البطاطس المقلية ومرض السكري: لماذا تزيد البطاطس المقلية من خطر الإصابة، بينما لا تزيد البطاطس المخبوزة والمسلوقة من ذلك؟

في عالمٍ يشهد شيوع داء السكري من النوع الثاني (T2D) بشكل متزايد، يُعدّ فهم تأثير النظام الغذائي اليومي على خطر الإصابة به أمرًا بالغ الأهمية. تُسلّط دراسة جديدة من كلية هارفارد تي إتش تشان للصحة العامة الضوء على دور البطاطس، أحد أشهر مصادر الكربوهيدرات في الأنظمة الغذائية لملايين الناس.

ما الذي تم البحث فيه وكيف؟

جمع الباحثون بيانات من ثلاث دراسات جماعية طولية واسعة النطاق في الولايات المتحدة: دراسة صحة الممرضات، ودراسة صحة الممرضات الثانية، ودراسة متابعة المهنيين الصحيين. شارك في التحليل ما مجموعه 205,107 أشخاص، أجابوا على استبيانات مفصلة كل سنتين إلى أربع سنوات لمدة 30-36 عامًا.

• تكرار استهلاك الأطعمة الأساسية، بما في ذلك البطاطس المقلية، والبطاطس المخبوزة، والمسلوقة، والمهروسة، ومختلف منتجات الحبوب الكاملة (الخبز، والمعكرونة، والحبوب مثل الفارو).
• التشخيصات الجديدة، وخاصة مرض السكري من النوع 2، فضلاً عن التغيرات في الوزن، والنشاط البدني، والتدخين، واستخدام الأدوية، وعوامل أخرى تتعلق بأسلوب الحياة.

طوال فترة المتابعة، أبلغ 22,299 مشاركًا عن إصابتهم بمرض السكري من النوع الثاني. عدّل الإحصائيون البيانات بناءً على العمر، ومؤشر كتلة الجسم، وإجمالي استهلاك الطاقة، ومتغيرات أخرى لتقييم الآثار المستقلة لمختلف أنواع البطاطس على خطر الإصابة بالمرض.

النتائج الرئيسية

1. البطاطس المقلية وخطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني

   • ارتبط تناول ثلاث حصص من البطاطس المقلية أسبوعيًا (حوالي 150-180 جرامًا من الدرنات النيئة قبل الطهي) بزيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 20٪.

   • من المرجح أن يكون السبب في ذلك هو ارتفاع نسبة الدهون والحمل السكري (ارتفاع سريع في مستويات الجلوكوز والأنسولين)، فضلاً عن تكوين منتجات أكسدة الدهون أثناء القلي العميق.

2. بطاطس مخبوزة ومسلوقة ومهروسة

   • تناول ثلاث حصص من هذا النوع أسبوعيًا لم يؤثر بشكل كبير إحصائيًا على خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني. أي أن تركيبة المنتج النشوي نفسها، الخالية من الدهون الزائدة ودرجات حرارة الطهي العالية، لا تُسهم في تطور المرض.

3. فوائد منتجات الحبوب الكاملة

   • إن استبدال ثلاث حصص من البطاطس (بأي شكل) أسبوعيًا بالمعكرونة أو الخبز أو الحبوب الكاملة يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 4%.

   • وإذا كنا نتحدث تحديدًا عن استبدال البطاطس المقلية، فقد وصل التخفيض إلى 19%.

4. تحليل تلوي إضافي

   • أجرى المؤلفون تحليلين تلويين كبيرين: أحدهما باستخدام بيانات من 13 مجموعة حول استهلاك البطاطس (أكثر من 400 ألف مشارك)، والثاني باستخدام بيانات من 11 مجموعة حول الحبوب الكاملة (أكثر من 500 ألف مشارك).

   • وأكدت نتائجهم أن كل زيادة في استهلاك البطاطس المقلية بثلاث حصص أسبوعيًا أدت إلى زيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني بنحو 16%، في حين أدى استبدالها بالحبوب الكاملة إلى تقليل الخطر بنسبة تتراوح بين 7 و17%.

لماذا تُعتبر البطاطس المقلية "أكثر خطورة"؟

1. ارتفاع الحمل الجلايسيمي.
   تُهضم البطاطس المقلية بسرعة، مما يُسبب ارتفاعًا حادًا في مستويات الجلوكوز والأنسولين في الدم. تؤدي "الذروات الجلايسيمي" المزمنة إلى مقاومة الأنسولين، وهي العامل الرئيسي المسبب لمرض السكري من النوع الثاني.

2. تحولات النشا.
   عند القلي، يتحول جزء من النشا إلى دكسترين سهل الهضم، مما يُسرّع امتصاص الكربوهيدرات.

3. الدهون ومنتجات الأكسدة.
   يحتوي زيت القلي العميق على دهون مشبعة ومتحولة، وتساهم درجات الحرارة المرتفعة في تكوين منتجات أكسدة سامة (أكرولين، ألدهيدات)، مما يؤثر سلبًا على عملية الأيض.

4. محتوى منخفض من الألياف.
   على عكس الحبوب الكاملة، لا تحتوي البطاطس المقلية على أي ألياف غذائية تقريبًا، مما يُبطئ عملية الهضم ويُحسّن حساسية الأنسجة للأنسولين.

نصائح عملية

1. قلّل من كمية البطاطس المقلية.
   اجعل البطاطس المقلية ضيفًا نادرًا على المائدة: لا أكثر من مرة كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

2. حضّر أطباقًا بديلة.
   اخبز شرائح البطاطس بكمية قليلة من الزيت أو اهرسها بالبخار - بهذه الطريقة تُحفظ الفيتامينات ويبقى مؤشر السكر في الدم معتدلًا.

3. أضف الحبوب الكاملة.
   استبدل بعض بطاطسك العادية (وخاصةً البطاطس المقلية) بمعكرونة الحبوب الكاملة، أو الأرز البني، أو الكينوا، أو الفارو. سيساعدك هذا على تنويع نظامك الغذائي وتقليل خطر الإصابة.

4. تحكّم في كميات طعامك.
   حاول ألا تتجاوز كمية النشويات (البطاطس، الأرز، المعكرونة) المطبوخة 150 غرامًا في المرة الواحدة.

5. أضف الألياف.
   أضف الخضراوات والبقوليات وسلطات الحبوب الكاملة إلى أطباقك الرئيسية، فهذا يُحسّن الهضم ويُبطئ امتصاص الكربوهيدرات.

ملخص

تُسلّط هذه الدراسة الضوء على أهمية ليس فقط ما نأكله، بل أيضاً على كيفية طهيه وما يُمكننا استبداله بالأطعمة غير الصحية. البطاطس بحد ذاتها ليست "عدواً للصحة"، ولكن تحوّلها الطهوي (خاصةً عند القلي العميق) يُمكن أن يزيد من خطر الإصابة باضطرابات التمثيل الغذائي المزمنة. يُمكن أن تُشكّل التغييرات الصغيرة، ولكن الواعية، في النظام الغذائي استراتيجيةً فعّالة للوقاية من داء السكري من النوع الثاني على المستويين الفردي والمجتمعي.