التغذية المتوازنة: النظرية الكلاسيكية

لا داعي لإثبات أن التغذية إحدى المشكلات المحورية التي يُشكّل حلها محور اهتمام البشرية الدائم. ولعلّ أكبر المفاهيم الخاطئة هو الاعتقاد بأن مشكلة التغذية البشرية السليمة يمكن حلها بتوفير كمية كافية من المنتجات الغذائية الضرورية. يُظهر التحليل الموضوعي أن حرية اختيار هذه المنتجات في المجتمع البشري الحديث تؤدي في أغلب الأحيان إلى اضطرابات غذائية، والتي، بناءً على العديد من الخصائص الجينية والشكلية للشخص، تُحفّز ظهور عدد من الأمراض الخطيرة.

في تاريخ العلوم، هناك نظريتان رئيسيتان في التغذية. نشأت الأولى في العصور القديمة، بينما ظهرت الثانية - الكلاسيكية، والتي تُسمى غالبًا نظرية التغذية المتوازنة - قبل أكثر من مئتي عام. وقد حلت الثانية، السائدة حاليًا، محل النظرية القديمة، وهي من الإنجازات البارزة في علم الأحياء التجريبي والطب.

المتلازمات المرتبطة بشكل رئيسي باضطرابات التغذية (وفقًا لـ: Haenel، 1979، مع الإضافات)

الإفراط في التغذية
الكربوهيدرات والنشويات المكررة والسكريات	البروتينات
الأمراض والاضطرابات
أمراض القلب والأوعية الدموية (ارتفاع ضغط الدم، تصلب الشرايين، الدوالي، الجلطات) التهاب الشعب الهوائية المزمن وانتفاخ الرئة أمراض الجهاز الهضمي (القرحة، التهاب المعدة، التهاب الأمعاء، التهاب القولون التقرحي، البواسير) التهاب الزائدة الدودية، التهاب المرارة، التهاب الحويضة والكلية الناجم عن الإشريكية القولونية التهاب المرارة مرض حصوة المرارة مرض حصوات الكلى السكري فرط شحميات الدم تسمم الحمل الصرع والاكتئاب تصلب متعدد أمراض اللثة	أمراض القلب والأوعية الدموية (احتشاء عضلة القلب، ارتفاع ضغط الدم، تصلب الشرايين، التهاب الوريد الخثاري، الانسداد، اعتلال الأوعية الدقيقة) السكري ارتفاع الكوليسترول في الدم تسمم الحمل
وقاية
تقليل استهلاك الكربوهيدرات سهلة الهضم والمكررة	تقليل تناول البروتين

[ 1 ]، [ 2 ]، [ 3 ]، [ 4 ]

النظرية القديمة للتغذية

ترتبط هذه النظرية القديمة بأسماء أرسطو وجالينوس. ووفقًا لهذه النظرية، يتغذى الجسم بالدم، الذي يتكون باستمرار من مواد غذائية نتيجة عملية معقدة مجهولة الطبيعة، تُشبه التخمير. في الكبد، يُنقى الدم ثم يُستخدم لتغذية الأعضاء والأنسجة. وهكذا، وباستخدام المصطلحات الحديثة، اعتُبر الهضم الأولي عملية تحويل المواد الغذائية إلى مواد أخرى تُشكل مصدرًا للطاقة ومكونات البناء.

المبادئ الأساسية لنظرية التغذية المتوازنة

نشأت نظرية التغذية المتوازنة مع العلوم الطبيعية التجريبية الكلاسيكية، ولا تزال، في جوهرها، هي النظرة السائدة للعالم اليوم. وقد وُضعت أساسيات هذه النظرية في عدد من الكتيبات في مختلف مجالات علم الأحياء والطب. وقد نُوقشت جوانب مختلفة من نظرية التغذية المتوازنة، على وجه الخصوص، في التقارير التالية: شيرمان، 1937؛ وينيتز وآخرون، 1970؛ التغذية العلاجية، 1971؛ المشاكل الكيميائية والفسيولوجية...، 1972، 1975، 1976؛ بوكروفسكي، 1974، 1979؛ هاينل، 1979؛ سامسونوف، ميشيرياكوفا، 1979؛ هاريسون وآخرون، 1979؛ أيض البروتين...، 1980؛ باركس، 1982؛ بتروفسكي، 1982؛ لي ماجنن، 1983؛ كانيفسكي وآخرون، 1984؛ كونيشيف، ١٩٨٥، ١٩٩٠؛ فيلد، ١٩٨٥؛ هوسنر، ١٩٨٥؛ أوغوليف، ١٩٨٥، ١٩٨٧أ؛ إيمانويل، زايكوف، ١٩٨٦، وآخرون. سنركز اهتمامنا على بعض القضايا التي لا تحظى باهتمام كبير، مع أنها بالغة الأهمية لفهم جوهر النظرية الكلاسيكية.

