علامات تسمم الأسماك، الأسباب الرئيسية

السمك منتج شائع يُقدّم على مائدتنا في أيام الأسبوع والأعياد. سرعة تحضيره، وسهولة تحضيره في الطهي لمعظم أنواعه، ورخص سعره النسبي (باستثناء الأنواع الشهية)، وسهولة هضمه، وفوائده الصحية الكبيرة، تجعله مادة خام جذابة للغاية لمختلف الأطباق. تتيح أنواع الأسماك العديدة للجميع العثور على السمك الذي يناسب ذوقهم وميزانيتهم. مع الأسف، نولي اهتمامًا متزايدًا لسعر السمك، بينما يتناقص اهتمامنا بجودته. لكن المنتج الفاسد قد يُسبب تسممًا غذائيًا حادًا من الأسماك، وقد يُؤثر سلبًا على حياة الشخص.

فوائد ومخاطر الأسماك

لا بد من القول إن الأسماك لا يحبها الجميع، لكن طرق طهيها المتعددة وتنوع نكهات الأطباق الجاهزة تساعد الجميع على إيجاد ما يناسب ذوقهم. منذ الصغر، قيل لنا إن الأسماك مفيدة جدًا، لاحتوائها على كمية كبيرة من البروتين والأحماض الدهنية الأساسية والفوسفور واليود، وهي عناصر ضرورية جدًا لأجسامنا. وهذه ليست قائمة كاملة بالعناصر المفيدة.

ولكن ما هي الكمية المثالية من اليود في الأسماك البحرية؟ فهذا العنصر من الجدول الدوري نادر الوجود في المنتجات الغذائية، ونقصه يؤثر سلبًا على الغدة الدرقية. يُنظّم اليود عملية أيض الكوليسترول، ويمنع تراكم الكوليسترول الضار على جدران الأوعية الدموية، مما يُعيق تدفق الدم. لذا، يُمكن اعتبار تناول الأسماك إجراءً وقائيًا ضد تضخم الغدة الدرقية وتصلب الشرايين الوعائي.

تُقدَّر الأسماك أيضًا لمحتواها العالي من البروتين الحيواني، الضروري لبناء خلايانا. ولا يهم مكان صيد السمك: في مياه البحر أو في البرك. صحيح أن اللحوم والبيض غنيان أيضًا بالبروتين الحيواني. لكن اللحوم تحتوي على نسبة بيورينات أعلى من الأسماك، والتي قد تُسبب، عند ترسبها في أنسجة العظام، الإصابة بالنقرس. ولطالما اعتُبر البيض مصدرًا غنيًا بالكوليسترول، لذا لا يُنصح بتناوله بكميات كبيرة.

لكن الأسماك تُعتبر غذاءً صحيًا، نظرًا لقلة سعراتها الحرارية وسهولة هضمها. يُنصح بها للبالغين والأطفال على حد سواء، حيث يُعدّ زيت السمك واللحوم من المنتجات التي تُعزز نموهم وتطورهم الطبيعي. كما تُدرج الأسماك في العديد من الحميات العلاجية، ولحسن الحظ، يُتيح ذلك تنوعًا في طرق الطهي. يُعدّ السمك المسلوق والمشوي في ورق القصدير من الأطباق الغذائية الصحية.

ولكن عند الحديث عن فوائد السمك، يجب ألا ننسى أنه منتجٌ مميزٌ لعدم حاجته إلى معالجة حرارية طويلة الأمد. علاوةً على ذلك، فإن تحضير السمك المجفف والمملح والمجفف، وكذلك طبق "السوشي" الياباني الشهي، الذي يزداد رواجًا في بلدنا، لا يتطلب التعرض لدرجات حرارة عالية إطلاقًا. في الواقع، إنه سمك نيء، مطبوخ مع إضافة الملح، وقد يكون ضارًا على الجسم في ظل الظروف التي يعيش فيها.

غالبًا ما تُصبح الأسماك التي تعيش في خزانات المياه العذبة بيئةً خصبةً للطفيليات الداخلية، وليس من قبيل الصدفة أنه لا يُنصح حتى الحيوانات بتناول أسماك النهر الطازجة نظرًا لخطر الإصابة بالديدان الطفيلية. كما يلعب مكان صيد السمك دورًا هامًا. يُنصح بأن يكون نهرًا أو بركةً نظيفةً بعيدًا عن المناطق الصناعية. ففي النهاية، تحتوي لحوم الأسماك التي تُصطاد في خزان ملوث بالنفايات الصناعية أو في منطقة غير مواتية بيئيًا على العديد من المواد الضارة بالجسم، بما في ذلك أملاح المعادن الثقيلة. ومن الجيد أيضًا أن تكون السمكة حيةً وقت صيدها، ولم تكن طافيةً على بطنها، بعد أن ماتت بسبب التسمم بالسموم، لأن هذه السموم، بالإضافة إلى نواتج التحلل، ستدخل لاحقًا إلى جسم الإنسان، مسببةً تسممًا غذائيًا حادًا.

احتمال التسمم بنفايات مصانع الأسماك البحرية ضئيل، إلا في حال تعرض ناقلة نفط لحادث في البحر أو حدوث طارئ آخر. ولا يُهدد داء الديدان الطفيلية الأسماك التي تعيش في المياه المالحة، لأن الملح له تأثير ضار على البكتيريا والطفيليات الصغيرة. ولكن لا داعي للقلق، فالأسماك قادرة على تراكم المواد السامة من الخارج (مثل السموم من بعض الطحالب). وتحتوي أنواع أسماك الماكريل التي يعشقها الكثيرون على مادة الهيستيدين المسببة للحساسية، والتي تتحول أثناء التبويض إلى سورين - وهي مادة لا تسبب ردود فعل تحسسية شديدة فحسب، بل تُسبب أيضًا اضطرابات في الجهاز الهضمي والجهاز القلبي الوعائي. لذلك، فإن التسمم بالأسماك البحرية ليس نادرًا.

تناول المأكولات البحرية الشهية من الأسماك النادرة لا يقل خطورة. تحتوي أنسجة أنواع الأسماك الاستوائية التي تعيش بالقرب من الشعاب المرجانية (مثل ثعابين الموراي، والباراكودا، والهامور، وغيرها) على مادة سامة نوعًا ما، وهي السيجواتوكسين، التي تسبب تسممًا شديدًا لدى البشر، ولا تُدمر بالمعالجة الحرارية قصيرة المدى، ناهيك عن غيابها. ويزداد الوضع سوءًا مع أنواع الأسماك الغريبة (مثل سمك الفوجو الشهير، والتوت، والعثمان، وغيرها)، حيث تحتوي أجسامها وأمعاؤها على مادة سامة أشد وطأة، وهي التيترودوتوكسين، والتي لا يمكن إبطال مفعولها حتى بالمعالجة الحرارية المناسبة. حتى جرعة صغيرة من التيترودوتوكسين قد تكون قاتلة.

الأسباب التسمم السمكي

كما فهمنا سابقًا، فإن تناول أنواع معينة من الأسماك (مثل أسماك الشعاب المرجانية، والأسماك الغريبة، والماكريل) محفوفٌ بالتسمم وتطور ردود فعل تحسسية شديدة. ولكننا نعلم أيضًا أن أنواعًا أخرى من الأسماك التي تعيش في المسطحات المائية المالحة والعذبة قد تحتوي على مواد سامة إذا عاشت في ظروف غير مناسبة. وهذا يثير قلقًا بالغًا، لأنه عند شراء منتج مفيد كهذا من السوق أو السوبر ماركت، لا يكون لدى المشتري أي فكرة عن ظروف معيشة السمك، وبالتالي لا يمكنه تحديد سبب التسمم فورًا، دون أن يدرك أن الأسماك الطازجة قد تصاب بالتسمم.

ولكننا تحدثنا الآن عن خصائص بعض الأسماك وظروف بيئتها، مع الإشارة إلى عدة نقاط خطيرة هنا:

• محتوى السم القاتل في بعض الأنواع الغريبة من الأسماك،
• تراكم المواد السامة في أنسجة الأسماك التي تعيش في المناطق الاستوائية،
• مسببات الحساسية الخطيرة في الماكريل،
• الذين يعيشون في مناطق غير مواتية بيئيًا،
• إصابة الأسماك بالطفيليات في المسطحات المائية العذبة،
• تصريف النفايات الصناعية في المسطحات المائية.

