تسمم الخيار: طازج ، مملح ، مخلل

من بين الآثار السامة المحتملة للأصل الغذائي ، يلاحظ الخبراء التسمم بالخيار - طازج ، مملح قليلاً ، مملح ، معلب.

الأسباب التسمم بالخيار

تتمثل الأسباب الرئيسية للتسمم بالخيار الطازج في تجاوز الحد الأقصى المسموح به من المحتوى (350-400 مجم / كجم) من الأملاح النيتروجينية ، والتي يمكن أن تتراكم في جميع أجزاء النبات ، بما في ذلك الفاكهة. هذا ينطبق على كل من خيار الدفيئة وخيار الأرض. ويلاحظ  التسمم بالنترات والنتريت  عند إدخال الكثير من الأسمدة المعدنية المحتوية على النيتروجين في التربة. [1]

النيتروجين ضروري لإنتاج الكلوروفيل (الصباغ الأخضر في الأوراق) ، وهو المسؤول عن تحويل ضوء الشمس إلى طاقة نباتية مفيدة. تتراكم معظم النترات في الخيار عند استخدام نترات الأمونيوم (نترات الأمونيوم) أو نترات الصوديوم (نترات الصوديوم) ؛ أقل بقليل - إذا تم إخصاب النباتات باليوريا (كارباميد) أو محلول كبريتات الأمونيوم. [2]

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتراكم المواد السامة لمبيدات الآفات (المستخدمة لتدمير آفات محاصيل الخضروات) والرصاص (إذا كانت قطع الأراضي التي يزرع فيها الخيار بالقرب من الطرق السريعة) في الخيار الطازج. 

يتم تحضير المملح قليلًا (المخلل) والمخلل والخيار باستخدام التخمير: كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) الموجود في محلول ملحي يرشح السكريات من الخيار ، وانخفاض درجة الحموضة ، ويبدأ إنتاج حمض اللاكتيك عن طريق بكتيريا حمض اللاكتيك غير المتجانسة (Lactobacillus ، Leuconostoc ، Lactocccus ). تشرح هذه العملية المذاق المميز وعمر التخزين الطويل للمنتج.

إذا حدث التمليح بدون إحكام ، فإنه يحافظ على المنتج ، ويمنع نمو الميكروبات والقوالب المتعفنة ، وهو مزيج من الملح وحمض اللاكتيك.

وفقًا للمستوى المطلوب من الملح والحمض وقواعد التحضير ، من غير المحتمل أن يتدهور الخيار المملح قليلًا والمخلل ، كما أن التسمم الغذائي بالمخللات ، وكذلك التسمم بالخيار المملح قليلًا ، نادر جدًا.

على الرغم من عدم استبعاد تلفها بسبب نمو الفطريات الفطرية والعفن ، وذلك بسبب الكمية الزائدة من البكتيريا المكونة للوحل Leuconostoc (التي تسقط على الخيار من التربة) ، وكذلك بكتيريا Acetobacteraceae ، التي تثبط بكتيريا حمض اللاكتيك وتؤدي إلى تخمير حمض الخليك (توتر). [3]و [4]

يختلف الخيار المخلل عن الخيار المخمر: يستخدم حمض الأسيتيك عند التخليل ويجب تعقيمه. عندما لا يتم اتباع قواعد الحفاظ عليها ، يمكن أن يحدث نمو Clostridium botulinum ، وهو كائن حي دقيق يسبب مثل هذا التسمم الغذائي البكتيري القاتل مثل التسمم  الغذائي . [5]و [6]

عوامل الخطر

يجب قراءة عوامل الخطر للتسمم بالخيار ، مثل:

• استخدام منتجات الدفيئة في غير موسمها ؛
• الاستخدام المفرط للأسمدة النيتروجينية (خاصة عند زراعة الخضار في البيوت البلاستيكية) ؛
• المعالجة الأولية غير الكافية للخضروات قبل التمليح أو الحفظ ؛
• انتهاك التقنيات ، بما في ذلك مستوى الحمض وظروف درجة الحرارة (أقل من + 120 درجة مئوية) والضغط أثناء التعقيم.

