الطماطم في التهاب المعدة: طازجة ومطهية ومخبوزة

جميعنا ننتظر بداية فصل الصيف، لنحصل على ما يكفينا من الخضراوات الطازجة من الحديقة، ونستعد أيضًا لفصل الشتاء. ولكن إذا شُخِّصنا بالتهاب المعدة، فيجب توخي الحذر عند اختيارها لتجنب تفاقم المرض. فهل يُمكن تناول الطماطم مع التهاب المعدة؟

تُعدّ الطماطم مصدرًا غذائيًا مهمًا لجميع سكان العالم. ويُقدّر إنتاجها العالمي بنحو 159 مليون طن، ويبلغ متوسط الاستهلاك السنوي من الطماطم الطازجة 18 كيلوغرامًا للفرد في أوروبا و8 كيلوغرامات للفرد في الولايات المتحدة. [ 1 ] وفي السنوات الأخيرة، ازداد استهلاك الطماطم بشكل ملحوظ، حيث تُسوّق طازجة وفي منتجات مُصنّعة مثل الحساء والعصائر والصلصات المهروسة. [ 2 ]

الطماطم لعلاج التهاب المعدة مع ارتفاع الحموضة

التهاب المعدة هو مصطلح عام يُطلق على الحالات الالتهابية والالتهابية الضمورية التي تصيب الغشاء المخاطي في المعدة. لالتهاب المعدة المزمن شكلان: غير ضموري وضموري. وهما شكلان من التهاب المعدة يمثلان مراحل مختلفة من نفس المرض المزمن. [ 3 ]، [ 4 ] ويشمل ذلك مفاهيم مثل اختلال وظيفة إفرازه، وعمليات تجديد الخلايا الظهارية وضمورها، واستبدال غدد الغشاء المخاطي بأنسجة ليفية مع مرور الوقت.

يحدث التهاب المعدة مع زيادة الحموضة نتيجةً للإفراط في إنتاج حمض الهيدروكلوريك. جميع الأطعمة الحارة والحامضة والدهنية والخشنة تُهيّج جدران المعدة وتُحفّز إفراز المزيد من العصارة المعدية.

وبناءً على التركيب الكيميائي للطماطم، والتي تحتوي على الكثير من الأحماض العضوية (الماليك، الأكساليك، الستريك، الطرطريك، السكسينيك)، وحمض الفوليك والأسكوربيك، والكحوليات المتطايرة والألياف، [ 5 ] يمكننا القول على وجه اليقين أن هذا هو المنتج الذي من شأنه أن يهيج العضو المصاب.

الطماطم لعلاج التهاب المعدة التآكلي

هذا النوع من التهاب المعدة يعني وجود عيوب طفيفة - تآكلات في الغشاء المخاطي للمعدة. يصاحب مساره المزمن فترات من التفاقم والهدوء. [ 6 ] في الحالة الأولى، يلزم اتباع نظام غذائي خاص، يستبعد تمامًا التأثيرات الميكانيكية أو الكيميائية أو الحرارية للطعام. الطماطم غير مناسبة في هذه القائمة.

خلال فترة هدوء طويلة دون ألم أو ثقل في المعدة أو أعراض أخرى مميزة للمرض، يمكنك أحيانًا أن تتناول ثمرة سكر ناضجة صغيرة لا يزيد وزنها عن 100 جرام.

الطماطم لعلاج التهاب المعدة الضموري

يُعوّض فقدان الغدد المخاطية في التهاب المعدة الضموري بنمو عناصر غدية وظهارية جديدة غير ناضجة؛ أي غدد من النوع المعوي ("التنسج المعوي (IM))، تشبه الغدد والظهارة في القولون و/أو الأمعاء الدقيقة، و/أو غدد من النوع البوابي ("التنسج شبه البوابي")، تشبه الغدد والظهارة البوابي التي تختفي منها خلايا G (خلايا الجاسترين). وكجزء من التطور، تُدمّر الغدد والظهارة والخلايا شديدة التمايز بسبب الضمور (التهاب المعدة الضموري)، وتُستبدل الغدد المفقودة بغدد وظهارة ذات خصائص معوية غير ناضجة.[ 7 ]،[ 8 ]،[ 9 ]،[ 10 ]

يصعب علاج التهاب المعدة الضموري، حيث يصبح الغشاء المخاطي للعضو رقيقًا، وتنتج الغدد إفرازات قليلة، ويتم امتصاص العناصر الغذائية بشكل سيئ، ولهذا السبب غالبًا ما يكون نقص الفيتامينات موجودًا.

بعد الأكل يكون هناك ألم في المنطقة فوق المعدة وثقل وغثيان.