الآن حان الوقت للتطرق إلى مسألة تخزين الأسماك، وهي مسألة لا تقل أهمية، لأن هذا المنتج ليس لذيذًا وصحيًا فحسب، بل سريع التلف أيضًا. في الوقت نفسه، يبدأ تلف الأسماك حتى قبل ظهور رائحة كريهة، ولا يمكن التعرف على العمليات المرضية فيها إلا من خلال لحظات محددة: عيون باهتة، خياشيم شاحبة، أضلاع بارزة من البطن، إلخ.

أما بالنسبة للمعايير الصحية، فليست مدة تخزين الأسماك الطازجة هي المهمة بقدر ما هي شروطها. ففي الأيام الحارة، قد تفسد الأسماك المخزنة دون تبريد أو ماء خلال ساعات قليلة. لذلك، غالبًا ما يعود الصيادون عديمو الخبرة إلى منازلهم بمنتجات فاسدة من الصيد.

أثناء تناثر السمك في الماء، قد لا يكون فيه أي ضرر سوى الديدان والطمي، خاصةً إذا سبحت في مسطح مائي نظيف. ولكن بمجرد موتها، تبدأ أنسجتها بالتحلل بمشاركة الكائنات الدقيقة الانتهازية (مثل المكورات العنقودية المنتشرة )، مصحوبة بتراكم جرعات كبيرة من المواد السامة، بعضها ناتج عن النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة، والبعض الآخر ناتج عن عمليات نخرية.

لا يمكن إيقاف عملية تحلل الأسماك واللحوم إلا بالتبريد، وكلما انخفضت درجة حرارة تخزين المنتج، زادت مدة تخزينه دون خوف من تسمم الأسماك. هذه النقطة معروفة لدى صيادي الأسماك، ولمن ينقلونها إلى أماكن التخزين أو البيع، وللتجار أنفسهم. ولكن إذا لم يُشكل تخزين الأسماك في الظروف الصناعية أي صعوبات خاصة، فإن عملية توصيلها وتخزينها مباشرةً في منافذ البيع بالتجزئة قد تنطوي على عيوب مختلفة. غالبًا ما تُخزن الأسماك مُبردةً (على الثلج)، وليس مُجمدة، مما يُقلل من مدة صلاحيتها.

هناك حالات تفسد فيها الأسماك بالفعل على متن سفينة الصيد، لكن رجال الأعمال الماكرين يُجمّدون هذه الأسماك ويرسلونها إلى منافذ البيع بالتجزئة. للأسف، يُمكن للتجميد العميق أن يُدمر معظم البكتيريا، لكنه لا يُدمر المواد السامة. فالسموم الموجودة في الأسماك لا تختفي حتى بعد المعالجة الحرارية.

حتى لو جُمِّد السمك طازجًا، فليس من المؤكد أنه سيصل إلى مائدتنا بهذه الطريقة. إذا فُكَّ تجميده أثناء النقل أو التخزين، فلن تُجدي إعادة التجميد نفعًا، لأن عملية التحلل في السمك تبدأ سريعًا.

يُعدّ التلوث البكتيري أثناء تناول أسماك البحار والأنهار حالةً أكثر شيوعًا من التسمم بالسموم من الأسماك الشهية. أولًا، تتواجد البكتيريا في كل مكان، حتى في جسم السمكة، ولكن طالما أن السمكة حية وبصحة جيدة، فإنها لا تظهر بأي شكل من الأشكال، وهو أمر شائع، على سبيل المثال، في حالة المكورات العنقودية. في الأسماك الميتة، تنشط الكائنات الدقيقة الانتهازية، وعند دخولها جسم الإنسان، يمكن أن تُسبب التسمم الغذائي. علاوةً على ذلك، لا تنتظر بعض أنواع المكورات العنقودية ضعف جهاز المناعة البشري لتبدأ بالتكاثر، بل تُثيره بنفسها.

قد تؤدي ظروف التخزين غير الصحيحة للأسماك بالقرب من الدجاج أو البيض إلى تلوثها بالسالمونيلا، التي تُسبب مرضًا خطيرًا يُسمى داء السالمونيلا لدى البشر. ويمكن ملاحظة الوضع نفسه إذا قام شخص مصاب بالسالمونيلا بتقطيع السمك بيديه العاريتين، ثم انتهى به المطاف على رفوف المتاجر.

من المخيف التفكير فيما يُدين به من يُملّح أو يُجفف أو يستخدم أسماكًا ملوثة بالبكتيريا والسموم لإعداد طبق ياباني شهي مثل السوشي، نفسه أو الآخرين. إن كنت لا تعلم، فإن السوشي الحقيقي يستخدم السمك النيء دون معالجة حرارية.

لكن التسمم قد لا يقتصر على تناول الأسماك النيئة أو المجففة أو المملحة أو المجففة (يُعتبر النوعان الأولان الأخطر)، بل قد يمتد إلى الأطباق المُعدّة بدرجات حرارة عالية. على سبيل المثال، لا تموت جميع البكتيريا خلال أول 10-20 دقيقة اللازمة لطهي السمك، ناهيك عن السموم التي تبقى حتى بعد الطهي لفترة طويلة.

يؤدي عدم طهي الأسماك الملوثة بالبكتيريا على درجة حرارة كافية (وبعض أنواع الأسماك تتفكك ببساطة إلى قطع صغيرة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية لفترة طويلة، مما يبدو غير جذاب للغاية على المائدة) إلى التهابات معوية عندما تغير البكتيريا مكان إقامتها.

ولكن، من المهم أيضًا ليس فقط طهي السمك بشكل صحيح لتقليل خطر التسمم المحتمل، بل أيضًا تناوله في الوقت المحدد. فحتى الأسماك المعرضة لدرجات حرارة عالية لها مدة صلاحية محدودة، وبعدها تبدأ عمليات التحلل فيها مجددًا. يجب تخزين الأسماك المطبوخة التي لم تُستهلك مباشرة بعد الطهي في الثلاجة فقط في درجات حرارة منخفضة.

[ 1 ]، [ 2 ]

طريقة تطور المرض

في التسبب بتسمم الأسماك، يلعب تغلغل السموم والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في جسم الإنسان عند تناول الكبد والكافيار والحليب البقري وحتى اللحوم دورًا هامًا. يُعتقد أن أكبر كمية من المواد السامة تتراكم فيما يُسمى بالمخلفات السمكية، مما يُسبب التسمم بالحليب البقري أو الكبد أو الكافيار. إلا أن بعض المواد السامة موجودة أيضًا في لحوم الأسماك، لذا فإن الاقتصار على تناول اللحوم (وخاصةً بكميات كبيرة) لا يُستبعد إطلاقًا التسمم والالتهابات المعوية.

عند دخولها الجسم، تتفاعل العوامل المُمرضة المختلفة بشكل مختلف. تُثير البكتيريا عمليات التهابية وتعفنية في الأمعاء، وتؤثر السموم والسموم ليس فقط على الجهاز الهضمي، بل أيضًا على أعضاء أخرى (وخاصةً الجهاز العصبي المركزي)، مُؤثرةً عليها باستمرار واحدةً تلو الأخرى. تحرم الطفيليات الجسم من العناصر الغذائية التي يحتاجها، ويمكنها أيضًا اختراق أعضاء مختلفة، مُسببةً خللًا في وظائفها.

مهما يكن من أمر، فإن تغلغل العوامل الخارجية الضارة في الجسم يؤثر سلبًا على صحة الإنسان. ويتجلى هذا بشكل خاص في أيام العطلات، إذ لا يستطيع الكثيرون تخيل وليمة بدون سمك مقلي أو مملح أو مدخن، وفطائر سمك، وأطباق خزفية، وسلطات. وبالطبع، يدرك رواد الأعمال عديمو الضمير هذا الأمر، إذ تُعد أيام ما قبل العطلات فرصة مثالية للتخلص من المنتجات التي لم تنضج تمامًا. يكفي إعطاءها مظهرًا تسويقيًا، واستخدامها كلحم مفروم في الطبخ والطهي، وصنع المربى والمعلبات، حيث لا يمكن التنبؤ بنضارة المواد الخام إلا بالتخمين، ثم تُحل مسألة انتهاء الصلاحية.

