الخبز في داء السكري من النوع 1 والنوع 2

يشمل مفهوم "الخبز" أنواعًا عديدة من المخبوزات المصنوعة من دقيق الحبوب المختلفة، وطرق طحنها، ووصفات تحضيرها. كل هذا يحول دون التوصل إلى إجابة واضحة على سؤال ما إذا كان الخبز مسموحًا به لمرضى السكري من النوعين الأول والثاني. من المهم لمرضى السكري تنظيم استهلاكهم من الكربوهيدرات، أي اختيار جميع الأنواع الصحية المتاحة والالتزام بالمعايير الموصى بها لاستهلاكها. [ 1 ]

ما هو نوع الخبز الذي يمكنك تناوله إذا كنت تعاني من مرض السكري؟

يُفسَّر وجود الخبز التقليدي على مائدتنا بقيمته الغذائية العالية. فهو يُزوِّدنا بالسعرات الحرارية، التي تُمكِّننا من العمل لفترات طويلة دون الشعور بالجوع، وممارسة التمارين الرياضية المُكثَّفة. [ 2 ]، [ 3 ]

في الواقع، ما هو الأهم، فائدة أم ضرره؟ تشمل مزايا منتجات الدقيق (والتي لا يمكن الجزم بها إلا فيما يتعلق بالمنتجات التي نخبزها بأنفسنا) احتوائها على الألياف، والفيتامينات، والمعادن، والبروتين النباتي، وأحماض أوميغا 6 الدهنية، والكربوهيدرات. وتحدد كمية هذه الأخيرة فائدة الخبز لمرضى السكري. يبلغ المعدل اليومي لوحدات الخبز 20 وحدة، وتضيف قطعة خبز صغيرة بسمك 1 سم حوالي 2 مليمول/لتر من السكر. [ 4 ]

تكمن عيوب الخبز في ارتفاع مؤشره السكري، والصوديوم الموجود في تركيبه يحبس السوائل في الجسم، والأحماض الدهنية تفقد فائدتها نتيجة الطهي. [ 5 ]

يمكن تقسيم مجموعة منتجات الخبز بأكملها إلى عدة مجموعات رئيسية:

• من دقيق القمح؛
• الجاودار؛
• بروتين؛
• استخدام الخميرة؛
• خالية من الخميرة.

خبز الجاودار

يُصنع من دقيق الجاودار، ويكتسب لونًا داكنًا بعد الخبز، ويُسمى أسود. محتواه من السعرات الحرارية أقل من القمح، وكذلك مؤشره الجلايسيمي. عيبه هو البيئة الحمضية للجاودار، التي قد تُهيّج الغشاء المخاطي في المعدة، بالإضافة إلى غناه بالألياف التي تعيق امتصاص العناصر الغذائية. ويُعوّض هذا الأخير بغناه بالبروتين والمعادن والفيتامينات. يُعدّ هذا النوع من الخبز خيارًا مثاليًا لمرضى السكري.

الخبز الأبيض

الخبز الأبيض هو الأكثر استهلاكًا للطاقة بين جميع أنواع الخبز الموجودة. يُصنع عادةً من دقيق القمح الممتاز، وهو أكثر أنواع الدقيق تكريرًا، إذ يُصنع من القشرة الداخلية للحبوب. يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين وقيمة غذائية أقل. نظرًا لارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم، يُمنع تناول هذا النوع من الخبز لمرضى السكري.

الاستثناء هو المخبوزات المصنوعة من درجات أقل من الدقيق، والتي تحتوي على قشور الحبوب - النخالة والحبوب الكاملة، وهي أغمق لونًا.

خبز بورودينسكي

خبز الجاودار هو أحد أنواع خبز الجاودار. يُستخدم في إنتاجه نوعان من الدقيق: الجاودار والقمح. يُصنع باستخدام طريقة التخمير باستخدام العجين المخمر. يحتوي أيضًا على الملح والسكر ودبس السكر والكزبرة. وهو غني بفيتاميني ب1 وب2، والحديد، والسيلينيوم، وحمض الفوليك. يبلغ مؤشره السكري 45، ويُنصح به لمرضى السكري.

خبز الذرة

يُستخدم خبز دقيق الذرة بكثرة في التغذية الغذائية. تشمل فوائد المنتجات المصنوعة منه تنقية الجسم من الفضلات، وتنظيم إنتاج الكوليسترول، وتحفيز عمليات الأيض، وتقوية الأوعية الدموية. يمكن لمرضى السكري تناول خبز الذرة، ولكنه غير مناسب لمن يعانون من ضعف تخثر الدم.

خبز النخالة

يُعتبر خبز النخالة، عن جدارة، رائداً بين منتجات الأغذية الصحية. ستجد ما لا يقل عن 20 نوعاً من هذا الخبز في المتاجر. يمتاز باحتوائه على العديد من المكونات المفيدة للجسم: المعادن (البوتاسيوم، الصوديوم، الحديد، المنغنيز، الكالسيوم، النحاس، الزنك)، والعديد من الفيتامينات (K، E، PP، ومجموعة فيتامينات B كاملة)، والبروتينات، والدهون، والكربوهيدرات، والألياف. تعمل أليافه الغذائية على ربط وإزالة السموم، والرواسب، والكوليسترول، وتبطئ امتصاص الكربوهيدرات. هذه الخاصية مهمة للغاية لمرضى السكري، لأنها تُعيد مستويات السكر في الدم إلى وضعها الطبيعي.