يتطلب هذا التشخيص اتباع نظام غذائي خاص، ويجب أن يحتوي الطعام على نسبة عالية من البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن. يمكن تناول الخضراوات نيئة ومطبوخة (مبخرة، مسلوقة، أو مخبوزة). الطماطم من الأطعمة الموصى بها.

الطماطم لعلاج التهاب المعدة والبنكرياس

يُفاقم التهاب المعدة التهاب البنكرياس، مما يُلزمه بتغذية إضافية. فكل ما يُحفز إفرازه يُضر بالبنكرياس. كما يُنتج البنكرياس العصارة البنكرياسية، وهي إنزيمات ضرورية لمعالجة الطعام وامتصاصه في الاثني عشر، ولكنها لا تصل إليه بسبب خلل في تدفقه. وبدلاً من ذلك، تُعالج أنسجته الخاصة. يسمح التحسن المُستقر بتناول طماطم حلوة ناضجة، ولكن ليس بكثرة.

قائمة مفصلة لكل يوم

عند التخطيط للوجبات اليومية، يُنصح بالاطلاع على النظام الغذائي الطبي (يوجد ١٥ جدولًا طبيًا). في حالة التهاب المعدة، يُستخدم النظام الغذائي رقم ٢ (لتقليل إفراز العصارة المعدية، بالإضافة إلى حميات أخرى: ١، ٤، ٥).

يجب تذكّر أن الوجبات يجب أن تكون متكررة ومتقطعة. يصعب على العضو المصاب تناول كميات كبيرة من الطعام، حتى وإن كان غذائيًا. يجب أن يكون الطعام دافئًا، وخاليًا من الألياف الخشنة.

خلال الفترات الحادة، تسود العصيدة (الأرز والسميد) في وجبة الإفطار؛ وجبة الإفطار الثانية - طاجن الجبن القريش؛ الغداء - شريحة لحم مطهوة على البخار وعصيدة كطبق جانبي، هلام الفواكه المجففة؛ وجبة خفيفة بعد الظهر - عجة؛ العشاء - سوفليه السمك، مغلي ثمر الورد؛ قبل النوم - كوب من الحليب قليل الدسم.

تُوسّع مرحلة التعافي من إمكانيات التغذية. مع انخفاض الحموضة، من الضروري تناول منتجات تُحفّز إنتاج العصارة المعدية.

قد تبدو القائمة لكل يوم على هذا النحو:

• الصباح - دقيق الشوفان مع الماء والزبدة، والشاي مع الخبز المحمص والجبن الصلب؛
• الفطور الثاني - تفاحة مخبوزة؛
• الغداء - شوربة مرق، شرائح لحم العجل، سلطة الخيار والطماطم، كومبوت الفواكه المجففة؛
• وجبة خفيفة بعد الظهر - كعكات الجبن؛
• العشاء - سمك، كوب من عصير الطماطم؛
• في الليل - الكفير.

عند الطهي، لا تستخدم البقوليات، أو الحليب كامل الدسم، أو الملفوف، أو العنب، أو الثوم.

يتطلب التهاب المعدة المفرط الحموضة اتباع نهج أكثر توازناً لنظامك الغذائي:

• وجبة الإفطار - حساء الحليب المصنوع من الحبوب أو المعكرونة، والشاي، والخبز الأبيض المحمص؛
• وجبة الإفطار الثانية - الزلابية الكسولة؛
• الغداء - دجاج مسلوق، أرز، طماطم، جيلي؛
• وجبة خفيفة بعد الظهر - بسكويت ماريا والزبادي؛
• العشاء - كرات السمك، حساء الخضار، الشاي؛
• قبل الذهاب إلى النوم – كوب من الحليب.

ينبغي تنويع كل يوم من أيام الأسبوع بمنتجات أخرى، مع الالتزام بالمبادئ الغذائية.

وصفات

وُجِد أن التوافر الحيوي لليكوبين يزداد بعد الطماطم المعالجة حرارياً مقارنةً بالطماطم الطازجة. [ 11 ]، [ 12 ] قام جاهلر وآخرون [ 13 ] بالتحقيق في كيفية تأثير المعالجة الحرارية على محتوى فيتامين سي والبوليفينول بالإضافة إلى القدرة المضادة للأكسدة المحبة للماء. انخفضت كمية بيتا كاروتين أو كانت مستقرة، بينما زاد محتوى ألفا توكوفيرول بشكل ملحوظ مع التسخين قصير المدى. [ 14 ] نظر باتري وآخرون في تأثير المعالجة الحرارية على محتوى الأنثوسيانين. أثر الجمع بين العمليات الفردية التي تنطوي على الحرارة مثل التبييض والبسترة والمدة على محتوى الأنثوسيانين في الفواكه والخضروات.

