بعض الملاحظات حول الخبز

تم استخدام الطحين والحبوب وغيرها من المنتجات من الحبوب الكاملة على نطاق واسع منذ العصور القديمة ويحتفظ بأهميته حتى يومنا هذا. منذ فترة طويلة الخبز من الحبوب الكاملة واحدة من المنتجات الغذائية الأكثر شيوعا في مختلف البلدان ، ولا سيما في أوكرانيا. يحتوي الطحين من الحبوب الكاملة على عدد من المزايا التي يمكن زيادتها باستخدام التكنولوجيا الحديثة. ومع ذلك ، اليوم يسيطر الخبز من الدقيق المنقى. هذا الأخير يختلف اختلافاً كبيراً عن الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب الكاملة. وبالتالي ، يتم استبعاد الأصداف الخارجية للحبوب ، والجنين والسكوتيلوم ، وكذلك الطبقة السطحية من السويداء ، طبقة المول ، من تركيبة الدقيق المتنوع. كما يتبين من الجدول ، عند الحصول على طحين عالي الجودة ، يحدث فقدان حوالي 20-30٪ من كتلة الحبوب. تجدر الإشارة إلى أنه في أوراق النخالة عدد كبير من الأطعمة القيمة ، بما في ذلك الفيتامينات والدهون ، التي تحتوي أساسا على المواد الغذائية الأساسية الأحماض الدهنية غير المشبعة ، وكذلك الأملاح المعدنية والألياف الغذائية. من المهم بشكل خاص أن حوالي 30 ٪ من البروتينات الأكثر قيمة في النخالة تختفي. يحتوي كل من برانس والقمح على عدد من المكونات الغذائية القيمة ، بما في ذلك الألياف الغذائية والبروتينات والدهون ، إلخ.

التركيب الكيميائي للقمح ونخالة الجاودار (على: Dudkin et al، 1988، with change)

تكوين النخالة	كمية المادة المقابلة في النخالة (٪ إلى المادة الجافة على الإطلاق)
	نخالة القمح	الجاودار النخالة
Gemitsellyuloza	26،60	35.31
السلولوز	8.80	4.60
اللجنين	9.90	9.82
مجموع السكريات من الألياف الغذائية + اللجنين	45،30	49.73
بروتين (N 6x25)	14.80	17.02
الدهون	3.22	3.26
رماد	5.95	5.64
نشاء	23.01	21.20

يمكن تحقيق المزيد من التحسينات في خصائص الخبز ونوعية الطعام (خاصة فيما يتعلق بالبروتينات عالية الجودة) بعدة طرق إضافية. لذلك ، على وجه الخصوص ، في بريطانيا العظمى وعدد من البلدان الأخرى ، يتم ذلك بإضافة 2-6 ٪ من مسحوق الحليب المجفف إلى دقيق من الأصناف التجارية الرئيسية. يتكون منتج الألبان هذا من 60٪ تقريبًا من بروتينات ذات قيمة كاملة من أصل حيواني ، والتي تعمل مع بروتينات الغلوتين من الخبز على إثراء بعضها البعض. كما يمكن تحسين جودة الخبز عن طريق إضافة بعض المنتجات الزراعية الأخرى المتاحة تجارياً ، والتي يتم إنتاجها كمضافات غذائية منفصلة.

تم تطوير درجة جديدة من الخبز مع إضافة 3 ٪ من الألياف الغذائية في الآونة الأخيرة. في هذا الخبز ، يكون إجمالي كمية الألياف الغذائية أعلى بما يقرب من 1.6 مرة من الخبز التقليدي ، والقيمة الحرارية أقل بنسبة 6٪. في الوقت نفسه ، يحتوي نوع جديد من الخبز على البكتين بنسبة 1.5 ٪ ، وهو غائب عن الخبز العادي.

من المهم أن استخدام الألياف الغذائية يعطي تأثيرًا اقتصاديًا ، حيث يتم تقليل استهلاك دقيق القمح. والأهم من ذلك ، أن استهلاك الأغنياء في المواد الصابورة يزيد من الاستهلاك اليومي للأغذية من الألياف الغذائية ويلبي بشكل كامل احتياجات الشخص.

[1]

الاستنتاجات والتعليقات

تجدر الإشارة إلى أن استهلاك الطعام ليس فقط طريقة إدخال مواد البناء والطاقة اللازمة لجسمنا. كما أنها طريقة للحصول على مواد غريبة مختلفة ، ضارة أحيانًا أو حتى ضارة جدًا ، تتراكم في المنتجات الغذائية على طول طريق الحصول عليها. في عدد من الحالات ، تؤدي محاولات زيادة الغلة بأي وسيلة إلى كميات زائدة من الأسمدة ، مثل الأسمدة النيتروجينية ، ودخول التربة وتراكم السموم والملوثات الصناعية في المنتجات الغذائية. في هذه الأثناء ، في نهاية السلسلة الغذائية يوجد شخص يزيد تركيزه من النترات في الغذاء مع خطر الإصابة بعدد من الأمراض ، بما في ذلك الأورام الخبيثة. وفي الوقت نفسه ، فإن الإنجازات الكبيرة في الحصول على غلات عالية تعتمد على الزراعة المزروعة بدرجة عالية معروفة جيداً. لها تقاليد صناعية وعلمية على مر العصور في بلدنا.

وأخيرًا ، فإن التغذية هي أيضًا عنصر أساسي في الاسترخاء (الاسترخاء) ، وهو نوع من الاستراحة في حياة الشخص المتوترة ، تفيض بالضغوط المختلفة. الظروف الغذائية المواتية والهادئة ضرورية سواء بالنسبة للهضم الطبيعي للطعام أو للحفاظ على إيقاع الحياة الطبيعي. ينبغي أن يوضع هذا في الاعتبار عند تنظيم ليس فقط جميع أشكال الجمهور ، ولكن أيضا الوجبات المنزلية.

هذا الأخير مهم ليس فقط في الوقت الحاضر ، ولكن سيكون له أهمية أكبر في المستقبل مع زيادة القوة التكنولوجية للإنسان وفنه ، لتصميم المنتجات الغذائية التي كانت حتى الآن تعتبر ملكًا للطبيعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مفهوم التغذية الكافية له معنى فلسفي عام ، حيث يجب تحليل مشكلة الغذاء المثالي والتغذية المثالية ، والتي تتم مناقشتها في الفصل التالي ، من هذه المواقف.

[2]