وفقًا للإحصاءات، يرتفع خطر تسمم الأسماك بشكل خاص في فصل الصيف، حيث تقلّ مدة صلاحية منتجات الأسماك بسبب ارتفاع درجات الحرارة المحيطة، ما يعني أن الأسماك المجمدة لا تبقى مجمدة لفترة طويلة. وقد تؤدي درجات الحرارة المحيطة المرتفعة إلى فساد المنتج قبل وصوله إلى الرفوف.

[ 3 ]، [ 4 ]، [ 5 ]، [ 6 ]، [ 7 ]

الأعراض التسمم السمكي

بما أن التسمم الحاد بالأسماك يمكن أن ينجم عن عاملين رئيسيين: البكتيريا والسموم، فمن المعتاد التمييز بين نوعين (أو بالأحرى شكلين) من التسمم. إذا كان سبب المرض عاملاً بكتيريًا، يُصنف على أنه عدوى معوية (تشبه الكوليرا) بأعراضها المميزة. أما التسمم بالأسماك الفاسدة، بغض النظر عما إذا كان اللحم نيئًا أو مملحًا أو معالجًا حراريًا، فيحدث دائمًا مع ظهور الأعراض التالية:

• -ألم تشنجي في البطن وعدم راحة في الأمعاء (قرقرة، غازات ، الخ.)
• حمى عالية وقشعريرة،
• الغثيان والقيء المستمر
• الإسهال الشديد ، والرغبة المتكررة في التبرز مع براز رخو،
• تدهور الحالة العامة والضعف.

يمكن اعتبار أولى علامات التسمم تقلصات في البطن وغثيانًا. ويصاحبها فورًا قيء وبراز لين، مما يؤدي إلى الجفاف. وتُعدّ درجة الحرارة بالفعل علامة على تسمم حاد في الجسم. وفي ظل هذه الظروف، تتدهور حالة الشخص بشكل ملحوظ.

إذا لم يُتخذ أي إجراء، يبدأ الشخص بالشعور بالعطش المستمر، ويقل تعرقه (مع أنه قد يزداد في البداية)، ويظهر جفاف الفم. كل هذه علامات على جفاف الجسم، مما قد يؤدي إلى عواقب وخيمة. فإلى جانب فقدان الماء، يفقد الجسم أيضًا الإلكتروليتات الضرورية لأداء وظائفه الحيوية.

يُشار إلى التسمم بأنواع الأسماك السامة التي تحتوي على سموم قوية بالنوع الشللي. وتظهر أعراضه على النحو التالي:

• تقلصات المعدة والمغص المعوي
• الغثيان المؤلم والقيء المتواصل،
• الإسهال الشديد،
• رغبة قوية في الشرب،
• خفض درجة الحرارة إلى مستويات حرجة،
• متلازمة التشنجات وتشنجات العضلات،
• نوبات ذعر.

قد يحدث أيضًا طعم معدني في الفم، ورهاب الضوء، وانخفاض معدل ضربات القلب، وضعف العضلات، وصعوبة التنفس.

تتطور الأعراض العصبية تدريجيًا وتعتمد على مرحلة التسمم. في المرحلة الأولية، تظهر أعراض اضطرابات الجهاز الهضمي. بعد ذلك بقليل، تظهر أعراض الجفاف، ويزداد التسمم، مما يؤدي إلى تلف الجهاز العصبي المركزي.

تسمم سمك الفوجو موضوعٌ منفصل، لأن السم الذي يحتويه أقوى بآلاف المرات من السموم الأخرى المعروفة عالميًا. لقتل شخص، يكفي مليغرام واحد فقط من السم، وسمكة واحدة تحتوي على أربعين ضعفًا من السم.

ليس طعم السمك الرقيق، الذي يشبهه الخبراء بالحرير، كل شيء. فعند تناول الفوغو، يشعر المرء بشعور غريب، كأنه على وشك الشلل (الموت)، وبنوع من النشوة، مما يضفي على الوجبة نكهةً خاصة تُشبه المخدر. ويرغب المرء في تجربة هذا الشعور الغريب مرة أخرى.

لكن ما الذي يُهدده؟ إذا لم تُطهى السمكة جيدًا، فخلال ربع الساعة التالية، يُمكن توقع ظهور أعراض مُميتة:

• دوخة شديدة مع ضعف في تنسيق الحركات،
• فقدان حساسية اللسان وتجويف الفم، والشعور بوخز في منطقة الشفاه،
• زيادة إفراز اللعاب،
• صعوبة في البلع،
• شلل الأطراف،
• اضطراب في الجهاز القلبي الوعائي والجهاز التنفسي.

بدون مساعدة (يجب أن يقدمها أخصائي)، يموت الشخص سريعًا بسبب قصور القلب أو فشل الجهاز التنفسي. كل هذا بسبب التأثير الشللي للسم على الجهاز العصبي المركزي، الذي يتحكم في عمل جميع أعضاء وأجهزة الإنسان.

لا يُعتبر التسمم بأسماك عائلة الماكريل (الماكريل، التونة، البونيتو، الإسقمري الحصاني، الماكريل، إلخ) تسممًا غذائيًا، بل هو نوع خاص من ردود الفعل التحسسية الشديدة التي تحدث مع اضطراب في الجهاز الهضمي.

تتميز حساسية الطعام، والتي يُعتقد أن سببها هو السورين، بما يلي:

• احتقان الجلد أي احمراره.
• حكة جلدية ، طفح جلدي في بعض الأحيان،
• أعراض عسر الهضم والغثيان
• متلازمة الوذمة.

وقد تكون هذه الأعراض مصحوبة بمشاكل في الجهاز القلبي الوعائي والجهاز التنفسي، والتي عادة لا تؤدي إلى الوفاة.

كم من الوقت يستغرق التسمم السمكي حتى يظهر؟

يعتمد ذلك على سبب التسمم. إذا كان سبب التسمم عاملاً بكتيريًا، يستغرق الأمر وقتًا معينًا حتى تشتد العدوى وتتسبب كمية السموم التي تنتجها البكتيريا في تسمم الجسم. قد يستغرق ظهور أولى أعراض التسمم من 30 دقيقة إلى ساعة.

إذا حدث التسمم نتيجة تناول أسماك سامة، تظهر الأعراض في غضون نصف ساعة. كلما كانت قوة السم وكبر حجمه، زادت سرعة معرفة الشخص بالتسمم. يمكن أن يسبب سم الفوجو رباعي الدوتوكسين ظهور أعراض محددة في غضون ربع ساعة أو حتى قبل ذلك.

تظهر حساسية الطعام عند تناول سمك الماكريل في الدقائق الأولى بعد الوجبة. ولكن يمكن للشخص أن يكتشف إصابته بالديدان الطفيلية بعد أسابيع أو أشهر من خلال زيادة الشهية وفقدان الوزن غير المبرر. مع ذلك، قد تُكتشف الطفيليات أحيانًا بالصدفة في أعضاء مختلفة، بما في ذلك الكبد والدماغ، ولا يشك المريض حتى في وجودها داخل الجسم.

التسمم المزمن، وهو أمر محتمل إذا تناول الشخص أسماكًا مصيدة في منطقة صناعية لفترة طويلة، لا يظهر فورًا. إذا كانت جرعة السم صغيرة، فقد لا يلاحظ الشخص أي أعراض في البداية. بعد ذلك بكثير، قد يظهر غثيان وضعف، مصحوبًا أحيانًا بالتقيؤ (وهكذا يحاول الجسم التخلص من السم، وإن لم يكن ذلك فعالًا، لأن السموم كانت تدور في الدم لفترة طويلة).