طريقة تطور المرض

في حالة التسمم بالنترات الموجودة في الخيار الطازج أو المملح قليلاً (المملح) ، يرتبط التسبب في التأثيرات السامة بحقيقة أنه حتى في تجويف الفم - بمساعدة إنزيمات اختزال اللعاب - يتم استعادتها إلى النيتريت ؛ كذلك في الجهاز الهضمي (تحت تأثير الجراثيم المعوية) ، يستمر التمثيل الغذائي مع تكوين أكسيد النيتريك (NO). يدخل النتريت بسرعة إلى مجرى الدم ، ويؤدي المستوى الزائد من أكسيد النيتروجين إلى الارتباط بالنتروزيل - التضمين التساهمي لجزء النيتروسيل في جزيئات أوكسي هيموغلوبين من كريات الدم الحمراء (الهيموغلوبين الحامل للأكسجين). يتأكسد الحديد الموجود في أوكسي هيموغلوبين ، ونتيجة لذلك ، يتحول إلى ميثيموغلوبين ، لا يمكنه ربط ونقل الأكسجين ، وفي ظل ظروف ميتهيموغلوبينية الدم ، لا يتلقى الجسم ما يكفي من الأكسجين. [7]و  [8]و [9]

آلية التسمم بالخيار المعلب (بما في ذلك المخلل) هي تأثير توكسين البوتولينوم على الجسم ، وهو سم عصبي من البوتولينوم تنتجه البكتيريا اللاهوائية Clostridium botulinum ، والذي يعمل على الجهاز العصبي المحيطي والمركزي ، والذي يتجلى في منع انتقال العدوى. من النبضات العصبية للعضلات. [10], [11]و [12]

الأعراض التسمم بالخيار

في حالة التسمم الحاد بالنترات ، تظهر العلامات الأولى بعد حوالي أربع إلى ست ساعات على شكل ضعف عام ، ودوخة ، وغثيان ، وقيء متكرر.

بشكل كامل ، تتجلى أعراض نقص الأكسجة مع مثل هذا التسمم بالخيار الطازج أو المخلل بدرجة متوسطة أو شديدة من خلال ضيق التنفس وخفقان القلب وانخفاض ضغط الدم وشحوب وازرقاق الجلد (زرقة) والارتباك (مع احتمال فقدانه. ) والتشنجات واضطرابات ضربات القلب.

عند تناول الخيار الذي يحتوي على نسبة عالية من الرصاص (الذي يتراكم أكثر في الجلد والبذور) ، يحدث الغثيان والقيء وآلام في البطن والإمساك.

يمكن أن يصاحب التسمم بالمخللات المتعفنة الأعراض المميزة  للتسمم الغذائي .

يختلف تسمم البوتولينوم - بالإضافة إلى المظاهر المعدية المعوية - في وجود أعراض عينية (ازدواج الرؤية ، عدم وضوح الرؤية) ، بالإضافة إلى ضعف العضلات التدريجي. لمزيد من التفاصيل ، انظر -  التسمم الوشيقي - الأعراض . [13]

المضاعفات والنتائج

عواقب التسمم بالخيار المحتوي على النترات هي الاختناق. تتجلى مضاعفات التسمم الغذائي في ضيق التنفس والضعف المستمر والتعب السريع.

في الحالات الشديدة والعلاج غير الكافي (إعطاء مصل مضاد للبوتولينوم في وقت غير مناسب) يمكن أن يكون التسمم الغذائي قاتلاً.

التشخيص التسمم بالخيار

كل التفاصيل في المنشورات:

• تشخيص التسمم الحاد
• تشخيص عدوى السموم الغذائية
• التسمم الوشيقي - التشخيص

قد تشمل التحاليل: فحص دم عام ، تحليل جرثومي (مزرعة) لمصل الدم للعدوى المعوية ، فحص دم للأجسام المضادة لمسببات الأمراض للعدوى المعوية ، فحص دم.

