بدائل الدهون

في محاولة لتقليل استهلاك الدهون الغذائية، يلجأ بعض الأفراد إلى منتجات تحتوي على دهون مُعدَّلة. في عام ١٩٩٦، كان حوالي ٨٨٪ من سكان الولايات المتحدة يتناولون أطعمة ومشروبات قليلة الدسم أو خالية منها. ولتلبية هذه الاحتياجات، ابتكر مصنعو الأغذية مجموعة متنوعة من المكونات تُسمى بدائل الدهون أو نظائرها.

[ 1 ]، [ 2 ]، [ 3 ]، [ 4 ]

بدائل الدهون أو نظائرها

• لا يوجد تشابه كيميائي مع الدهون
• إعادة إنتاج الخصائص الوظيفية والحسية للدهون
• القيمة الطاقية أقل
• استبدال كل أو جزء من الدهون في المنتج
• التكاثر الجزئي لبعض خصائص الدهون
• تقليل استهلاك الدهون أثناء القلي.

أنواع بدائل الدهون

يعتمد على الكربوهيدرات:

• لا يمكن استخدامها للقلي
• لا يتحمل درجات الحرارة العالية

البروتين المتفرق الدقيق:

• يعطي طعمًا دهنيًا في الفم
• لا يمكن استخدامه في درجات الحرارة العالية بسبب تخثر البروتين

على أساس الدهون:

• أحاديات الجليسريد:
  • تغيير تركيبة الأحماض الدهنية
  • تقليل محتوى الطاقة الإجمالي
• الأحماض الدهنية المرتبطة بجزيئات السكر:
  • لا يتم هضمها بواسطة الإنزيمات المعوية
  • مقاومة للحرارة، يمكن استخدامها للقلي

كان من المتوقع أن تُخفِّض هذه البدائل استهلاك الدهون بشكل ملحوظ. مع ذلك، فإن إضافتها إلى الطعام لا تُغني عن الدهون الغذائية، لذا يعتقد الخبراء أنه يُمكن تقليل الدهون في الطعام أو استبدالها بأمان باستخدام تقنيات معالجة غذائية مناسبة.