تسمم الأسماك عند الطفل

يتمنى جميع الآباء رؤية أطفالهم أصحاء وأقوياء، فيقدمون لهم السمك على الغداء أو العشاء، لاحتوائه على مواد مفيدة جدًا للنمو والتطور، لا توجد في اللحوم أو الحليب. السمك مفيد جدًا للطفل، ولكن بشرط أن يكون طازجًا ومُحضّرًا من مواد خام عالية الجودة.

للأسف، لا يمكننا دائمًا تتبع مسار وصول السمك إلى مائدتنا، فنحن لا نعرف دائمًا موطنه وظروف تخزينه ونقله. لكن السمك منتج حساس، وأي خلل في مرحلتي التخزين أو التحضير قد يُسبب تسممًا شديدًا، وهو أخطر على الأطفال منه على البالغين. فجسم الطفل لا يزال في مراحله الأخيرة من التكوين لفترة طويلة بعد الولادة، ودفاعاته لا تزال ضعيفة جدًا لاحتواء العدوى أو التسمم.

بما أن قلة من الناس يفكرون في إعطاء الأطفال أسماكًا غريبة، فلا داعي للحديث عن التسمم. كما لا ينصح أطباء الأطفال بإعطاء الأطفال سمك الماكريل، لذا يمكن استبعاد حساسية الطعام. عادةً ما يكون سبب تسمم الأطفال هو الأسماك الفاسدة التي تحتوي على مجموعة من البكتيريا الدقيقة.

وبما أن جسم الطفل لا يزال غير قادر على مقاومة البكتيريا بفعالية، فقد تظهر أعراض التسمم السمكي لدى الأطفال مبكرًا مقارنةً بالبالغين (خلال نصف ساعة)، وتكون شدتها أعلى بكثير. عادةً ما يبدأ القيء أولاً، وتكون الرغبة في التقيؤ متكررة لدرجة أنها تُنهك الطفل تمامًا في اليوم الأول. لا يستطيع كل بالغ تحمل التقيؤ من 10 إلى 15 مرة بسهولة.

بعد ذلك بقليل، يبدأ الطفل بالشكوى من ألم في البطن، ويبدأ الإسهال. يصبح البراز مائيًا بعد فترة، وقد يكون لونه أخضر أيضًا، مما يؤكد مرة أخرى الطبيعة البكتيرية للتسمم.

في حالة التسمم الخفيف يشعر الطفل بأنه على ما يرام، لكن فقدان السوائل وزيادة التسمم يظهران من خلال ارتفاع درجة حرارة الجسم والضعف، ونتيجة لذلك يصبح الطفل خاملاً ويبدأ في التقلب.

إذا كان القيء متكررًا ومصحوبًا بإسهال شديد، يحدث الجفاف بوتيرة متسارعة. يشحب جلد الطفل، ويشعر بعطش شديد، وينخفض ضغطه، وعلى العكس، يتسارع نبضه، ويصبح التنفس متقطعًا وصعبًا، يشبه ضيق التنفس. كما تقل كمية البول المفرز، ويصبح لونه أغمق (أكثر تركيزًا).

إذا لم يتم فعل أي شيء، فقد يصاب الطفل بصدمة سامة معدية ، وهي حالة تهدد حياة الطفل، لذلك عند ظهور الأعراض الأولى للتسمم، يجب اتخاذ جميع التدابير لتقليل التأثير السام على الجسم.

إستمارات

دعونا نلقي نظرة على عوامل الخطر الرئيسية لتسمم الأسماك اعتمادًا على نوع الأسماك أو طريقة تحضيرها:

• تسمم الأسماك النيئة، رغم أنه لا يُعتبر مشكلة شائعة (ليس من المعتاد تناول الأسماك النيئة، ربما إلا كجزء من السوشي)، إلا أنه يؤدي إلى عواقب وخيمة. حتى لو لم تكن سمكة بحرية أو محيطية غريبة، مليئة بسمومها، وليست من سكان المسطحات المائية الملوثة (مع أنه من غير المرجح أن تُستخدم هذه الأسماك في المطاعم اليابانية المرموقة)، فلا يوجد ما يضمن عدم تغلغل البكتيريا والطفيليات المسببة للأمراض داخلها.

في الأسماك التي تعيش في المياه العذبة، يُمكن العثور على كلٍّ من الديدان الصغيرة (داء المتشاخسات) والديدان الشريطية (داء أوبيستورخيا)، والتي تمتص جميع المواد المفيدة من الطعام وتُسبب التهابات في الأمعاء. إلا أن الأسماك غير المُجمدة والمُخزنة بشكل غير صحيح يُمكن أن تُصبح مصدرًا للمكورات العنقودية والسالمونيلا.

• يُعدّ التسمم الناتج عن الأسماك المجففة مشكلةً أكثر شيوعًا، نظرًا لعدم اكتمال نضجها. التجفيف طريقةٌ خاصةٌ لتحضير الأسماك، حيث يُصبح مملحًا بدرجةٍ معتدلةٍ وعصيرًا، على عكس الأسماك المجففة. لا شكّ في أن الأسماك المجففة طعامٌ شهيٌّ للغاية، إلا أنها غالبًا ما تحمل خطر التلوث البكتيري.

تكمن المشكلة في أن الملح يعمل كمادة حافظة ومضادة للميكروبات في الأسماك، وإذا وضعت كمية أقل من الحد الأدنى المطلوب، فسيبدأ المنتج بالتلف بسرعة، إذ يُحضّر السمك المجفف في درجات حرارة غير كافية لقتل الميكروبات. كما أن نظام درجة الحرارة الذي يُحفظ فيه السمك لعدة أيام من التمليح إلى التجفيف يلعب دورًا هامًا، وكذلك طريقة تخزين المنتج النهائي. لا يمكن تخزين السمك المجفف لفترة طويلة، سواء في الحرارة أو البرد، مع الحفاظ على عصارته وسلامته.

مع أن سلامة هذا المنتج لا تزال محل جدل. على سبيل المثال، أين ضمان خلوّ المادة الخام الطازجة في البداية من الطفيليات، التي تبقى بيضها حية حتى أثناء التمليح والتجفيف، أو عدم إصابة الأسماك ببكتيريا مسببة للأمراض؟ مع أن البكتيريا قد تظهر أيضًا نتيجة عدم الالتزام بتقنيات تحضير وتخزين الأسماك المجففة.

إذا اشتريتَ سمكًا من شخصٍ غريب، فهل يمكنكَ التأكد من أنه قد تمَّ صيده في مسطحٍ مائيٍّ نظيفٍ وغير ملوث، وأنه لا يحتوي على سمومٍ ضارةٍ بالجسم؟ إنَّ الأملَ في أن يُدمِّرَ الملحُ السمومَ أمرٌ غيرُ معقولٍ على أقلِّ تقدير.

• ينطبق الأمر نفسه على التسمم بالأسماك المجففة. هنا، بالطبع، يُمكن إضافة المزيد من الملح، مما يُعطي تأثيرًا مضادًا للبكتيريا، لكن التجفيف في الحرارة والتخزين طويل الأمد في ظروف غير مناسبة قد يُقلل من فعالية العملية.

علاوة على ذلك، فإن تجفيف الأسماك المشتراة من السوق أو شراء الأسماك المجففة أو المعالجة الجاهزة أمر خطير حتى بمعنى أنه من غير المعروف في أي ظروف تمت عملية المعالجة والتجفيف، وما إذا كان المصنع يلتزم بالمعايير الصحية والنظافة أو ما إذا كانت هناك أسراب من الذباب حول الأسماك المقدمة لنا؟

مرة أخرى، تظل مشكلة السموم قائمة، وهي ذات أهمية خاصة إذا لم تتم إزالة الأعضاء الداخلية والخياشيم، التي تتراكم فيها الكتلة الأكبر من المواد السامة (غالباً ما تكون الطفيليات وبعض البكتيريا مخفية هناك أيضاً)، من الأسماك أثناء التجفيف.

• التمليح طريقة مفضلة أخرى لتحضير سمك لذيذ، وهو مفيد لأي وليمة، خاصةً مع المشروبات الكحولية. لكن التمليح عملية دقيقة للغاية، إذ يتطلب تركيزًا معينًا من المحلول الملحي ونقع السمك في محلول ملحي كافٍ.

