التسمم بالأسماك واللحوم والخضروات المعلبة

بسبب استخدام أي من المنتجات الغذائية دون المستوى ، قد يتطور تسمم الطعام ، ولكن التسمم بالأسماك واللحوم والأطعمة المعلبة النباتية ، حيث يتأثر الجسم بالسم البكتيري الموجود فيه ، يشكل خطرًا خاصًا.

علم الأوبئة

وفقًا لبيانات مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها الرسمية من 1975 إلى 2009. في الولايات المتحدة ، تم تحديد التسمم الغذائي المعلب على أنه تسمم غذائي في 854 حالة. حدثت نتيجة قاتلة في 7.1٪ من الحالات (مات 61 مريضاً). في 2015-2016 سجلت مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها 228 حالة مؤكدة من التسمم الغذائي.

في المملكة المتحدة ، بين عامي 1989 و 2005 ، تم تحديد 33 حالة من تسمم توكسين البوتولينوم مع ثلاث حالات وفاة. [1]

وفقًا للإحصاءات الصادرة عن المركز الأوروبي للوقاية من الأمراض ومكافحتها ، فإن التسمم الغذائي المنقول بالغذاء في الاتحاد الأوروبي لا يتجاوز 200 حالة سنويًا ويبلغ 0.03 حالة لكل 100 ألف شخص. [2]

الأسباب التسمم الغذائي المعلب

في حالة التسمم بالتعليب ، تكمن الأسباب في ابتلاع مادة البوتولينوم العصبية (توكسين البوتولينوم ، BoNT) ، التي تنتجها جراثيم البكتيريا اللاهوائية المنتشرة على نطاق واسع والتي تطلق البكتيريا Clostridium botulinum ، والتي توجد على الخضروات الخام واللحوم أو الأسماك قبل حفظها.

الموطن الطبيعي ل C. Botulinum هو التربة ، ومثل العديد من اللاهوائيات في البيئة ، بما في ذلك المنتجات الخام ، توجد هذه البكتيريا في شكل جراثيم - خلايا مجففة مع استقلاب معطل ، محمي من الظروف المعاكسة (على وجه الخصوص ، الهواء) بواسطة الغشاء. [3]

تكمن خصوصية جراثيم البوتولينوم في أنها تبقى قابلة للحياة أثناء المعالجة الحرارية والتعقيم إذا تم انتهاك مدة هذه العمليات أو نظام درجة الحرارة. عندما يحدث هذا ، في بيئة لا هوائية - مع الغياب الكامل للوصول إلى الهواء في الأطعمة المعلبة المغلقة بإحكام - تخرج الأبواغ ، كما يقول علماء الأحياء الدقيقة ، من حالة الراحة وحتى تنمو إلى شكل نباتي مع استعادة عمليات التمثيل الغذائي. والسموم القاتلة التي تنتجها ، والتي لها أصل بروتيني ، هي منتج أيض للكائنات الحية الدقيقة.[4]

تسمى مجموعة أعراض التسمم بهذه المسببات  التسمم الغذائي .

عوامل الخطر

عوامل الخطر الرئيسية لتعليب التسمم - الأسماك واللحوم والخضروات - سوء معالجة المواد الخام و / أو انتهاك تكنولوجيا التصنيع الخاصة بهم مع عدم الامتثال لظروف درجة الحرارة ، وعدم كفاية الضغط ووقت التعقيم.

في معظم الأحيان ، يتم تسمم الناس من خلال الحفاظ على الطهي المنزلي ، والذي يرجع إلى عدم كفاية تطهير المنتجات ، أي التحييد غير الكامل للبوتولينوم كلوستريديا في شكل جراثيم. يعتبر العامل الممرض الأكثر مقاومة للحرارة: يتم تدميره بالتسخين تحت الضغط إلى + 115-120 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة على الأقل. وبالتالي ، لا يمكن اعتبار الحفاظ على المنزل أثناء الغليان العادي محميًا من توكسين البوتولينوم. يزيد مستوى الأحماض غير الكافي (الرقم الهيدروجيني ˂ 4.6) في الأطعمة المعلبة من خطر التسمم المحتمل.

طريقة تطور المرض

ينتمي السم الذي تنتجه جراثيم C. Botulinum إلى فئة السموم البكتيرية الخارجية للعمل الانتقائي الجهازي ، مما يمنع إفراز الناقلات العصبية الداخلية ؛ في حالة التسمم الغذائي المعلب ، يتأثر الجسم بأنواع BoNT A و B و E.

