الكوليسترول والبيض: الأساطير والحقيقة

لطالما تم نشر البيض والكوليسترول بواسطة العديد من الأساطير والخرافات. كثير من الناس يتحدثون عن هذا اليوم. يتحدث كل من الناس العاديين والخبراء عن فوائد ومخاطر البيض. نحن نتحدث عن كل من بيض الدجاج والسمان. تنقسم الآراء: فالبعض يرى أن البيض مفيد ، والبعض الآخر يقول إنه مضر ، وفي حالة ارتفاع الكوليسترول لا ينبغي بأي حال من الأحوال تناوله. يقول البعض أنه يمكن تناول البيض بكميات غير محدودة ، ولن يكون لها أي تأثير على مستويات الكوليسترول. يعتقد آخرون أنه يجب التخلي عن البيض تمامًا.

أولاً ، من المهم تحديد نوع البيض الذي نتحدث عنه. عليك أن تفهم أن كل نوع من البيض له خصائصه الخاصة. ضع في اعتبارك أن بيض الدجاج هو الأكثر شيوعًا في المجتمع الحديث. يجب أن تفهم أيضًا أن البيض يمكن أن يحتوي على أنواع مختلفة من الكوليسترول. أيضًا ، لا تحتوي جميع أجزائه على هذه المادة. وبالطبع ، من المهم أن نفهم بالضبط مقدار ما يتم احتواؤه.

لذا فإن بيض الدجاج العادي يحتوي على الكوليسترول. لكنها توجد حصريًا في صفار البيض. لا يحتوي البروتين على هذه المادة. لذلك ، ليس من الصعب استنتاج أنه يمكن للشخص أن يأكل بأمان صفار الدجاج بكميات غير محدودة تقريبًا ، مع استبعاد البروتين.

حجم البويضة نفسها مهم أيضًا: فكلما زاد حجمها ، زادت المادة التي تحتوي عليها. كلما كانت البيضة أصغر ، قل مستوى الكوليسترول الذي تحتويه. متوسط القيم 200-300 مجم لكل 100 جرام من المنتج. هذا معدل مرتفع إلى حد ما ، خاصة بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات التمثيل الغذائي. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه ، كقاعدة مشروطة ، يجب ألا يستهلك الشخص أكثر من 200 مجم من المنتج. وبناءً عليه ، إذا استهلك الشخص بيضة واحدة يوميًا ، فإنه يتلقى الكمية المطلوبة من الكوليسترول ، وأحيانًا أكثر. ومع ذلك ، كما تبين الممارسة ، نادراً ما يستهلك الناس بيضة واحدة. عادة ، يأكل الشخص 2-3 بيضات على الأقل لكل وجبة. وإذا كنت تأخذ في الاعتبار أن جميع منتجات الحلويات تقريبًا تحتوي على بيض (يمكن أن تحتوي كعكة واحدة على ما يصل إلى 10 بيضات). السلطات ، العديد من المعجنات ، أطباق متنوعة تشمل البيض. لذلك ، لا تحتاج إلى حساب البيض النظيف فحسب ، بل أيضًا جميع المنتجات التي تحتوي عليه. 

البيض مغذي - فهو مصدر للبروتين ، فيتامين د ، أ ، ب 2 ، ب 12 ، حمض الفوليك ، اليود. [1]

تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى الشكل الذي يتم فيه استخدام البيض. يعتبر البيض النيء الأكثر خطورة ، حيث يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول الخطير ، والذي يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا. لكن البيض المسلوق سيكون أقل خطورة ، لأنه يحيد الكوليسترول جزئيًا. وفقًا لذلك ، يتراكم الكوليسترول المدمر جزئيًا في الجسم ، مما يتسبب في آثار سلبية على الجسم.

هناك العديد من الأمثلة التي يمكنك من خلالها تقييم مدى صحة جميع القصص حول البيض.

