الأحماض الدهنية

الأحماض الدهنية هي أبسط الدهون وتتكون من سلاسل هيدروكربونية طويلة.

الأحماض الدهنية هي أحد مكونات الدهون الأكثر تعقيدًا وتوفر معظم السعرات الحرارية من الدهون الغذائية.

تُصنف الأحماض الدهنية بناءً على عدد ذرات الكربون في الجزيء (طول السلسلة). يمكن أن تكون مشبعة، أي بدون روابط مزدوجة. وتشمل هذه الأحماض أحماض اللوريك (C12:0)، والميريستيك (C14:0)، والبالمتيك (C16:0)، والستياريك (C18:0). تحتوي الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، مثل حمض الأوليك (C18:1)، على رابطة مزدوجة واحدة. تحتوي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، مثل حمض اللينوليك (C18:2)، على أكثر من رابطة مزدوجة. بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهي حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك، لا يمكن تصنيعها في الجسم، لذلك تُصنف على أنها أحماض دهنية أساسية. يجب أن يحصل الجسم عليها من الطعام. تُستخدم هذه الأحماض لتصنيع أحماض دهنية متعددة غير مشبعة أخرى طويلة السلسلة، وهي مهمة في تصنيع الإيكوسانويدات. تُصنف الأحماض الدهنية غير المشبعة أيضًا وفقًا لموضع الرابطة المزدوجة، أي أوميغا-9 (Q-9، أو n-9)، وأوميغا-6 (Q-6، أو n-6)، وأوميغا-3 (Q-3، أو n-3)، بناءً على موضع الرابطة المزدوجة الأولى من المجموعة الطرفية الميثيلية. كما تُصنف هذه الأحماض الدهنية غير المشبعة أيضًا بناءً على التركيب المتزامر للروابط المزدوجة، أي سيس (cis) وترانس (trans)، اللذين يحددان خصائص هذه الأحماض.

يمكن أن يؤثر نوع الأحماض الدهنية على الخصائص الفيزيائية للدهون، وامتصاصها، وامتصاصها، واستقلابها، واستخدامها، وفي النهاية الصحة.

في النظام الغذائي الأمريكي، يأتي حوالي 80% من إجمالي الدهون من اللحوم والأسماك والسلطات ودهون الطهي والخبز ومنتجات الألبان. إضافةً إلى ذلك، تُعدّ اللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان مصادر رئيسية للأحماض الدهنية المشبعة. تُساهم منتجات الحبوب، مثل خبز الخميرة والكعك والبسكويت، بشكل كبير في استهلاك الأحماض الدهنية الأحادية والمتعددة غير المشبعة. كما تُعدّ الأسماك والمحاريات مصادر رئيسية للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة طويلة السلسلة.

ثلاثي أسيل الجليسريد

الدهون الغذائية والزيوت النباتية هي ثلاثيات أسيل الجليسريد (TAGs)، حيث تُستَر ثلاثة أحماض دهنية إلى جلسرين مع غلبة حمض دهني مميز، مما يؤثر على التركيبة العامة للنظام الغذائي واختيار الأطعمة. تتكون الدهون والزيوت من العديد من الأحماض الدهنية، مُقدمة بنسب مميزة للدهون أو الزيوت المقابلة. عادةً، يغلب حمض دهني واحد أو اثنان في الدهون أو الزيوت. على سبيل المثال، يُشكل حمض اللينوليك 78% من الأحماض الدهنية في زيت دوار الشمس. من حيث الحجم، تُعدّ الزيوت النباتية، باستثناء زيت جوز الهند والنخيل الاستوائي، المصادر الرئيسية للأحماض الدهنية غير المشبعة، بينما تُعدّ الدهون الحيوانية مصادر للأحماض الدهنية المشبعة، وبالتالي، لا يُمكن تغيير تركيبة الأحماض الدهنية في النظام الغذائي إلا عن طريق استبدال مصدر الدهون. بالإضافة إلى ذلك، تُتيح التكنولوجيا الحيوية إنتاج الدهون والمنتجات ذات التركيبة المحددة من الأحماض الدهنية، والتي تُسمى بالأغذية المُعدّلة وراثيًا.

المبادئ التوجيهية الغذائية وتناول الدهون

توصي التوصيات الغذائية العامة بأن يكون إجمالي تناول الطاقة أقل من 30% من إجمالي الدهون وأقل من 10% من الأحماض الدهنية المشبعة، وأن يكون تناول الكوليسترول أقل من 300 ملغ يوميًا.

تشير العديد من المسوحات الوطنية التي استشهدت بها منظمات أمريكية مختلفة إلى أن إجمالي استهلاك السكان من الدهون انخفض إلى ما يقرب من 34% من السعرات الحرارية منذ عام 1990. وتُظهر البيانات أن 18% و14% و21% فقط من الرجال و18% و18% و25% من النساء في الفئة العمرية 6-11 و12-19 وأكبر من 20 عامًا على التوالي، تلقوا أقل من 30% من طاقتهم من الدهون.

[ 1 ]، [ 2 ]، [ 3 ]، [ 4 ]