علينا أن نخيب آمال محبي الأسماك المملحة قليلاً، إذ يمكن الحصول على المنتج النهائي بطريقتين، إحداهما شائعة جدًا، ولكنها قد تُسبب تسممًا للأسماك. يمكن الحصول على الأسماك المملحة قليلاً بحفظها في مكان بارد لفترة طويلة في محلول ملحي غير قوي، أو بتوفير الوقت وتقوية المحلول الملحي وتقليل مدة التمليح. في الحالة الأخيرة، نحصل على سمكة لذيذة، مملحة بالقرب من الجلد وشبه نيئة في منطقة العمود الفقري، وغالبًا ما يكون بها دم. بعد إخراجها من المحلول الملحي، تفسد هذه الأسماك بسرعة كبيرة، ناهيك عن سلامة الطفيليات الحية بداخلها، إن وجدت.

كيف تعرف أن السمك مملح بما يكفي لتجنب التسمم؟ من خلال العينين. يجب أن تكون تجاويف عيون السمك المطبوخ غائرة.

ومن المهم أيضًا معرفة الظروف التي تم فيها تمليح الأسماك، لأنه إذا لم يتم مراعاة الشروط الصحية والنظيفة، فقد تصبح الأسماك ملوثة بأنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة في أي مرحلة من مراحل عملية التحضير.

لا يعلم الكثيرون أن تمليح الأسماك ليس حكرًا على الأسماك عالية الجودة. بالنسبة لأصحاب المشاريع الماهرين، يُعدّ هذا وسيلة فعّالة للتخلص من المنتجات الفاسدة، إذ تختفي الرائحة الكريهة بعد التمليح. يُطبّق هذا غالبًا على أسماك الرنجة أو الماكريل المُذابة، والتي لا يُمكن تخزينها لفترة طويلة.

• يحظى السمك المدخن باحترام خاص في احتفالاتنا، فهو يُعتبر من أشهى المأكولات، خاصةً تلك التي تُحضّر من أنواع الأسماك النبيلة. لكن التدخين لا يضمن سلامة الأسماك إلا باتباع جميع القواعد: درجة الحرارة، وكمية الملح، ومدة الحفظ، وإلا فلا مفر من التسمم الناتج عن تدخين السمك.

يختلف التدخين. فالتدخين البارد يركز على المادة الحافظة - الملح - لأن كمية كافية منه فقط تكفي للقضاء على الكائنات الدقيقة الضارة والطفيليات. أما التدخين الساخن، فيتطلب استخدام كمية أقل من الملح، مع إخضاع الأسماك للمعالجة الحرارية. ومع ذلك، فإن هذه المعالجة لا تكفي لمنع عملية التحلل لفترة طويلة، لذا لا يُحفظ السمك المدخن ساخنًا لفترة طويلة. وكما نرى، فإن التدخين لا يُطيل عمر تخزين الأسماك ولا يُلغي شروط حفظها في الثلاجات.

عند معالجة الأسماك بالدخان، هناك خطر تكوّن مواد مسرطنة ضارة بالجسم. وإذا أخذنا في الاعتبار أن الأسماك قد لا ترى الدخان، بل تُدهن بمركّز خاص يُعطيها مظهر ورائحة السمك المدخن، فإن احتمال التسمم بالمواد الكيميائية في هذه الحالة مرتفع للغاية، وهو ما تؤكده الإحصائيات. بالمناسبة، على رفوف منافذ البيع بالتجزئة، تتجاوز نسبة هذه الأسماك الملطخة أحيانًا محتوى المنتج المُعدّ وفقًا لجميع المعايير.

بالمناسبة، يُعدّ التدخين وسيلةً فعّالة للغاية لاستغلال المواد الخام رديئة الجودة والسلع منتهية الصلاحية والفاسدة جزئيًا، لأن رائحة الدخان تُخفي كل هذه العيوب. هل يُفكّر روّاد الأعمال في أولئك الذين قد يُعانون من تناول أسماك فاسدة ذات رائحة دخانية؟ وهنا، لا يكمن سبب التسمم في سوء تخزين المنتجات النهائية، لأن البضائع فسدت حتى قبل معالجتها.

• تُعتبر القلي في الزيت، أو الخبز في ورق القصدير، أو السلق من أكثر طرق طهي السمك شيوعًا. وتُقدم هذه الأسماك على المائدة ليس فقط في الأعياد، بل أيضًا في أيام الأسبوع. وحسب الإمكانيات، يُمكن استخدام صيدك الخاص، أو السمك المُشترى من المتجر، أو السمك المُحضّر يدويًا، كمواد خام لغداء أو عشاء شهي.

من الواضح أن أكثر الأسماك أمانًا هي تلك التي تصطادها بنفسك في مسطح مائي نظيف، بعد أن تُوفيت قبل طهيها مباشرةً. ولكن هناك فارق بسيط هنا. إذا كان الصيد قليلًا وكان هناك عدد كافٍ من الجائعين، فسيُستهلك الطبق دفعةً واحدة. ولكن في حالة الصيد الناجح، من غير المرجح أن تُؤكل جميع الأسماك بسرعة. وإذا لم تُخزّن بقايا الأسماك الطازجة بشكل صحيح (لم تُنظف من الأحشاء وتُجمّد)، فستصبح غير صالحة للأكل بسرعة كبيرة. حتى لو قليت سمكًا فاسدًا، فمن غير المرجح أن تتسمم به، لأن السموم المتكونة فيه لا يمكن إزالتها بدرجات الحرارة العالية.

ويمكن قول الشيء نفسه عن الأسماك المسلوقة أو المخبوزة، والتي يمكن اعتبارها غذائية وآمنة إذا تم استخدام الأسماك الطازجة أو المجمدة عالية الجودة في التحضير وتم تخزين الطبق النهائي في ظروف مناسبة لفترة محدودة، مما لم يؤدي إلى إفساده.

من المهم إدراك أن التسمم بالأسماك الفاسدة، نيئة كانت أم مطبوخة بإحدى الطرق المعروفة، يُشكل خطرًا مزدوجًا، إذ تحتوي هذه الأسماك على عاملين مُسببين للتسمم: البكتيريا والسموم. هذا دون الأخذ في الاعتبار الطفيليات والمواد السامة المحتملة التي قد تدخل جسم السمكة من الخارج.

• لم يصادف الجميع معجزة طبيعية كسمكة الزبدة، التي سُميت بهذا الاسم لأن لحمها الطري واللذيذ يحتوي على كمية هائلة من الدهون. في الواقع، سمكة الزبدة اسم عام لأنواع عديدة من الأسماك ذات مذاق متشابه ولحم دهنيّ للغاية. بالإضافة إلى سمكة الزبدة الأطلسية، تشمل هذه الأسماك أنواعًا مثل الإسكولار، والسيريولا، والروفيتا، والسترومات، وغيرها. أسماء غير مألوفة؟ وهذا ليس مفاجئًا، لأن جميع التجار يستخدمون نفس الاسم لهذه السمكة.

لا يُمكن القول إن الأسماك الزيتية تُعتبر من الدرجة الثانية، مع أنها كانت تُقدّم لنا في السابق كعلف للحيوانات. لهذا النوع من الكائنات البحرية مُعجبوه، حتى في المطاعم الفاخرة، حيث يُتقنون جميع تفاصيل تحضيرها.

لا، هذه السمكة ليست سامة. لكن بعض الدهون التي تحتويها يصعب على جسم الإنسان هضمها، مما يؤدي إلى مشاكل هضمية يظنها الكثيرون تسممًا غذائيًا.

في الواقع، تسمم الأسماك الزيتية ليس سوى إسهال حاد ناتج عن تناول كمية كبيرة من الدهون دفعة واحدة. يواجه هذه المشكلة عادةً من لا يجيدون طهي الأسماك الزيتية بشكل صحيح. نظريًا، أي طريقة طهي مناسبة، ولكن لتجنب كثرة الذهاب إلى الحمام، يُنصح باختيار طرق مثل السلق أو الشواء. عند سلق السمك، يذوب معظم الدهون في المرق، ثم يُصفى. أما السمك المشوي، فسيكون شهيًا أكثر، وستتدفق الدهون بسهولة على صينية الخبز أثناء الخبز.

