثر على الجهاز الهضمي البشري. المكورات العنقودية مقاومة للغاية للتغيرات البيئية وقادرة على البقاء حتى في درجات الحرارة المنخفضة. الغذاء هو البيئة المثالية للمكورات العنقودية الذهبية ، خاصة إذا كان هناك مستوى مناسب من الرطوبة والحرارة. أي طبق مطبوخ لا يُستهلك على الفور ، ولكنه يترك على المائدة ، هو مصدر خطر محتمل للعدوى بالمكورات العنقودية. خاصة فيما يتعلق بمنتجات الألبان ومنتجات الحلويات مع الكسترد والأطباق ، ويرتدون المايونيز (السلطة). 
2. Cereus - Bacillus cereus "يحب" جميع الأطباق من الأرز ، ويمكن أيضًا أن يكون في الأرز الجاف. إذا كانت بيلاف أو عصيدة الأرز على الطاولة لمدة 2-3 ساعات ، قد تبدأ البكتيريا في إنتاج السم. Cereus مقاوم جدا لدرجات الحرارة المرتفعة ، حتى الغليان المطول ، بما في ذلك المتكررة ، لا يؤدي دائما إلى قتل Bacillus cereus. 
3. الأكثر تطرفا هي كلوستريديم بيرفرينجنز ، والتي وفقا للإحصاءات في 2 ٪ من الحالات تنتهي مع نخر الجدران المعوية. مصدر العدوى يمكن أن يكون أطباق اللحوم التي لم يتم معالجتها بشكل صحيح الحرارة ، أطباق من الفاصوليا والدواجن. في شكل سهل ، والعدوى مع كلوستريديا سريع جدا.

التسمم الغذائي البكتيري هو أكثر الأمراض التي يتم تشخيصها في كثير من الأحيان ، وقد تمت دراستها بشكل جيد من قبل العالم الطبي ، ولكن عدد كبير من الناس ما زالوا يتأثرون. على الأرجح ، ويرجع ذلك إلى عدم وعي السكان حول مخاطر العدوى السامة والفشل في الامتثال للمعايير الصحية الأساسية وقواعد النظافة الشخصية.

[12], [13], [14]

التسمم الغذائي غير الميكروبي

لا يشغل التسمم الغذائي للمسببات غير الميكروبية أكثر من 10٪ من إجمالي عدد الإصابات السمية المرتبطة بالأغذية.

تصنيف التسمم الغذائي غير الميكروبي بهذه الطريقة: 

1. التسمم بالنباتات ، وأجزاء النباتات (العظام) ، والفطريات ، أي المواد الغذائية التي يمكن أن تكون سامة في الطبيعة.
2. التسمم المرتبط باستخدام الفاصوليا النيئة الطازجة وأنواع معينة من الأسماك السامة.
3. التسمم بالمنتجات غير السامة من حيث المبدأ ، ولكن يمكن أن يصبح كذلك بسبب التغيرات في ظروف التخزين وتحت تأثير العوامل الفسيولوجية. وهذا ينطبق على البطاطس (السولانين) والأسماك التي تفرخ.
4. التسمم بالمواد السامة التي هي جزء من أواني المطبخ (النحاس والزنك والرصاص). هذا ينطبق على القدور والمقالي والأطباق البلاستيكية.

يرتبط التسمم الغذائي غير الميكروبي بالفطريات بالموسم ، وفي الشتاء لا يحدث عمليا. هناك قائمة معروفة من الفطر السام ، والتي تشمل الغارقات الذباب ، والأدوية ، و [ب] [توولستول] ، زائفة عسل [أغريكس] وأنواع أخرى. أخطر أنواع التودد ، فهو يسبب التسمم الحاد ، والذي ينتهي في 90 ٪ بنتيجة قاتلة. ويمكن أيضا تسمم ثمار العظام إذا استهلكت في الأغذية بكميات غير محدودة. يتم تحويل السم - amygdalin في جسم الإنسان إلى حمض hydrocyanic. الفاصوليا الخام خطرة مع السم التي يمكن تحييدها عن طريق المعالجة الحرارية التقليدية. أنواع معينة من الأسماك - pufferfish ، marinka ، barbel مع وضع البيض تنتج خطرا على السم البشري ، الواردة في الكافيار والحليب. يمكن أن يحدث التسمم بالزنك أو النحاس بسبب انتهاك قواعد استخدام أواني المطبخ.