خبز الخميرة

بدأ استخدام الخميرة في صناعة الخبز لتسريع عملية إنتاجه الصناعي. في السابق، كانت تُستخرج من البرية وتُحصل عليها بالتخمير، أما الآن فيُنتجها الإنسان صناعيًا. وهي فطريات وحيدة الخلية تعيش في أوساط غذائية سائلة وشبه سائلة. تتكاثر بسرعة مذهلة، مما يُضفي على منتجات المخابز نكهةً طرية.

دارت نقاشات طويلة حول فوائد وأضرار خبز الخميرة. أما الحجج المعارضة لها فهي:

• الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الأمعاء تتغذى على العناصر الدقيقة التي نحتاجها؛
• أثناء عملية التخمير، يتم إطلاق المواد السامة والمضادات الحيوية، مما يسبب الضرر وتدمير البكتيريا المعوية؛
• زيادة حموضة الجسم مما يؤدي إلى اختلال التوازن الحمضي القاعدي؛
• وتتطلب تكنولوجيا إنتاجها استخدام المعادن الثقيلة.

لا جدوى من سرد الخصائص المفيدة، حيث يُنصح مرضى السكري بتجنب خبز الخميرة في نظامهم الغذائي.

خبز منزلي الصنع لمرضى السكري

لا يمكننا أن نكون متأكدين تمامًا من جودة الخبز الذي نشتريه، لأن المنتجين عديمي الضمير قد يستخدمون زيت النخيل التقني، أو كمية كبيرة من السكر، أو النوع الخاطئ من الدقيق كدهون.

هناك خيار رائع لخبز الخبز بنفسك، ووضع جميع المكونات اللازمة فيه، حتى دون استخدام الخميرة، ولكن من خلال دراسة طريقة الحصول على العجين المخمر على الإنترنت.

بالنسبة لمرضى السكر الذين ليسوا على استعداد لتناول الخبز المخمر، نقدم وصفات للخبز المخبوز في الفرن أو في جهاز الطهي المتعدد:

• خبز الجاودار في الفرن - ستحتاج إلى نصف كيلو من دقيق الجاودار، و 200 غرام من القمح (منخول مسبقًا)، و 35 غرامًا من الخميرة (ثلث عبوة صغيرة)، و 500 مل من الماء، وملعقتين صغيرتين من الملح، وملعقة واحدة من السكر والزيت النباتي.

في قليل من الماء الدافئ، خففي الخميرة، أضيفي السكر وقليلاً من الدقيق، قلبيها واتركيها ترتاح. أضيفي باقي المكونات إلى العجينة، واخلطيها جيداً، وضعيها في مكان دافئ، وغطيها بغشاء بلاستيكي أو منشفة، واتركيها لعدة ساعات.

يمكنك الضغط عليه وتركه يختمر مرة أخرى، فهذا يضمن طراوة الخبز. سخّن الفرن مسبقًا على درجة حرارة ١٨٠-٢٠٠ ^درجة مئوية، ثم شكّل رغيفًا واخبزه.

• خبز القمح في قدر متعدد الطهي - كما في الطريقة السابقة، اعجن العجينة من دقيق قمح من الدرجة الثانية (700 غرام)، نخالة (150 غرام)، 30 غرام خميرة، 50 مل زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون، رشة ملح، سكر، نصف لتر ماء. يدل على جاهزيتها مرونتها وعدم التصاقها باليدين. ادهن جوانب قدر متعدد الطهي، وضع العجينة، ثم اضبط وضع "الطهي المتعدد الطهي" على درجة حرارة 40 ^درجة مئوية لمدة ساعة، ثم "الخبز" لمدة ساعتين. تناولها بعد أن تبرد.

وصفة خبز البروتين لمرضى السكري

خبز البروتين مُصمم خصيصًا لمرضى السكري، ويُسمى "خبز الوافل السكري". يتميز بمحتوى عالٍ من البروتين بفضل إضافة البيض، ونسبة منخفضة من الدهون والكربوهيدرات، ومؤشر جلايسيمي منخفض جدًا. يمكنك شراؤه من الأقسام المتخصصة في محلات البقالة، أو الأفضل من ذلك، يمكنك خبزه بنفسك.

يمكن تحضير وصفة خبز البروتين لمرضى السكر بالمكونات التالية:

• ملعقتين كبيرتين من الحليب؛
• 5 بياض و 2 بيضة كاملة؛
• نصف كيس من البيكنج باودر؛
• حفنة من الملح؛
• 100 غرام من دقيق الشوفان؛
• 200 غرام من الجبن القريش قليل الدسم؛
• ملعقة من بذور الكتان وبذور السمسم وبذور عباد الشمس.

يُوضع البيض والملح في وعاء، ويُخفق كل شيء. ثم يُضاف الحليب ومسحوق الخبز ويُخلطان. ثم تُضاف الجبنة المنزلية، ودقيق الشوفان المطحون في الخلاط، والبذور المضافة. بعد الخلط الجيد، تُوضع الكتلة في قالب وتُسخّن في فرن مُسخّن مسبقًا على درجة حرارة 180 ^درجة مئوية. بعد 35-40 دقيقة، يصبح خبز البروتين جاهزًا. لا يُمكن تناوله إلا بعد أن يبرد.