• الطماطم الطازجة لعلاج التهاب المعدة

بعد أن تعرفنا على خصائص بعض أنواع التهاب المعدة، نلخص الأمر: في حالة التهاب الغشاء المخاطي في حالة تفاقم المرض، لا يُنصح بتناول الطماطم الطازجة. يسمح المسار المزمن للمرض، مع زيادة الحموضة خلال فترة الهدأة، بتناول كميات محدودة من الثمار الناضجة، ولكن يُفضل تقشيرها أو عصرها.

لا يشكل انخفاض الحموضة عائقًا أمام إدراجها في القائمة.

• الطماطم المطهية لعلاج التهاب المعدة

يمكن أن تؤدي المعالجة الحرارية و/أو التجانس إلى تعطيل المصفوفة الخلوية للطماطم، مما يحدد التوافر البيولوجي للعديد من العناصر الغذائية.[ 15 ]

الطماطم المطهوة أقل ضررًا على المعدة، فهي تحتفظ بالعديد من العناصر الغذائية، لذا بمزجها مع الكوسا واليقطين والجزر، يمكنكِ تحضير يخنة خضار لذيذة وصحية. يتناسب هذا الطبق جيدًا مع اللحوم الغذائية، فهو يُشبع الجسم ولا يُسبب أي تفاعلات غير مرغوب فيها في الجهاز الهضمي.

وصفات

حتى الطبخ الطبي يمكن أن يكون لذيذًا ومتنوعًا، لأن هناك العديد من الوصفات التي تستحق الاستخدام:

• شوربة - توضع قطع الدجاج في قدر مملوء بالماء، ثم تُغلى، ثم يُصفى السائل ويُعاد سكب الماء. تُطهى على نار هادئة. تُضاف البطاطس المفرومة، والجزر، والبصل، والقرنبيط، والطماطم، والخضراوات المقطعة في نهاية الطهي. يُملح المزيج باعتدال.
• أومليت - اخفقي بيضتين، أضيفي الحليب. في مقلاة ساخنة مع زيت نباتي، اقلي البصل وشرائح الطماطم والكوسا. اسكبي خليط البيض المملح قليلاً، ثم غطي المقلاة. يجب أن تكون الحرارة معتدلة لمنع تكون قشرة.
• طاجن الأرز - تُسلق الحبوب، ولكن ليس حتى تنضج. تُضاف بيضة مخلوطة مسبقًا بالسكر والحليب الدافئ واليقطين المخبوز والمهروس إلى العصيدة المبردة. تُخبز في الفرن حتى تنضج.
• شرائح اللحم - يُحضّر اللحم المفروم من نوعين من اللحوم (دجاج ولحم عجل)، يُفرم البصل في مفرمة اللحم، يُضاف إليه الخبز الأبيض المنقوع في الحليب، وتُخفق بيضة، تُشكّل شرائح اللحم وتُترك لمدة نصف ساعة. يُطهى على البخار.
• يتم تحضير شرائح السمك مع حلقات من البصل والطماطم والباذنجان، ملفوفة بورق الألمنيوم ويتم خبزها.

فوائد الطماطم

يساعد تناول الطماطم على تقليل خطر الإصابة بالالتهابات والسرطان والأمراض المزمنة غير المعدية، بما في ذلك أمراض القلب والأوعية الدموية مثل مرض القلب التاجي وارتفاع ضغط الدم والسكري والسمنة.

لماذا يجب أن تكون هذه الخضراوات ضمن قائمتنا الغذائية إذا لم تكن هناك أسباب وجيهة لاستبعادها منها؟ يشير التركيب الكيميائي الحيوي للخضراوات إلى أهميتها الكبيرة لجسم الإنسان. فهي تحتوي على إنزيمات، وبروتينات، وأحماض عضوية وأمينية، وسكريات أحادية وعديدة، وكاروتينات. [ 16 ] وتكمن فوائد الطماطم أيضًا في وفرة الفيتامينات: بيتا كاروتين، [ 17 ] وفيتامين ب، وفيتامين ج، [ 18 ] و[ 19 ] وفيتامين هـ، [ 20 ] وفيتامين ك، وفيتامين ب، وحمض الفوليك. [ 21 ] ومن حيث محتواها من حمض الأسكوربيك، فهي مساوية لليمون.