• لطالما اعتُبر السمك الأحمر طعامًا شهيًا شهيرًا. ويبدو أن هذا الطعام الفاخر لا يمكن أن يكون غير صالح للأكل. لكن للأسف، تشير حالات التسمم بالسمك الأحمر إلى عكس ذلك.

الحقيقة هي أن أنواعًا شهية من الأسماك ذات لحمٍ أحمر تُستخدم غالبًا في تحضير السوشي. من الواضح أن السمك الطازج غير المعالج حراريًا يُستخدم. لكن السمك الأحمر لا يوجد في المسطحات المائية المحلية الصغيرة، فهو من الكائنات البحرية، ما يعني أن وصوله إلى المتجر أو المطعم يستغرق أكثر من ساعة أو يوم. تعتمد سلامة السوشي المصنوع منه على ظروف تخزينه ونقله.

من ناحية أخرى، يُمكن شراء السوشي الآن من كل مكان تقريبًا، ولكن غالبًا ما تكون نضارة المنتج النهائي موضع شك. إذا أصبح السمك المُذاب بيئةً خصبةً للبكتيريا خلال نصف ساعة في درجة حرارة الغرفة، فماذا عن السوشي، حيث يُمكن أن يبقى نفس السمك المُذاب لمدة ساعة أو ساعتين قبل أن يصل إلى معدة المشتري غير المحظوظ.

قد يُخيب أمل مُحبي سمك السلمون المُملّح قليلاً أو المُملح قليلاً. لا تتوقع التخلص من الأسماك في المتجر، وخاصةً في السوق، مع انتهاء صلاحيتها. على الأرجح، سيبذل البائعون قصارى جهدهم لضمان عدم كشف مظهرها ورائحتها عن فساد المنتج. إذا رأيتَ خصمًا جيدًا على سمك أحمر، فكّر فيما إذا كان ذلك بسبب شروطٍ حرجة، وما إذا كان هذا السمك سيُسبب التسمم. ففي النهاية، تمليح السمك الفاسد لا يجعله آمنًا.

وشيء آخر. السمك الأحمر، رغم أنه يُعتبر من سكان البحار المالحة، إلا أنه قد يلتقط الطفيليات أثناء هجرته عبر المسطحات المائية العذبة، والتي تنقلها لاحقًا إلى شخص تناول مثل هذه الأطعمة الشهية. التجميد العميق أو المعالجة الحرارية الجيدة هما وحدهما القادران على التخلص من الطفيليات. في حال عدم وجود أيٍّ منهما، يمكن للطفيليات أن تنتقل بسهولة إلى جسم الإنسان وتنتقل إلى داخله.

• سمك الفوغو ليس من الأطعمة الشهية الشائعة في منطقتنا. ومع ذلك، هناك الكثيرون في بلدنا ممن يرغبون في تجربة هذه المتعة المحفوفة بالمخاطر من خلال تناول سمك ذي مذاق حريري غير مألوف. في اليابان، حيث يُعهد فقط إلى طهاة معينين في مطاعم مختارة بطهي هذا السمك، وحتى مع ذلك، فإن هذه المتعة (التي ليست رخيصة!) لا تنتهي دائمًا على خير. تُسجل عشرات الوفيات المرتبطة بتناول أسماك من فصيلة السمك المنتفخ في اليابان كل عام، لكن هذا لا يمنع الباحثين عن الإثارة من أصحاب الميزانيات الضخمة.

لا يرتبط تسمم سمك الفوجو بتلف المنتج أو إصابته بالديدان الطفيلية، بل بتسمم جسم الشخص الذي تناول السمك بسم خطير - التترودوتوكسين، والذي لا يمكن إبطال مفعوله إلا بطريقة تحضير خاصة. في الوقت نفسه، حتى الطاهي نفسه معرض لخطر الموت عند التعامل مع السمك. وإلى جانب الزبون الذي يرغب في تجربة الفوجو، يوجد دائمًا في المطاعم اليابانية المرموقة طبيب مدرب خصيصًا لتقديم المساعدة الطارئة عند أول علامات التسمم.

إن نسبة الأسماك السامة دائمًا ما تكون صغيرة جدًا، لأنه إذا دخلت كمية كبيرة من السم إلى الجسم، فمن غير المرجح أن ينجو الإنسان.

يُعد تناول سمكة الفوغو، وخاصةً الفوغو، من أخطر الأنشطة التي قد تؤدي إلى الوفاة في أي لحظة. لكن التسمم المميت ليس واردًا فقط مع الفوغو أو أنواع الأسماك الأخرى التي تحتوي على سموم. كما أن سرعة تقديم الإسعافات الأولية في حالات تسمم الأسماك تلعب دورًا هامًا، ولذلك يجب معرفة الأعراض التي تشير إلى اضطرابات معوية وتسمم الجسم.

[ 8 ]، [ 9 ]

المضاعفات والنتائج

هل يستحق الأمر الحديث مطولاً عن مخاطر تسمم الأسماك، إذا كنا قد تحدثنا كثيرًا عن العواقب المحتملة لتناول أسماك فاسدة أو سامة تمامًا؟ ربما، لا تستحق دقيقة من المتعة بتناول أطباق سمك مشكوك في جودتها العذاب الذي قد يعقبها.

القيء وحده له قيمة، ناهيك عن الإسهال الذي يمنعك حتى من مغادرة المنزل، ناهيك عن الذهاب إلى المدرسة أو العمل أو حتى المشي. خلال اليوم الأول، يكون الشخص مقيدًا بالمرحاض تمامًا. لا يستطيع تناول أي شيء، إذ يتحول الأكل إلى نوبة قيء جديدة. ولا تُسهم آلام المعدة في تحسين الشهية. تُستنزف قوة الشخص بسبب نقص الغذاء من الخارج.

يُفقد القيء، وخاصةً المصحوب بالإسهال، المصاب آخر ما تبقى من قوته، مسببًا مضاعفاتٍ مثل الجفاف، الذي بدوره يُسبب اضطراباتٍ في العديد من الأعضاء والأجهزة، بدءًا من الجهاز العصبي المركزي. يزداد الدم كثافةً وتتباطأ الدورة الدموية. يُعاني الجسم من نقص الأكسجين، ويكون الدماغ أول من يستجيب بأعراضٍ تحذيريةٍ كالدوخة والضعف واضطرابات الانتباه، وغيرها.

بدورها، تُدمّر السموم الجهاز العصبي، مُسببةً أعراضًا عصبية خطيرة. وتُثير البكتيريا عمليات التهابية في الأمعاء، والتي يجب مُكافحتها لأكثر من يوم واحد. بشكل عام، تُعدّ هذه اللحظة من التسمم بالغة الأهمية. أحيانًا يستغرق القضاء على سبب عدوى التسمم الغذائي وقتًا أقل بكثير من مُكافحة عواقبها، لأن أي خلل في وظائف الأعضاء لا يمر دون أثر، وفي ظل الظروف المُناسبة، يُمكن أن يتكرر.

أخطر عواقب تسمم الأسماك هي الوفاة نتيجة شلل الجهاز التنفسي أو القلبي الوعائي. في حالة أسماك الفوجو، يكون احتمال حدوث هذه النتيجة مرتفعًا جدًا. ولكن حتى بعد تناول كمية كبيرة من الأسماك غير السامة، وإن كانت فاسدة، يبقى الشخص معرضًا لخطر كبير، وقد يموت إذا لم يتلقَّ المساعدة اللازمة في الوقت المناسب لتطهير الجسم من البكتيريا والسموم.

[ 10 ]، [ 11 ]

التشخيص التسمم السمكي

عندما يأكل الشخص سمكًا فاسدًا بشكل واضح، بطعم مر ورائحة كريهة، فإنه يعرف ما يجب عليه الاستعداد له، وعندما تظهر أولى أعراض التسمم، سيتمكن بالتأكيد من تحديد سببه. ومن البديهي أن على محبي الإثارة والمأكولات الشهية الأجنبية أن يكونوا على دراية بالعواقب المحتملة.