نظرًا لمقاومتها للأنزيمات المعوية البشرية ، يتم امتصاص السموم بسهولة في المعدة والأمعاء الدقيقة ، وتدخل مجرى الدم وتنتشر من خلال الدورة الدموية الجهازية.

يكمن التسبب في ضراوة سم البوتولينوم الممتص في تأثيره على الجهاز العصبي المحيطي البشري (اللاإرادي واللاودي) ؛ علاوة على ذلك ، فإنه لا يسبب فقط  انتهاكًا للانتقال العصبي العضلي ، ولكنه يمنعه عمليًا. [5]

إن توكسين الإنزيم المحلل للبروتين (إندوببتيداز المحتوي على الزنك) ، بعد التلامس مع الغشاء العصبي ، ينتقل إلى السيتوبلازم ويفكك البروتينات الخلوية التي تضمن إيصال أستيل كولين إلى المشبك استجابة لنبض عصبي.

علاوة على ذلك ، يتم نقل السم إلى المشابك الكولينية الطرفية ، حيث يخترق بنية النهايات العصبية المستجيبة الحركية ، مما يمنع إطلاق أستيل في الشقوق المشبكية للوصلات العصبية العضلية. وهذا يؤدي إلى انخفاض ضغط الدم العضلي مع تطور الشلل الرخو المتماثل (الثنائي). [6]

الأعراض التسمم الغذائي المعلب

يمكن أن تحدث العلامات الأولى للتسمم من الأسماك المعلبة أو اللحوم أو الخضار في الغالب بعد 12-36 ساعة من دخول توكسين البوتولينوم إلى الجسم (على الرغم من أن وقت المظاهر يمكن أن يتراوح من 4-5 ساعات إلى 6-8 أيام).

يعاني المرضى من أعراض على شكل ضعف عام ودوخة ، وجفاف الفم ، وانخفاض الرؤية وشفع البصر (رؤية مزدوجة). إذا تأثر النمط المصلي BoNT E ، يمكن أن تحدث أعراض الجهاز الهضمي (القيء المتكرر والإسهال والانتفاخ والتقلصات) في المرحلة الأولية.[7]

يؤدي التوزيع الإضافي للسم العصبي إلى تطوير:

• تدلي الجفون (تدلي الجفون العلوية) ، الحول (الحول) و anisocoria (التغيير غير المتماثل في حجم الحدقة) - بسبب شلل ثنائي في عضلات العين ؛
• عسر البلع (صعوبة البلع) وخلل الكلام (غموض الكلام) ؛
• فقدان حركة عضلات الوجه.
• صعوبة في التنفس بسبب انخفاض نغمة عضلات الحجاب الحاجز والأورام.

في التسمم الحاد بالسم العصبي C. Botulinum (ابتلاعه بكميات كبيرة) ، لوحظ: شلل تنازلي تدريجي في الأطراف السفلية في الاتجاه القريب البعيد مع فقدان وظيفة العضلات (مما يؤدي إلى ترنح وفقدان القدرة على الحركة بشكل مستقل) ؛ تخفيض أو اختفاء ردود الفعل الوترية. الإمساك - بسبب العلوص الشللي. احتباس البول أو سلس البول (بسبب ضعف تقلص العضلات النافصة).

يسبب خلل عضلات الجهاز التنفسي فشلًا حادًا في الجهاز التنفسي ، محفوفًا بوقف كامل للتنفس.

وفقًا لمتخصصي الأمراض المعدية ، يمكن أن تختلف التسمم الغذائي المنقولة بالغذاء في حالة التسمم الغذائي المعلب من شكل خفيف إلى آفة برق ، والتي تنتهي بالموت في غضون 24 ساعة. على الرغم من احتمال وجود مجموعة مختلفة من الأعراض ، فقد يحدث فشل تنفسي حاد قبل ظهور اعتلال العيون وعلامات أخرى.[8]

المضاعفات والنتائج

كما تظهر الممارسة السريرية ، تتجلى المضاعفات والعواقب الرئيسية أثناء الشفاء بعد التسمم بسم البوتولينوم المعلب في شكل الالتهاب الرئوي الشفطي.

إذا كانت مدة الشلل الهابط من أسبوعين إلى شهرين ، فإن المضاعفات الرئوية (ضيق التنفس أثناء المجهود البدني) ، يمكن أن يحدث الضعف والتعب لسنوات عديدة. في الحالات الشديدة ، قد لا يحدث الشفاء التام ، وستكون العواقب دائمة.[9]

التشخيص التسمم الغذائي المعلب

في حالات التسمم الغذائي المعلب ، يتيح لك التشخيص المبكر للتسمم الغذائي المنقولة بالغذاء - بناءً على تقييم الأعراض السريرية وسرطان الدم - اتخاذ التدابير اللازمة في الوقت المناسب.