يخبر المريض ب أنه كان يتناول البيض النيئ في الصباح على معدة فارغة كل يوم منذ الطفولة. هكذا علمته والدته: هذا هو الوقاية من نزلات البرد وأمراض المعدة. ولكن مع مرور الوقت ، تم تشخيص حالة المريض بارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم. أوصى الطبيب باتباع نظام غذائي خاص. قلل المريض من كمية الأطعمة المقلية والمدخنة والدهنية ، وأزال الصلصات والمواد المضافة والمايونيز بالكامل تقريبًا. قام المريض بمراجعة نظامه الغذائي وروتينه اليومي تمامًا وبدأ في ممارسة الرياضة بنشاط. لكنه استمر في تناول بيضة نيئة في الصباح. راقب الأطباء مستويات الكوليسترول بانتظام. إذا تم اتباع جميع التوصيات ، انخفض مستواها بشكل حاد. وصل إلى القاعدة. يمكن الاستنتاج أنه ليس البيض ، بل الروتين اليومي والنظام الغذائي بشكل عام ، يؤثران سلبًا على مستوى الكوليسترول.

يخبر المريض "هـ" أنه يتناول البيض على الرغم من أن الفحص التالي أظهر ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم. يحب المريض البيض ويأكله كثيرًا. وهي تفعل ذلك بأي شكل تقريبًا: مقلي ، مسلوق ، وحتى نيئ. كما أن المريض لا يمانع في تناول الكعك. بعد تحديد مستوى الكوليسترول المرتفع ، اضطررت إلى مراجعة نظامي الغذائي. وأما البيض ، فقد اقترح الطبيب حيلة واحدة: يمكن استعمالها. لكن في نفس الوقت من الضروري استبعاد صفار البيض من النظام الغذائي ، فهو مصدر للكوليسترول. يمكن استهلاك البروتين بشكل آمن.

يقول الأطباء أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال استبعاد البيض تمامًا من نظامك الغذائي. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه بالإضافة إلى الكوليسترول ، يحتوي البيض أيضًا على مواد أخرى ، على سبيل المثال ، الفيتامينات والبروتينات والأحماض الأمينية الأساسية ، والتي يجب أن تدخل جسم الإنسان بالضرورة. إذا أخذنا في الاعتبار حقيقة أن البيض جزء من أطباق الطهي المختلفة وروائعها ، فإن الاستنتاج يشير إلى أنه يكاد يكون من المستحيل القيام بذلك. ومع ذلك ، يقول الأطباء إنه يجب تناولهم بحذر ، خاصةً إذا كان الكوليسترول مرتفعًا أو معرضًا لخطر الإصابة به. لذلك ، تحتاج إلى مراجعة نظامك الغذائي: يجب استبعاد صفار البيض تمامًا ، أو لا يجب استهلاك أكثر من صفار واحد يوميًا. تحتاج أيضًا إلى إلقاء نظرة على تكوين تلك الأطباق والمنتجات المستخدمة. إذا كانت التركيبة تشتمل على بيض ، فأنت بحاجة إلى تقليل كمية صفار البيض. عندما يتعلق الأمر بالبروتين ، يمكن استهلاكه بأي كمية ، عمليا دون تقييد نفسك.

كم عدد بيض الدجاج الذي يمكنك تناوله في الأسبوع؟

بافتراض أن الاحتياج اليومي من الكوليسترول هو 200 مجم ، وبيضة واحدة تحتوي على 200-300 مجم ، حسب الحجم. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن هناك كولسترول في صفار البيض ، وهو غائب تمامًا في البروتين. وفقًا لذلك ، لا يمكن تناول أكثر من بيضة واحدة يوميًا. هذا مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن البيض غير مدرج في الأطباق والمنتجات الأخرى. ليس من الصعب إجراء حسابات أولية والإجابة على السؤال: "كم عدد البيض الذي يمكنك تناوله في الأسبوع؟" لا يمكنك أن تأكل أكثر من 7 بيضات في الأسبوع. السر هو أننا نتحدث حصريًا عن صفار البيض. في استخدام البروتينات ، لا يمكنك تقييد نفسك.

لطالما تم نشر البيض والكوليسترول بواسطة العديد من الأساطير والخرافات. كثير من الناس يتحدثون عن هذا اليوم. يتحدث كل من الناس العاديين والخبراء عن فوائد ومخاطر البيض. نحن نتحدث عن كل من بيض الدجاج والسمان. تنقسم الآراء: فالبعض يرى أن البيض مفيد ، والبعض الآخر يقول إنه مضر ، وفي حالة ارتفاع الكوليسترول لا ينبغي بأي حال من الأحوال تناوله. يقول البعض أنه يمكن تناول البيض بكميات غير محدودة ، ولن يكون لها أي تأثير على مستوى الكوليسترول لدى المريض X ، لذا يجب التخلي عن البيض تمامًا.

