بعض الملاحظات حول الخبز

استُخدم تحضير الدقيق والحبوب ومنتجات أخرى من الحبوب الكاملة على نطاق واسع منذ العصور القديمة، ولا يزال يحتفظ بأهميته حتى يومنا هذا. لطالما كان خبز الحبوب الكاملة من أكثر الأطعمة استهلاكًا في مختلف البلدان، وخاصة في أوكرانيا. يتميز دقيق الحبوب الكاملة بمزايا عديدة يمكن تعزيزها باستخدام التقنيات الحديثة. ومع ذلك، يهيمن اليوم الخبز المصنوع من الدقيق المكرر، والذي يختلف اختلافًا كبيرًا عن دقيق الحبوب الكاملة. وبالتالي، يستثني دقيق الحبوب الكاملة القشرة الخارجية للحبوب، والبذور والدرع، بالإضافة إلى الطبقة السطحية من السويداء - طبقة الأليورون. وكما يتضح من الجدول، عند الحصول على دقيق عالي الجودة، يُفقد حوالي 20-30% من كتلة الحبوب. تجدر الإشارة إلى أن النخالة تحتوي على عدد كبير من المنتجات الغذائية القيّمة، بما في ذلك الفيتامينات والدهون، التي تحتوي بشكل رئيسي على الأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية للتغذية، بالإضافة إلى الأملاح المعدنية والألياف الغذائية. ومن المهم بشكل خاص أن حوالي 30% من البروتينات الأكثر اكتمالًا تدخل في النخالة. تحتوي النخالة نفسها، سواء القمح أو الجاودار، على عدد من المكونات الغذائية القيمة، بما في ذلك الألياف الغذائية والبروتينات والدهون، وما إلى ذلك.

التركيب الكيميائي لنخالة القمح والجاودار (وفقًا لـ: Dudkin et al.، 1988، مع التغييرات)

تكوين النخالة	كمية المادة المقابلة في النخالة (% من المادة الجافة المطلقة)
	نخالة القمح	نخالة الجاودار
الهيميسليلوز	26.60	35.31
السليلوز	8.80	4.60
اللجنين	9.90	9.82
مجموع عديدات السكاريد من الألياف الغذائية + اللجنين	45.30	49.73
البروتين (ن 6 × 25)	14.80	17.02
الدهون	3.22	3.26
رماد	5.95	5.64
النشا	23.01	21,20

يمكن تحسين خصائص الخبز وجودته الغذائية (خاصةً من حيث البروتينات الكاملة) بطرق إضافية متعددة. على وجه الخصوص، في بريطانيا العظمى وعدد من الدول الأخرى، يتم ذلك بإضافة مسحوق حليب خالي الدسم بنسبة ٢-٦٪ إلى دقيق الأنواع التجارية الرئيسية. يتكون هذا المنتج الألباني من حوالي ٦٠٪ بروتينات كاملة سهلة الهضم من أصل حيواني، والتي تُثري بعضها البعض، إلى جانب بروتينات الغلوتين في الخبز. كما يمكن تحسين جودة الخبز بإضافة بعض المنتجات الزراعية الأخرى المتوفرة عمومًا، والتي تُطرح كمضافات غذائية منفصلة.

طُوِّر مؤخرًا نوع جديد من الخبز يحتوي على 3% من الألياف الغذائية. يحتوي هذا الخبز على كمية ألياف غذائية أعلى بنحو 1.6 مرة من الخبز العادي، وسعرات حرارية أقل بنسبة 6%. كما يحتوي على 1.5% من البكتين، وهو ما يفتقر إليه الخبز العادي.

من المهم أن يكون لاستخدام الألياف الغذائية أثر اقتصادي، إذ يُقلل استهلاك دقيق القمح. والأهم من ذلك، أن استهلاك الخبز الغني بالألياف يزيد من الكمية اليومية من الألياف الغذائية مع الطعام، ويُلبي حاجة الإنسان إليها بشكل أفضل.

[ 1 ]

الاستنتاجات والتعليقات

تجدر الإشارة إلى أن استهلاك الغذاء ليس مجرد وسيلة لتزويد أجسامنا بمواد البناء والطاقة الضرورية، بل هو أيضًا وسيلة لاستقبال مواد غريبة متنوعة، قد تكون ضارة أو حتى بالغة الضرر، تتراكم في المنتجات الغذائية على مدار مراحل إنتاجها. في بعض الحالات، تؤدي محاولات زيادة المحصول بأي وسيلة إلى دخول كميات زائدة من الأسمدة، مثل الأسمدة النيتروجينية، إلى التربة، وإلى تراكم السموم والملوثات الصناعية فيها. وفي الوقت نفسه، يقع في نهاية السلسلة الغذائية شخصٌ تُعرّضه زيادة تركيز النترات في الغذاء لخطر الإصابة بعدد من الأمراض، بما في ذلك الأورام الخبيثة. في الوقت نفسه، تُعرف الإنجازات الكبيرة في الحصول على غلات عالية بالاعتماد على الزراعة عالية الثقافة، ولها تقاليد إنتاجية وعلمية عريقة ومتميزة في بلدنا.

وأخيرًا، تُعدّ التغذية أيضًا عنصرًا أساسيًا للاسترخاء، فهي بمثابة استراحة من حياة الإنسان المزدحمة بالضغوط المختلفة. وتُعد ظروف التغذية المناسبة والهادئة ضرورية لاستيعاب الطعام بشكل طبيعي وللحفاظ على وتيرة حياة طبيعية. وينبغي مراعاة ذلك عند تنظيم جميع أشكال التغذية العامة، وكذلك المنزلية.

وهذا الأخير ذو أهمية ليس فقط في الوقت الحاضر، بل سيزداد أهميته في المستقبل مع تزايد قدرة الإنسان التكنولوجية وإتقانه فنّ إنتاج المنتجات الغذائية، الذي كان يُعتبر حتى الآن من خصائص الطبيعة. علاوة على ذلك، لمفهوم التغذية الكافية معنى فلسفي عام، إذ ينبغي تحليل مشكلة الغذاء المثالي والتغذية المثالية، التي سنناقشها في الفصل التالي، انطلاقًا من هذا المنطلق.

[ 2 ]