تحتوي الطماطم على 8-40 ميكروجرام/جرام من الليكوبين الطازج، أي حوالي 80% من إجمالي المدخول الغذائي من هذا الكاروتينويد.[ 22 ] الليكوبين هو المادة الكيميائية النباتية الرئيسية في ثمار الطماطم بسبب دوره القوي كمضاد للأكسدة المرتبط بقدرته على العمل كمزيل للجذور الحرة من أنواع الأكسجين التفاعلية (ROS) المتكونة أثناء الاختزال الجزئي للأكسجين.[ 23 ]

تحتوي الطماطم على العديد من العناصر الكبرى (الكالسيوم، والمغنيسيوم، والصوديوم، والبوتاسيوم، والكلور) والعناصر الدقيقة (الحديد، والزنك، واليود، والنحاس، والمنجنيز، وما إلى ذلك)، ومحتوى منخفض من السعرات الحرارية (20 سعرة حرارية)، مما يسمح للخضراوات بتحسين عملية التمثيل الغذائي، ومنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية. [ 24 ]، [ 25 ] تعمل المواد البكتينية الموجودة في الطماطم على تقليل تكوين الكوليسترول "الضار". [ 26 ]، [ 27 ] يعمل عصير الطماطم على قمع تكاثر البكتيريا ونمو الفطريات.

في الطماطم، تشمل المركبات الفينولية الفلافونويدات، والأحماض الفينولية (حمض الهيدروكسي بنزويك وحمض الهيدروكسي سيناميك)، والتانينات. تُعد البوليفينولات مُزيلات فعّالة للجذور الحرة بوساطة باراهيدروكسيل. قد تُعدّل الفينولات عمليات الإشارات الخلوية أثناء الالتهاب، أو قد تعمل كعوامل إشارات بحد ذاتها.[ 28 ]،[ 29 ]

وقد تم ربط المركبات البوليفينولية بالعلاجات للأمراض الالتهابية بما في ذلك أمراض القلب والأوعية الدموية والسمنة ومرض السكري من النوع الثاني والأمراض العصبية التنكسية والسرطان والشيخوخة.

ترجع هذه التأثيرات إلى قدرة الفينول على التفاعل مع مجموعة واسعة من الأهداف الجزيئية الأساسية لإشارات الخلايا. وتشمل الآليات الجزيئية الرئيسية ما يلي:

• تثبيط الإنزيمات المسببة للالتهابات مثل السيكلوأوكسجيناز (COX-2)، والليبوكسيجيناز (LOX)، وأكسيد النيتريك القابل للتحريض (iNOS)؛
• تثبيط فوسفونوسيتيد 3-كيناز (PI 3-كيناز)، كيناز التيروزين والعامل النووي كابا ب (NF-κ B)؛
• تنشيط مستقبلات التكاثر البيروكسيسومي غاما (PPAR γ)؛
• تنشيط بروتين كيناز المنشط بالمايتوجين (MAPK)، وبروتين كيناز سي (PKC) وتعديل العديد من جينات بقاء الخلية/دورة الخلية.[ 30 ]،[ 31 ]

تشمل المركبات الرئيسية في الطماطم الفلافونولات (مثل الكيرسيتين والكامبفيرول)، والفلافانولات (مثل الكاتيكينات)، والفلافانونات (مثل النارينجيرين)، والأنثوسيانيدينات، والستيلبينات (مثل الريسفيراترول). توجد هذه المركبات عادةً في القشرة، وبكميات ضئيلة فقط في أجزاء أخرى من الثمرة.[ 32 ]،[ 33 ]

الأحماض الفينولية مسؤولة عن الطعم القابض للخضراوات. وتشمل أحماض الهيدروكسي بنزويك والهيدروكسي سيناميك. أحماض الهيدروكسي بنزويك هي أحماض الغاليك، وبارا-هيدروكسي بنزويك، والبروتوكاتيكويك، والسيرنجيك، والفانيليك، بينما أحماض الفيروليك، والكافيك، وبارا-كوماريك، والسينابيك هي أحماض الهيدروكسي سيناميك.

موانع الاستعمال

الطماطم، إلى جانب فوائدها الصحية، لها أيضًا العديد من موانع الاستعمال. ومثل أي خضراوات وفواكه زاهية الألوان، قد تسبب الحساسية. [ 34 ] كما أن هذه الفاكهة غير مرغوب فيها لمرضى حصوات المرارة، لأن تأثيرها المدر للصفراء القوي قد يزيد من خطر تحرك الحصوات وانسداد القناة الصفراوية.

يحتوي على حمض الأكساليك الذي يؤثر سلبًا على عملية التمثيل الغذائي للماء والملح، مما يؤثر على الكلى والمفاصل. [ 35 ] كما يُمنع استخدامها في مرض القرحة الهضمية.

تنطبق كل هذه التحذيرات على الفواكه الطازجة، أما الطماطم المعلبة فهي غير مرغوب فيها على الإطلاق.

المضاعفات المحتملة

تناول الخضراوات باعتدال، مع مراعاة التوصيات المذكورة أعلاه، لن يُسبب أي مضاعفات. وإلا، فقد يتفاقم التهاب المعدة والبنكرياس، وقد تظهر آلام المفاصل، وقد يحدث مغص كلوي في حال وجود حصوات فيه، وقد يُعاني مرضى الحساسية من طفح جلدي وتورم واحمرار.