تؤكد الفحوصات المختبرية لعينات الدم والبراز التشخيص للتعرف على توكسين البوتولينوم ، وكذلك الكشف عنه في محتويات المعدة أو الأمعاء والأطعمة التي يستهلكها المريض.

انظر التفاصيل - التسمم الغذائي -  التشخيص

يجب أن يوضع في الاعتبار أن هناك احتمال أنه من المستحيل الكشف عن توكسين البوتولينوم لتأكيد التشخيص السريري. في بعض الحالات (حتى 30٪) ، يرجع ذلك إلى عدم كفاية مستوى BoNT لاكتشافه: بعد ثلاثة أيام من ظهور المرض ، ينخفض مستواه في مصل الدم والبراز بمقدار النصف عن المستوى الأولي.[10], [11]

تشخيص متباين

ويهدف التشخيص التفريقي في استبعاد التسمم الغذائي المرتبطة البكتيريا الشغيلة الزحار ، السالمونيلا، يرسينيا القولون وآخرون، متلازمة غيلان باريه ، التهاب الدماغ الفيروسي، و شلل الأطفال ، وأمراض إرب-Goldflama (الوهن العضلي الوبيل)، الوهن العضلي متلازمة لامبرت-إيتون .

علاج او معاملة التسمم الغذائي المعلب

 تتكون الإسعافات الأولية للتسمم الغذائي المعلب ، وكذلك  المساعدة في التسمم الغذائي لمسببات أخرى ، في أخذ الفحم المنشط وإفراغ المعدة عن طريق غسلها - مما يؤدي إلى القيء. لكن هذا الإجراء يعطي نتائج عندما كان الشك في تناول الطعام حديثًا (في غضون ساعة واحدة). إذا ظهرت أعراض عصبية ، فلن يساعد التنظيف

يتم استدعاء العناية الطبية الطارئة على الفور!

العلاج المحدد الوحيد للتسمم الغذائي المنقولة بالغذاء هو تعطيل السم في جسم المريض عن طريق الحقن الوريدي لمصل مضاد للبوتولينوم ، وهو مضاد ثلاثي السموم (A ، B و E) يحيد السموم الحرة التي لم تؤثر بعد على النهايات العصبية. ومع ذلك ، لا يمكن لمضاد السموم إصلاح النهايات العصبية التالفة.

قبل إدخال الجرعة الكاملة ، يتم إجراء اختبار للحساسية تجاه مصل مضاد للبوتولينوم عن طريق إعطاء داخل الجلد قدره 0.1 مل (مخفف بالمحلول الملحي) مع ملاحظة التفاعل لمدة ربع ساعة.

يتم استخدام الأدوية المتبقية في محيط المستشفى  للعناية المركزة بأعراض في حالة التسمم .

من المهم بشكل خاص الحفاظ على وظيفة الجهاز التنفسي للمريض ، حيث يتم استخدام  التهوية الاصطناعية . غالبًا ما يتطلب العلاج إقامة طويلة في وحدة العناية المركزة - مع إدخال السوائل الوريدية والتغذية بالحقن.[12], [13]

انظر أيضًا -  التسمم الغذائي - العلاج

الوقاية

لا تنتقل التسمم الغذائي المنقولة بالغذاء من شخص لآخر ، ولكن غالبًا ما توجد عند تناول الأطعمة المعلبة محلية الصنع التي تحتوي على BoNT. لذلك ، من الضروري تشخيص عينات الطعام المرتبطة بالحالات المشبوهة - لمنع المزيد من التسمم.[14]

تتكون الوقاية من مراقبة تكنولوجيا التحضير ونظام التعقيم للأغذية المعلبة. [15]

توقعات

يعتمد نجاح العلاج والتشخيص العام إلى حد كبير على التشخيص المبكر والإدارة السريعة لمصل مضاد للبوتولينوم.

سبب الوفاة في حالات التسمم الأولى من الأسماك المعلبة واللحوم والخضروات هو فشل في الجهاز التنفسي بسبب نقص الدعم الكافي لوظائف الجهاز التنفسي. وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، انخفضت نسبة الوفيات على مدار الخمسين عامًا الماضية من 60٪ إلى 5-10٪. [16]

يتم استعادة الانتقال العصبي العضلي في منطقة المشابك المصابة بمرور الوقت ، ولكن هذه عملية بطيئة جدًا.