بدائل الدهون

في محاولة للحد من استهلاك الدهون الصالحة للأكل ، يلجأ بعض الأفراد إلى استهلاك الأطعمة ذات الدهون المعدلة. في عام 1996 ، استهلك ما يقرب من 88٪ من سكان الولايات المتحدة أطعمة ومشروبات قليلة الدهون أو قليلة الدسم. ولتلبية هذه الاحتياجات ، ابتكر مصنعو الأغذية مجموعة متنوعة من المكونات تسمى بدائل الدهون أو نظائرها.

[1], [2], [3], [4]

بدائل أو نظائرها من الدهون

• لا تشابه كيميائي للدهون
• إعادة إنتاج الخصائص الوظيفية والحسية للدهون
• قيمة الطاقة أقل
• استبدال كل أو جزء من الدهون في المنتج
• الاستنساخ الجزئي لبعض خصائص الدهون
• تقليل كمية الدهون أثناء القلي.

أنواع بدائل الدهون

على أساس الكربوهيدرات:

• لا يمكن استخدامها عند القلي
• لا تتسامح مع درجات الحرارة العالية

بروتين microdispersed:

• يوفر طعم الدهون في الفم
• لا يمكن استخدامها في درجات الحرارة المرتفعة بسبب تخثر البروتين

على أساس الدهون:

• أحادية idiglitseridy:
  • تغيير تكوين الأحماض الدهنية
  • تقليل محتوى الطاقة الكلي
• الأحماض الدهنية المرتبطة بجزيئات السكر:
  • لا هضمها من قبل الإنزيمات المعوية
  • مقاومة للحرارة ، يمكن استخدامها للقلي

اضطرت هذه البدائل إلى الحد بشكل كبير من إجمالي كمية الدهون. ومع ذلك ، فإن استبدالها بالطعام لا يحل محل الدهون الصالحة للأكل ، لذلك يعتقد الخبراء أنه من الآمن تقليل أو استبدال محتوى الدهون في الغذاء باستخدام الطرق المناسبة لمعالجة الطعام.