النظرية الكلاسيكية للتغذية حديثة تمامًا، أي أنها تلبي معايير اليوم ولعبت دورًا استثنائيًا في تقدم عدد من العلوم والتقنيات. بدأت في التشكل لأول مرة عندما أصبح من الواضح أن المخططات القديمة لدورة الدم والهضم غير صحيحة ويجب استبدالها: الأولى - بمبدأ الدورة الدموية، الذي عبر عنه في الأصل دبليو هارفي عام 1628 ودحض الأفكار التي سادت في زمن جالينوس، والثانية - بأفكار جديدة حول الهضم، طورها ر. ريومور و ل. سبالانزاني. هذا الأخير مهم بشكل خاص، حيث تم استبدال فكرة تحضير سوائل الجسم من الطعام بفكرة جديدة تمامًا تتمثل في تحليل الطعام إلى عناصر، بعضها (المواد الغذائية الفعلية - العناصر الغذائية) تم استيعابها، أي تم تضمينها في الجسم، والجزء الآخر (مواد الصابورة) تم التخلص منه. ومن دون مبالغة، يمكننا القول إن هذه الفكرة شكلت نقطة تحول في وجهات النظر حول جوهر التغذية واضطراباتها، وكذلك حول التقنيات الصناعية المرتبطة بشكل أو بآخر بالمنتجات الغذائية.

إن نظرية التغذية المتوازنة في صورتها الحديثة ليست مجرد نظرية، بل هي نموذج، أي مجموعة من النظريات والمناهج وطرق التفكير. إنها من أجمل إبداعات العقل البشري، ومن أعظم إنجازاته من حيث النتائج العملية والإنسانية.

تشكلت النظرية الكلاسيكية للتغذية المتوازنة، المستندة إلى أعمال ر. ريومور، ل. سبالانزاني، أ. لافوازييه، ج. هيلمهولتز، وآخرين، في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. ترتبط هذه النظرية بأفكار حول الغذاء المثالي والتغذية المتوازنة المثلى، والتي استندت إلى مناهج متوازنة للتقييم والنظام الغذائي، ولا تزال تحتفظ بأهميتها حتى اليوم.

يمكن تلخيص النظرية الكلاسيكية للتغذية المتوازنة في عدة فرضيات أساسية:

1. يحافظ التغذية على التركيب الجزيئي للجسم ويعوض عن إنفاقه على الطاقة والبلاستيك؛
2. النظام الغذائي المثالي هو النظام الذي يتوافق فيه تناول العناصر الغذائية قدر الإمكان (من حيث الوقت والتكوين) مع استهلاكها؛
3. يتم ضمان دخول العناصر الغذائية إلى الدم عن طريق تدمير الهياكل الغذائية وامتصاص العناصر الغذائية اللازمة لعملية التمثيل الغذائي واحتياجات الطاقة والبلاستيك في الجسم؛
4. يتكون الغذاء من عدة مكونات تختلف في أهميتها الفسيولوجية - العناصر الغذائية، والمواد الصابورة (التي يمكن تنقيتها منها)، والمواد الضارة (السامة)؛
5. يتم تحديد قيمة المنتج الغذائي من خلال محتوى ونسبة الأحماض الأمينية والسكريات الأحادية والأحماض الدهنية والفيتامينات وبعض الأملاح؛
6. يتم استغلال الغذاء من قبل الجسم نفسه.

دعونا ننظر في بعض هذه الافتراضات، فضلاً عن عدد من النتائج الناجمة عن نظرية التغذية المتوازنة، بمزيد من التفصيل.

قوانين الحفاظ على ثبات التركيب الجزيئي للكائن الحي والتغذية

في عمله المُخصّص للنتائج الرئيسية لتطور العلوم البيولوجية في القرن التاسع عشر، كتب آي. إم. سيتشينوف أن النظرية الكلاسيكية للتغذية تستند إلى القوانين الأساسية لحفظ المادة والطاقة فيما يتعلق بالأنظمة البيولوجية. وفيما يتعلق بالكائنات الحية، يُمكن الحديث أيضًا عن قانون حفظ تركيبها الجزيئي.

النهج المتوازن هو أن العناصر الغذائية التي تدخل الجسم يجب أن تعوّض عن خسائرها المرتبطة بالأيض الأساسي، والعمل الخارجي، وكذلك بالنسبة للكائنات الحية الصغيرة، أثناء النمو. بعبارة أخرى، تقوم نظرية التغذية المتوازنة على ضرورة حصول الجسم على مجموعة من المواد تُعوّض عن المواد المستهلكة في بناء هياكل الجسم والعمل. وبالتالي، يرتبط النهج المتوازن بالحفاظ على ثبات التركيب الجزيئي للأنظمة الحية.