يعمل البحث العلمي الحديث على تغيير بعض الآراء التقليدية حول الكوليسترول في البيض. علاوة على ذلك ، هناك احتمالات لاستخدامه مع ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. الخيار الأول والأسهل هو عدم تناول أكثر من صفار بيضة واحد باستثناء البروتين. الاحتمال الثاني هو أنه يمكن سلق البيض وأكله كما هو. في هذه الحالة ، يتم تدمير الكوليسترول جزئيًا ولا يتم امتصاصه بالكامل. في الوقت نفسه ، ينخفض محتوى الكوليسترول بشكل حاد ، ويكون له تأثير أقل صدمة على الجسم.

تحتاج إلى تناول البيض ، والتحكم الصارم في محتوى الكوليسترول. متوسط القيم 200-300 مجم لكل 100 جرام من المنتج. كقاعدة مشروطة ، يجب ألا يستهلك الشخص أكثر من 200 مجم من المنتج يوميًا.

تشير الأبحاث الحديثة إلى أنك بحاجة إلى الانتباه إلى نوع البيض المستخدم. يعتبر البيض النيء الأكثر خطورة. وفقًا لذلك ، يتراكم الكوليسترول المدمر جزئيًا في الجسم ، مما يتسبب في آثار سلبية على الجسم.

يشير عدد من الدراسات إلى أنه لا يجب استبعاد البيض تمامًا من نظامك الغذائي. ومع ذلك ، يجب تناولها بحذر ، خاصةً مع ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم ، أو المعرضين لخطر الإصابة به. بافتراض أن الاحتياج اليومي من الكوليسترول هو 200 مجم ، وبيضة واحدة تحتوي على 200-300 مجم ، حسب الحجم.

هل يرفع البيض الكوليسترول؟

ربما يكون أحد الأسئلة الرئيسية التي كثيرًا ما يسمعها الأطباء: "هل يرفع البيض نسبة الكوليسترول؟" دعونا نفهم ذلك. لذلك ، مع الاستهلاك المفرط ، يمكن أن يزيد البيض من مستويات الكوليسترول. هذا أمر مفهوم بسبب حقيقة أن البيض يحتوي على الكوليسترول. لا تحتاج إلى معرفة خاصة من أجل الوصول إلى الاستنتاج المناسب: إن الإفراط في استخدامها سيزيد بالتأكيد من مستويات الكوليسترول في الدم. لذلك ، تحتوي بيضة واحدة على 200-300 مجم من المادة المعنية. يجب على المرضى المعرضين لخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية الحد من تناول الكوليسترول لديهم إلى أقل من 200 ملغ / يوم (سواء في النظام الغذائي للخطوة 2 من NCEP وفي إرشادات جمعية القلب الأمريكية). [2]

هذا يغطي بشكل كامل حاجة الإنسان اليومية من الكوليسترول. وفقًا لذلك ، إذا تناولت المزيد من البيض ، فسوف يرتفع مستوى الكوليسترول لديك. وتجدر الإشارة إلى أننا نتحدث حصريًا عن صفار البيض ، لأن اللون الأبيض لا يحتوي على الكوليسترول. 

ثبت أن استهلاك البيض يعزز تكوين الكوليسترول الضار LDL ، بالإضافة إلى التحول في الأفراد من نمط LDL B إلى النمط A ، وهو أقل تصلب الشرايين. يعتبر البيض أيضًا مصدرًا جيدًا لمضادات الأكسدة. [3]و [4]

يتسبب ابتلاع صفار البيض في حدوث التهاب يتميز بزيادة مستويات البروتين التفاعلي C ونشواني المصل A ، ولكن هذا التأثير يكون أكثر وضوحًا في الأشخاص النحيفين الذين لا يعانون من مقاومة الأنسولين. [5]