الأمر مختلف إذا لم يشكّ الضحية في رداءة المنتج، لأن التمليح والتدخين قد يُخفيان عيوبًا صغيرةً ومزعجةً، كتغيّر الطعم والرائحة. وقد تُفاجئ الحساسية من سمك الماكريل الكثيرين.

يثير ظهور القيء والإسهال في مثل هذه الحالات تساؤلات كثيرة. لكن أول ما يجب التفكير فيه عند ظهور أعراض محددة بعد 15-60 دقيقة من تناول الطعام هو تحديد نوع الطبق أو المنتج الذي قد يكون سبب التسمم. إذا كانت قائمة الطعام تحتوي على أطباق سمك، فمن المحتمل جدًا أن يكون سبب اضطراب المعدة هو السمك.

في الحالات الشديدة، تُستدعى سيارة إسعاف فورًا، ويقوم الطبيب بفحص المريض في المنزل ونقله إلى المستشفى. إذا لم تكن الحالة حرجة، يُستدعى معالج نفسي محلي إلى المنزل أو يُراجعه لاستشارته. في جميع الأحوال، يُجري الطبيب فحصًا جسديًا للمريض بجس البطن، ويسأل عن السبب المحتمل للتسمم، ويدرس معلومات عن الأمراض الموجودة لديه. من الضروري قياس درجة حرارة الجسم وضغط الدم والنبض.

تُجرى للضحية فحوصات طبية موصوفة: فحوصات دمسريرية وكيميائية حيوية تُساعد على تقييم درجة الجفاف (زيادة كثافة الدم) ووجود مواد سامة، بينما يُساعد فحص البراز على تحديد العامل المسبب للمرض. وفي بعض الأحيان، يُفحص القيء لهذا الغرض.

قد يصف الطبيب أيضًا فحصًا للبول ، والذي يساعد في تقييم درجة تلف الكلى بسبب التسمم، لأن الكلى هي أحد المرشحات الرئيسية للجسم، مما يعني أنها تعاني أكثر من غيرها.

في حالات التسمم الخفيف، لا يُجرى عادةً تشخيصٌ آلي. قد يُعرض على المريض إجراء تنظير المعدة والاثني عشر أو تنظير القولون لتحديد حالة الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء، ولكن هذه الدراسات ليست إلزامية.

إذا أُدخل شخصٌ إلى المستشفى بسبب تسمم غذائي حاد، فقد يخضع لفحص بالموجات فوق الصوتية لأعضاء البطن ، وأحيانًا لتنظير المستقيم. في حال وجود أعراض عصبية واضحة، يُجرى بزل قطني.

[ 12 ]، [ 13 ]، [ 14 ]، [ 15 ]، [ 16 ]

تشخيص متباين

الصورة السريرية لتسمم الأسماك مشابهة جدًا لحالات التسمم الغذائي الأخرى، وخاصةً التسمم الوشيقي ، وهو مرضٌ يُحدده الأطباء تحديدًا نظرًا لخطورة سم البوتولينوم الشديدة. ويوجد هذا الأخير في معظم الحالات في اللحوم والأسماك المعلبة.

لا تقتصر مهمة التشخيص التفريقي في حالات التسمم بمنتجات الأسماك على تحديد سبب التسمم (تناول أسماك فاسدة أو أنواع خطرة، أو تناول منتجات أخرى رديئة الجودة، أو أدوية)، بل تشمل أيضًا التمييز بين مسببات الأمراض. بالإضافة إلى ذلك، قد تظهر أعراض مشابهة لأعراض التسمم في التهاب المعدة الحاد والتهاب البنكرياس وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى. خلال فترة الحمل، يُذكرنا التسمم، غير المرتبط بتناول منتجات فاسدة أو ملوثة، بنفس الأعراض.

في حال الاشتباه بالتسمم الغذائي، يُنصح بإجراء تخطيط كهربية العضلات، الذي يحدد الجهد الحيوي للعضلات. كما أن أعراضًا مثل ضبابية العينين، وبحة الصوت، وازدواج الأجسام، وتدهور حاد في الرؤية، وتلعثم الكلام، كلها تشير إلى التسمم الغذائي. في الوقت نفسه، نادرًا ما يحدث القيء وآلام البطن المصاحبة لعدوى البوتولينوم، وعادةً ما تبقى درجة الحرارة ضمن الحدود الطبيعية.

[ 17 ]، [ 18 ]، [ 19 ]، [ 20 ]، [ 21 ]، [ 22 ]

الوقاية

إن أعراض التسمم المؤلمة وعواقبه الخطيرة المحتملة ثمن باهظ لا يُدفع مقابل لحظة من المتعة. لكن هذا لا يعني رفض تناول منتج غذائي صحي كالسمك. عليك فقط أن تكون أكثر مسؤولية عند اختيار الأسماك ومنتجاتها لمائدتك.

لكي لا تخطئ في اختيار الأسماك، عليك اتباع بعض القواعد البسيطة، والتي، علاوة على ذلك، ينبغي أن تصبح عادة لأولئك الذين لا يستطيعون تخيل حياتهم بدون الأسماك:

• لا تشتري السمك من السوق السوداء، أو من الأسواق المشكوك فيها، أو من منافذ البيع بالتجزئة التي لا تلتزم بالاشتراطات الصحية والنظافة، ولا تتوافق شروط تخزينه مع المعايير المعمول بها. إذا كان السمك ملقىً على طاولة مكشوفة في الطقس الحار، ولم يحاول أحد وضعه على الثلج، فسيكون المرور به أكثر أمانًا دون شراء أي مواد خطرة.

يُفضّل التركيز على المنتجات المُجرّبة. سواءً كان هناك متجر أو متجران يحملان شهادات جودة للمنتجات، يُمكنك معرفة وقت ومكان صيد السمك، وظروف تخزينه، وتوضيح تاريخ انتهاء صلاحية المنتج.

• من الجيد أن تكون السمكة حيةً وقت الشراء، لا في الماء فحسب. لا داعي للقلق إذا اختفت علامات الحياة من السمكة، ولكن بخياشيم حمراء زاهية أو عنابية، ولحم مرن أبيض أو وردي فاتح، وقشور ملساء لامعة، وعيون صافية وشفافة، وجلدها ناعم بعد الضغط عليه لبضع ثوانٍ. هذا يدل على أن السمكة طازجة، وأن موتها حدث مؤخرًا، وأن عملية التحلل لم تبدأ بعد. يجدر الانتباه إلى الرائحة، فهي شبه غائبة عن أسماك البحر، بينما تشبه رائحة أسماك الأنهار رائحة الماء والطين.

ما هي العلامات التي تشير إلى أن الأسماك ليست طازجة أو حتى فاسدة:

• مادة كيميائية غير عادية أو رائحة كريهة، مثل رائحة الأمونيا، والتي تشير إلى أن السمكة تم اصطيادها في مكان مشكوك فيه أو أنها بدأت بالفعل في التعفن،
• القشور لا تلمع، بارزة أو مفقودة في عدة أماكن، مغطاة بمخاط غائم،
• الخياشيم شاحبة ومغطاة بالطين،
• عيون السمكة النيئة غائمة وغائرة،
• اللحم ليس كثيفًا، ولا يستقيم عند الضغط عليه، أو يعود إلى وضعه الأصلي ببطء شديد،
• تبرز الأضلاع وعندما يتم فتح البطن فإنها تنفصل عن اللحم،
• الأحشاء عبارة عن كتلة عديمة الشكل، تتمزق بسهولة، وهو ما يحدث غالبًا عندما يتم تجميد الأسماك بشكل متكرر.