تشخيص متباين

في حالة حدوث أي تسمم ، يتم إجراء التشخيص التفريقي للعدوى المعوية الحادة: التي تسببها البكتيريا من عائلة الشيغيلة الزحارية: الزحار ؛ داء السلمونيلات (الذي تسببه بكتيريا السالمونيلا المعوية) [14], [15]أو داء الزُرْسِينات (نتيجة عدوى الجهاز الهضمي ببكتيريا يرسينيا القولونية)  [16]،  [17]إلخ.

يجب عليك أيضًا التمييز بين عسر الهضم (على شكل انزعاج في البطن وانتفاخ البطن والإسهال) ، والذي يمكن أن يكون أحد الآثار الجانبية المحتملة لتناول الكثير من المخللات (خيار مملح أو مخلل أو مخلل).

بالإضافة إلى ذلك ، يعاني بعض الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم من ارتفاع ضغط الدم بعد تناول الأطعمة الغنية بالملح ، حيث يمكن أن يؤدي احتباس السوائل الزائد إلى زيادة حجم بلازما الدم.

علاج او معاملة التسمم بالخيار

للحصول على تفاصيل حول كيفية تقديم الإسعافات الأولية للتسمم بالخيار ، اقرأ المادة -  مساعدة في حالات التسمم الغذائي

كما في حالة التسمم ، اشطف المعدة بشكل صحيح بالماء ، محلول بيكربونات الصوديوم ، وما إلى ذلك ، انظر -  غسيل المعدة

لغرض إزالة السموم ، تستخدم المواد الماصة بالضرورة: الكربون المنشط أو Polysorb. لمزيد من المعلومات ، انظر -  أقراص للتسمم [18]

من الضروري أيضًا محاربة فقدان السوائل - الجفاف واستعادة توازن الإلكتروليتات ، والتي من أجلها محاليل Regidron ، Oralit ، Solana ، مياه معدنية بدون غاز ، محلول ملح مع سكر (نصف ملعقة كبيرة ملح وملعقة كبيرة من السكر لكل لتر من الماء المغلي) شفويا.

في الحالات الشديدة ، في وحدات العناية المركزة ، يلجأون إلى الحقن الوريدي لمحاليل معالجة الجفاف الخاصة. بالإضافة إلى ذلك ، في  العناية المركزة لأعراض التسمم ،  يتم استخدام عقاقير من مجموعات دوائية مختلفة. معلومات مفصلة في المقالات:

• علاج التسمم بالنترات والنتريت
• معالجة التسمم الغذائي
• التسمم الغذائي - العلاج

الوقاية

لتجنب التسمم بالخيار الطازج ، يجدر رفض استخدام خيار "الشتاء" المزروع في البيوت الزجاجية. أو تحقق من مستوى محتوى النترات فيها.

ينصح بنقع الخيار الموسمي في الماء البارد مع عصير الليمون أو خل التفاح. يعتبر تقشير الخيار من الإجراءات الوقائية المفيدة.

يجب غسل جميع الثمار المستخدمة في التخليل والتخليل والتعليب جيدًا ونقعها في الماء البارد.

إذا أصبح المحلول الملحي (ماء مالح) في وعاء به مخللات معلبة أو خيار مخلل غائمًا ، أو تغير لون الخيار نفسه ، أو أصبح طريًا ، فلا ينبغي استخدام هذا المنتج. يدل انتفاخ الغطاء على تلف الخيار المعلب (الملفوف).

توقعات

مع وجود درجة خفيفة من التسمم ، وكذلك مع العلاج المناسب لتسمم الخيار المعتدل الحاد ، يكون التشخيص مواتياً. ولكن في حالة التسمم الغذائي ، قد يكون التشخيص غير موات.