أشار مؤيدو استهلاك البيض مرارًا وتكرارًا إلى أن الدراستين الوبائيتين الرئيسيتين  [6]،  [7] لم تظهرا أي ضرر من استخدام البيض في الأشخاص الأصحاء. ومع ذلك ، لم يذكروا أن هاتين الدراستين أظهرت أنه في المشاركين الذين أصيبوا بمرض السكري أثناء المتابعة ، فإن تناول بيضة واحدة يوميًا زاد بشكل ملحوظ من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية مقارنة بأقل من واحدة في الأسبوع. الدراسة الأولى - وهي دراسة لأخصائيي الرعاية الصحية - شملت الأطباء والممرضات ، وأظهرت مضاعفة أمراض القلب والأوعية الدموية لدى الرجال الذين أصيبوا بالسكري خلال فترة الدراسة. كما أظهرت زيادة كبيرة في الإصابة بمرض السكري الجديد مع الاستهلاك المنتظم للبيض.

أظهرت الدراسة الثانية أيضًا مضاعفة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية مع الاستهلاك المنتظم للبيض لدى المشاركين الذين أصيبوا بمرض السكري أثناء الدراسة ، ولكن ليس لدى الأشخاص الذين بقوا بصحة جيدة وخالٍ من مرض السكري.

في هاتين الدراستين ، من المحتمل أن يكون الفشل في إظهار ضرر البيض لدى الأفراد الأصحاء مشكلة قوة إحصائية: في الأفراد الأصحاء ، ستكون هناك حاجة لدراسة أكبر مع فترة متابعة أطول ؛ كانت القوة الإحصائية كافية لإثبات الآثار الضارة لصفار البيض في مرضى السكري الذين يعادل خطر الإصابة بمرض الشريان التاجي مخاطر مرض الشريان التاجي. أظهرت إعادة تحليل حديثة لدراسة أصغر تابعة لمنظمة أطباء من أجل الصحة  [8] عدم وجود زيادة في أمراض القلب والأوعية الدموية ، ولكنها وجدت أن الاستهلاك المنتظم للبيض يضاعف جميع أسباب الوفيات. دراستان حديثتان  [9]،  [10] وأظهر أيضا أن استهلاك البيض زيادة حدوث مرض السكري، ومستقلة عن العوامل الغذائية الأخرى.

أين الكوليسترول في البيضة؟

السؤال طبيعي جدا. من أجل التخطيط لنظامك الغذائي ، يجب أن تعرف بوضوح مكان وجود الكوليسترول في البيضة؟ من المهم أن نفهم ما إذا كان الكوليسترول موجودًا في البروتين أو في صفار البيض. اتضح أن الكوليسترول موجود حصريًا في الصفار ، على التوالي ، في البروتين ليس كذلك. لذلك ، فإن الحد من كمية البروتين لا طائل من ورائه. تحتاج إلى الحد من صفار البيض فقط. من المهم أيضًا فهم مقدار الكوليسترول الموجود في البيضة. هذا مهم ، نظرًا لوجود قيود: لا يمكن استهلاك أكثر من 200 مجم من الكوليسترول يوميًا. يحتوي صفار الدجاج الواحد على 200-300 مجم من هذه المادة ، حسب الحجم. إذا كنت تأكل بيضًا متوسط الحجم ، فسيتعين عليك أن تقتصر على بيضة واحدة يوميًا. عليك أن تتذكر أننا نتحدث عن صفار البيض.

الكوليسترول في بيض الدجاج

من المعروف منذ فترة طويلة أن بيض الدجاج يحتوي على الكوليسترول. لذلك ، يجب تناولها بكميات محدودة ، خاصة مع ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم. ومع ذلك ، فإن قلة من الناس يأخذون في الاعتبار حقيقة أنه يوجد حصريًا في صفار البيض. لذلك ، عندما يقولون إن البيض يجب أن يكون محدودًا ، فإن الأمر يتعلق بالحد من صفار البيض. لا توجد مثل هذه القيود على البروتين. لا يحتوي البروتين على هذه المادة. المؤشرات الكمية مهمة أيضًا: إذا أكل الشخص بيضة واحدة يوميًا ، فإنه يتلقى الكمية المطلوبة من الكوليسترول ، وأحيانًا أكثر. وبالتالي ، يمكن لأي شخص ألا يأكل أكثر من بيضة واحدة في اليوم. في الوقت نفسه ، يجب ألا ينسى المرء أن السلطات والعديد من المعجنات والأطباق المختلفة تشمل البيض.