متطلبات البروتين والأحماض الأمينية حسب العمر (وفقًا لـ: منظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية، 1973)

مكون غذائي	كمية المادة المستهلكة في العمر
	3-6 أشهر	10-12 شهرًا	البالغون
البروتين (جم/كجم من وزن الجسم)	1.85	0.80	0.57
الأحماض الأمينية (ملجم/كجم وزن الجسم):
الأيزوليوسين	70	30	10
الليوسين	161	45	14
ليسين	103	60	12
الميثيونين + السيستين	5	27	113
فينيل ألانين + تيروزين	125	27	14
ثريونين	87	35	7
التربتوفان	17	4	4
فالين	93	33	10
إجمالي متطلبات الأحماض الأمينية	714	261	84
نسبة إجمالي متطلبات الأحماض الأمينية إلى متطلبات البروتين	0.39	0.33	0.15

طعام

بالنسبة لنظرية التغذية المتوازنة، من المهم أن يتكون الغذاء من عدة مكونات رئيسية، تختلف في أهميتها البيولوجية:

1. المواد الغذائية الفعلية - البروتينات، الكربوهيدرات، الدهون، الفيتامينات، وما إلى ذلك.
2. مواد الصابورة؛
3. المركبات الضارة (السامة).

إذا كان الجزء القيم من الطعام هو العناصر الغذائية اللازمة لعملية التمثيل الغذائي، فيمكن تنقية الطعام من الصابورة وفقًا للنظرية الكلاسيكية.

أتاحت النظرية الكلاسيكية للتغذية المتوازنة، على الأقل في مستوى تطور عالٍ بما فيه الكفاية، الإجابة على أسئلة حول ماهية الغذاء المثالي والنظام الغذائي المناسب بالحد الأدنى، وما هي عيوب الغذاء وإلى أي مدى قد يؤثر على وظائف الكائن الحي أو قد يكون غير متوافق مع الحياة. في الواقع، يمكن للغذاء المعيب، الذي يتكون من مجموعة من المواد التي تفتقر إلى بعض المكونات الضرورية، أن يسبب أمراضًا وحتى موتًا في حيوانات التجارب. من ناحية أخرى، يمكن لنظام غذائي اصطناعي، يُوصف بأنه كامل في ضوء نظرية التغذية المتوازنة، أن يدعم حياة ليس فقط فردًا معينًا، بل أيضًا النسل الذي ينتجه. ومع ذلك، وكما سيتضح لاحقًا، فإن هذا النهج في تركيب الغذاء يتضمن أخطاء تبدو واضحة للمراقب الموضوعي إذا انتقل إلى مواقف النظرية الجديدة للتغذية الكافية.

[ 5 ]

النتائج الرئيسية لنظرية التغذية المتوازنة

تتميز نظرية التغذية المتوازنة ليس فقط بتماسكها المنطقي ووضوحها وصلاحيتها التجريبية، بل أيضًا بقدرتها على التنبؤ بالظواهر المجهولة التي اكتُشفت لاحقًا، أو الأنماط التي يمكن اكتشافها بالفعل في ظل ظروف تجريبية معينة. بمعرفة مجموعة العناصر الغذائية الضرورية، يُمكن تصميم حصص غذائية كافية لبقاء الكائنات الحية وأدائها الطبيعي ونموها. في حال حدوث أي خلل، كما تفترض نظرية التغذية المتوازنة، يجب أن يُعزى الخلل إلى نقص عامل غذائي ضروري واحد أو أكثر. وبهذه الطريقة، تم اكتشاف الفيتامينات والعناصر الدقيقة والأحماض الأمينية الأساسية، وما إلى ذلك، الضرورية للجسم، واحدة تلو الأخرى. وعلى وجه الخصوص، تم إثبات أن ما يقرب من نصف الأحماض الأمينية العشرين التي تُشكل البروتينات ضرورية لأداء وظائف أيضية معينة. يتراوح عدد الأحماض الأمينية الأساسية بين 10 و13 حمضًا، وذلك حسب نوع الحيوان ونظامه الغذائي، وما إلى ذلك. فعلى سبيل المثال، يمتلك الإنسان 10 أحماض أمينية أساسية، بينما تمتلك الفئران والدجاج 13 حمضًا، بينما يمتلك الحيوان العادي 12 حمضًا. ومع ذلك، تمتلك جميع أنواع الكائنات الحية ما بين 8 و9 أحماض أمينية أساسية شائعة. ومن المثير للاهتمام أن الدجاج لا يستطيع تخليق ثلاثة أحماض أمينية أساسية على الأقل (التيروزين، والسيستين، والهيدروكسي ليسين) من أصل 13 حمضًا إلا في ظل توفر كميات محدودة من المواد الغذائية الأساسية (مراجعة: باركس، 1982).

كانت الإنجازات المذكورة أعلاه ثمرةً رائعةً للتطبيق المتواصل لنظرية التغذية المتوازنة. ووفقًا لهذه النظرية، ليست جميع مكونات الطعام ضروريةً للحفاظ على الوظائف الحيوية للجسم، بل المكونات المفيدة فقط. ومن خلال تركيزها، يمكن الحصول على ما يُسمى بالمنتجات الغذائية المُدعّمة.

بناءً على هذه الفكرة، أمكن زيادة نسبة العناصر الغذائية في الطعام وتحسين نسبتها، مما يجعلها أقرب إلى المثالية. (باستخدام النسبة المثالية للعناصر الغذائية، فهم معظم الباحثين هذه النسبة من المواد الغذائية الواردة التي تُلبي احتياجات الجسم من الطاقة واللياقة على النحو الأمثل).