• عند شراء المنتجات المجمدة، يُنصح بقراءة شهادة الصلاحية الخاصة بها، والتي يحق للمشتري الاطلاع عليها بموجب القانون. يجب أن تكون الأسماك المجمدة مصحوبة بوثائق تُسهّل معرفة مكان وزمان صيدها. يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية هذه الأسماك ستة أشهر. الأسماك التي تظهر عليها طبقة صفراء على الجلد أو القشور، أو لون أصفر أو رمادي من اللحم، أو تتفتت بعد إذابتها، قد تبدو مثيرة للريبة. هذه العلامات شائعة في المنتجات الفاسدة منذ فترة طويلة. بالمناسبة، لها رائحة مميزة. الأسماك التي أُذيب تجميدها عدة مرات قد تتفتت أيضًا.
• عند شراء الأسماك المملحة والمدخنة، تذكر أن المادة الخام المستخدمة غالبًا ما تكون سمكًا فاسدًا. لون اللحم الداكن غير المعتاد، والشوائب البيضاء، والرائحة الكريهة، واللحم الطريّ جدًا، والجلد المتضرر، كلها عوامل تُنبّه المشتري. يجب أن يكون للأسماك المملحة والأسماك المُحضّرة بالتدخين البارد بنية كثيفة. أما التدخين الساخن، فيكون الأمر أكثر تعقيدًا، ولكن الرائحة غالبًا ما تُكشف عن السمك الفاسد.
• يجب توخي الحذر عند شراء السمك النيء بدون رأس. ربما يكون قد قُطع لإخفاء علامات التحلل، فالجميع يعلم أن السمك يتعفن من الرأس.
• تُثير الأسماك في قسم الأطعمة الجاهزة في محلات البقالة بعض الشكوك. عادةً ما تُرسل إلى هناك بعد أن تبقى ملقاة لفترة طويلة في قسم الأسماك. غالبًا ما تُرسل الأسماك التي تحمل تواريخ انتهاء صلاحية مناسبة إلى قسم الأطعمة الجاهزة، وأحيانًا تكون فاسدة تمامًا (ففي النهاية، لا أحد يرغب في دفع ثمن أسماك منتهية الصلاحية).
• الخصومات في المتاجر الكبرى أمرٌ خاص. نادرًا ما تُمثّل عروضًا ترويجية حقيقية على صيد طازج بهدف جذب الزبائن. غالبًا ما تُخفي العروض الترويجية فرصة بيع الأسماك التي شارفت صلاحيتها على الانتهاء بسرعة. لا يُمكن اعتبار هذه الأسماك فاسدة بعد، ولكن من غير الآمن تخزينها لفترة أطول. يجب طهي هذه الأسماك فور شرائها.

في المتاجر العادية، حيث يراقب البائعون نضارة المنتجات في أغلب الأحيان (وهم أيضًا مسؤولون عن تلف البضائع)، قد تُباع سلع فاسدة تحت ستار العروض الترويجية، مما يُشكل خطرًا على الصحة. وينطبق الأمر نفسه على نقاط البيع، حيث يعرف الجميع من يدفع ومقدار ما يدفعونه للحفاظ على البضائع الفاسدة على الرفوف. والأهم من ذلك، في حالة تسمم الأسماك، يكاد يكون من المستحيل إثبات شراء البضائع الفاسدة في هذه المرحلة، نظرًا لعدم وجود إيصالات في السوق.

• بالمناسبة، يُعدّ الحصول على إيصال من متجر يبيع منتجًا ضارًا بالصحة السبيل الوحيد لمحاسبة التجار عديمي الضمير. لذلك، يجب طلبه دائمًا، والتأكد من احتوائه على اسم السمك وتاريخ البيع.
• يجب توخي الحذر عند شراء وتناول الأسماك الغريبة. إذا خاطرت بنفسك، فعلى الأقل لا تُعرّض حياة أطفالك للخطر. فالأسماك المحلية الشائعة لا تقلّ صحةً وشهيةً إذا طُهيت بشكل صحيح، لكنها أكثر أمانًا من المأكولات الأجنبية الشهية التي لم يعتد عليها جسمنا، والتي قد تؤدي إما إلى التسمم أو رد فعل تحسسي.
• وينصح الصيادين بالالتزام بحظر الصيد خلال فترة التبويض، حيث تتراكم خلال هذه الفترة أكبر كمية من المواد الضارة في جسم السمكة.
• يُنصح باستخدام الأسماك الطازجة، سواءً كانت صيدًا ذاتيًا أو شراءً من المتجر خلال ٢٤ ساعة. كما يُنصح بتخزينها في الماء (حيةً) أو في مكان بارد. أما الأسماك المتبقية، فيجب تجميدها بعد تنظيفها من الأحشاء وإزالة الخياشيم. مع ذلك، لا يُنصح بتخزين الأسماك في المُجمد لأشهر. للتخزين طويل الأمد، يلزم درجات حرارة منخفضة، وهي غير متوفرة في الثلاجات المنزلية.
• يُحفظ السمك في غلاف بلاستيكي، لمنعه من ملامسة الأطعمة الأخرى. ويُفضل استخدام سكين ولوح تقطيع منفصلين لتحضير السمك للطهي أو التخزين.
• إذا اشتريت سمكًا مجمدًا، ثم ذُبِّجَ أثناء إحضاره إلى المنزل، فلا يُمكن تجميده مرة أخرى. يجب طهي المنتج المُذاب خلال ساعتين.
• من الضروري الاهتمام بالمعالجة الحرارية الكافية للأسماك، خاصةً أثناء القلي والخبز. يُمنع تناول لحم السمك المدمّى أو المقلي بشكل سيئ، لأن ذلك يُسهّل دخول الطفيليات الداخلية إلى الجسم.
• يجب أيضًا تمليح السمك بعناية، مع مراعاة عدم الإفراط في الملح، مع إبقاء السمك في المحلول الملحي لفترة كافية. عند تجفيف السمك، تُعد كمية الملح مهمة جدًا، ولكن لا تنسَ الشروط الصحية لتجفيفه. فالذباب، الناقل الرئيسي للعدوى، يُحب السمك النيء، والملح ليس عائقًا أمامه. لكن فساد المنتج مضمون عندما يضع الذباب بيضه عليه.

قبل تقديم السمك المُحضّر للضيوف أو العائلة، يُنصح بتجربته بنفسك. وجود رائحة أو طعم غريبين مُريبين يدل على عدم صلاحية الطبق للأكل. بهذه الطريقة، يُمكنك تجنّب تسمم الأسماك الجماعي وتجنب أن تكون سببًا في معاناة الآخرين.

[ 23 ]، [ 24 ]، [ 25 ]، [ 26 ]، [ 27 ]

توقعات

يُعدّ التسمم السمكي حالةً خطيرةً تتطلب اتخاذ إجراءاتٍ عاجلة لمنع انتشار السموم في الجسم وتضرر الجهاز العصبي المركزي. إذا ازدادت أعراض التسمم تدريجيًا في حالة التسمم بمنتجٍ فاسد، وكان لدى الشخص وقتٌ كافٍ لاتخاذ الإجراءات المناسبة، فإن التسمم بأنواعٍ سامةٍ من الأسماك لا يتسع له الوقت لتقديم الإسعافات الأولية.

مع العلاج في الوقت المناسب، يكون تشخيص التسمم بالأسماك الفاسدة إيجابيًا بشكل عام، مع أن العلاج في الحالات الشديدة يستغرق وقتًا طويلاً. لكن من الأفضل عدم المزاح مع أنواع الأسماك الغريبة، لأن السم الذي تحتويه يتسرب بسرعة إلى الدم، مما يؤدي غالبًا إلى عواقب وخيمة - تلف الأعضاء الحيوية، وأحيانًا حتى الموت.

أسوأ تشخيص هو التسمم بسمك الفوغو والتسمم الغذائي. في الحالة الأولى، حتى المساعدة الطبية في الوقت المناسب لا تضمن إنقاذ حياة الشخص. حتى في مثل هذه الحالة، يتجاوز معدل الوفيات 60%. يتطلب التسمم بسم البوتولينوم إعطاء مصل خاص فورًا، وفي حال عدم توفره، يكون احتمال الوفاة مرتفعًا للغاية. ورغم أن سمك الفوغو ليس شائعًا في منطقتنا، إلا أن سموم البوتولينوم منتشرة في كل مكان، لذا يمكن العثور عليها في الأسماك المعلبة المستوردة والمحلية. في الوقت نفسه، تشير بعض الحقائق إلى إمكانية الإصابة بالتسمم الغذائي حتى بعد تناول الأسماك المجففة، على الرغم من أن الأسماك المعلبة سابقًا كانت تُعزى إلى كل شيء.