علاوة على ذلك ، عليك أن تفهم أن البيض النيئ يعتبر الأكثر خطورة ، حيث يمتص الجسم كوليسترول صفار البيض الخام بالكامل تقريبًا. سيكون البيض المسلوق أقل خطورة. يقول جميع الأطباء تقريبًا أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال استبعاد البيض تمامًا من نظامك الغذائي.

الكوليسترول في بيض السمان

للوهلة الأولى ، قد يبدو أن بيضة السمان صغيرة الحجم ، وبالتالي فهي تحتوي على القليل من الكوليسترول. لكن الحجم خاطئ. في الواقع ، بيض السمان أغنى وأكثر تركيزًا. في بيض السمان ، يكون مستوى الكوليسترول أعلى بكثير من مستوى بيض الدجاج ويصل إلى 850 مجم. بالنظر إلى أن مستوى المدخول اليومي من الكوليسترول يجب ألا يتجاوز 200 ملغ ، فإن الشخص الذي يعاني من مشاكل في مستويات الكوليسترول لا يمكنه حتى تناول بيضة واحدة. بالنظر إلى أن الكوليسترول موجود حصريًا في الصفار ، يمكننا أن نستنتج أنه لا يمكن استهلاك أكثر من ربع بيضة السمان يوميًا. يمكن استهلاك البروتين بكميات غير محدودة.

مع ارتفاع نسبة الكوليسترول ، من حيث المبدأ ، يمكنك تناول بيض السمان ، ولكن يجب أن يتم ذلك بحذر شديد. تحتاج إلى تناول البروتينات حصريًا. يحتوي صفار البيض على كمية عالية بشكل لا يصدق من الكوليسترول ، 4-5 أضعاف الاحتياجات اليومية للفرد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكوليسترول الموجود في بيض السمان يمتص بشكل سيئ من قبل الجسم ، وهو نشط للغاية وضار. لا يمكن لأي شخص أن يأكل أكثر من ربع صفار البيض. لا يمكنك تناول أكثر من صفار سمان واحد في الأسبوع.

هل يمكنني أكل البيض الذي يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول؟

كل هذا يتوقف على مدى ارتفاع مستوى الكوليسترول لديك. يمكن للطبيب أن يجيب على سؤال ما إذا كان من الممكن تناول البيض مع ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. يجب أن يعتمد على نتائج الاختبارات المعملية. لذلك ، فإن الاحتياج اليومي هو 200 مجم في اليوم. هذه بيضة دجاج واحدة. نستبعد بيض السمان ، حيث أن مستوى الكوليسترول فيه مرتفع للغاية ويبلغ 850 مجم. يحتوي بيض الدجاج على 250 ملغ من الكوليسترول في المتوسط. وفقًا لذلك ، لا يمكن للشخص المصاب بارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم أن يأكل أكثر من ربع بيضة السمان يوميًا. أما الدجاج فلا يمكن أن يأكل أكثر من بيضة دجاج واحدة في اليوم. بالنظر إلى حقيقة أن الأطعمة والأطباق الأخرى تحتوي على البيض ، وكذلك بالنظر إلى انخفاض قابلية الهضم وارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم في البداية ، تصبح التوصية واضحة بضرورة خفض الجرعة اليومية إلى النصف. وبالتالي ، يوصى باستهلاك ما لا يزيد عن 100 ملغ من البيض يوميًا. هذا نصف صفار دجاج. في الأسبوع ، لا يزيد هذا الرقم عن 700 مجم ، على التوالي ، لا يزيد عن 3-4 بيضات دجاج في الأسبوع (صفار). لا ينطبق هذا القيد على البروتينات. يمكن أن تؤكل بأي كمية.

وبالتالي ، فإن البيض والكوليسترول هما مفهومان يسيران جنبًا إلى جنب. مع ارتفاع مستويات الكوليسترول ، تحتاج إلى التحكم الصارم في كمية البيض المستهلكة ، أو بالأحرى صفار البيض.