ما الذي يسبب الالتهابات السامة الغذائية؟

تشمل العدوى السامة بالغذاء عددًا كبيرًا من الأمراض المختلفة من الناحية السببية، ولكنها متشابهة من الناحية المرضية والسريرية.

إن توحيد عدوى التسمم الغذائي في شكل تصنيفي منفصل يرجع إلى الحاجة إلى توحيد التدابير لمكافحة انتشارها وفعالية النهج المتلازمي للعلاج.

تحدث العدوى السامة المنقولة بالغذاء في أغلب الأحيان بسبب الكائنات الحية الدقيقة الانتهازية التالية:

• عائلة البكتيريا المعوية جنس الليمونية، الكلبسيلة، المعوية، هافنيا، سيراتيا، بروتيوس، إدواردسيلا، إروينيا؛
• فصيلة المكورات الدقيقة جنس المكورات العنقودية الذهبية؛
• فصيلة العصيات، جنس المطثية، جنس العصوية (بما في ذلك نوع B. cereus )؛
• عائلة الزائفة الزنجارية جنس الزائفة الزنجارية (بما في ذلك الأنواع الزنجارية)؛
• الفصيلة Vibrionaceae، جنس Vibrio، نوع NAG-vibrios (ضمة غير متكتلّة)، V. parahaemoliticus.

تعيش معظم البكتيريا المذكورة أعلاه في أمعاء الأشخاص الأصحاء عمليًا، بالإضافة إلى العديد من الحيوانات. هذه البكتيريا مقاومة للعوامل البيئية الفيزيائية والكيميائية، وهي قادرة على التكاثر داخل الكائنات الحية وخارجها، على سبيل المثال، في المنتجات الغذائية (في نطاق واسع من درجات الحرارة).

مسببات العدوى بالتسمم الغذائي

تحدث العدوى السامة بالغذاء في ظل حالتين:

• الجرعة المعدية - لا تقل عن 10 ⁵ -10 ⁶ أجسام ميكروبية في 1 غرام من الركيزة؛
• ضراوة وسمية سلالات الكائنات الحية الدقيقة.

ومن الأهمية الأساسية التسمم بالسموم الخارجية والداخلية للبكتيريا المسببة للأمراض الموجودة في المنتج.

عندما يتم تدمير البكتيريا الموجودة في المنتجات الغذائية والجهاز الهضمي، يتم إطلاق السموم الداخلية، والتي تعمل على تنشيط مركز تحت المهاد عن طريق تحفيز إنتاج السيتوكينات، مما يساهم في تطور الحمى، واضطراب توتر الأوعية الدموية، والتغيرات في نظام الدورة الدموية الدقيقة.

يؤدي التأثير المعقد للكائنات الدقيقة وسمومها إلى ظهور أعراض موضعية (التهاب المعدة، التهاب المعدة والأمعاء) وعامة (حمى، قيء، إلخ) للمرض. ومن المهم إثارة منطقة المستقبلات الكيميائية ومركز القيء، الواقعين في الجزء السفلي من البطين الرابع، بواسطة نبضات من العصب المبهم والودي. يُعد القيء رد فعل وقائي يهدف إلى إزالة المواد السامة من المعدة. ومع القيء المطول، من الممكن الإصابة بقلاء نقص كلوريد الدم.

يحدث التهاب الأمعاء بسبب السموم المعوية التي تفرزها البكتيريا التالية: بروتيوس، ب. سيريوس، كليبسيلا، إنتيروباكتر، إيروموناس، إدواردسيلا، فيبريو. نتيجةً لاضطراب تخليق وتوازن المواد النشطة بيولوجيًا في الخلايا المعوية، وزيادة نشاط أدينيلات سيكليز، يزداد تخليق cAMP. تُحفز الطاقة المُنطلقة في هذه الحالة الوظيفة الإفرازية للخلايا المعوية، مما يؤدي إلى زيادة إفراز سائل متساوي التوتر وقليل البروتين في تجويف الأمعاء الدقيقة. يحدث إسهال غزير، مما يؤدي إلى اضطرابات في توازن الماء والكهارل، وجفاف متساوي التوتر. في الحالات الشديدة، قد تحدث صدمة جفاف (نقص حجم الدم).

تظهر متلازمة التهاب القولون عادة في حالات العدوى المختلطة التي تنطوي على النباتات المسببة للأمراض.

في التسبب في التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية، يكون عمل السموم المعوية A، B، C1، C2، D و E مهمًا.

إن تشابه الآليات المسببة للأمراض في العدوى السامة للأغذية ذات الأسباب المختلفة يحدد التشابه بين الأعراض السريرية ويحدد مخطط التدابير العلاجية.