الجينات تحكي عن طعم اللحم البقري

تستخدم صناعة اللحوم تقنيات عالية لتحديد جودة منتجات اللحوم. وهي تستند على "الرخام" ، وزن الذبح وهيكل الأنسجة العضلية. ومع ذلك ، فإن النهج التقليدية ليست كافية لتشكل منافسة جديرة على نطاق صناعي.

تقول جيرالدين دوفي ، الكاتبة الرئيسية للدراسة ، مديرة مركز التغذية البحثية في دبلن ، أيرلندا: "في صناعة اللحوم ، من المهم جداً أن نتنبأ بدقة بنوعية وطعم اللحوم المقدمة قبل وصولها إلى رفوف متجر المواد الغذائية".

في سياق البحث ، قام فريق من العلماء بقيادة جان-فرانسوا اوكيت باختيار ثلاثة آلاف من الجينات التي يمكن أن تؤثر على رائحة اللحوم وطريقتها وعصائرها - وهي المعايير الرئيسية التي يتم من خلالها تقييم جودة منتجات اللحوم.

أيضا ، اكتشف الباحثون ما يسمى بروتينات صدمة الحرارة ، والتعبير الذي يزيد مع زيادة درجة الحرارة. هذه العائلة الإضافية من الجينات هي أيضا واحدة من المحددات الرئيسية لجودة منتجات اللحوم.

أدى عمل فريق العلماء الفرنسيين إلى تطوير رقاقة DNA قادرة على تحليل نشاط الجينات المختارة في عينات لحم البقر بسرعة. وبالتوازي ، اختبرت مجموعة الخبراء نفس العينة من اللحم البقري وأعطت تقييماً للجودة. ثم قارن العلماء مجموعتين من البيانات ، من التحليل الجيني إلى التقييم الحسي البدائي.

اتضح أن التحليل الجيني يمكن أن يعطي فكرة أكثر تفصيلاً عن جودة اللحم.

"الخطوة التالية هي الجمع بين كل هذه العلامات واستخدام الخوارزمية للتنبؤ بجودة اللحم" ، يقول الدكتور جان فرانسوا أوكت. "بعض الاختبارات الجينية لتحديد جودة المنتجات المتاحة بالفعل ، لكنها تستند فقط على علامات قليلة ولا تعمل لمعظم السلالات المستخدمة في الاتحاد الأوروبي ،" يضيف.

وفي نهاية المطاف ، فإن أحد أهداف العلماء هو الآن إنشاء علامة تصديق موجهة نحو المستهلك تشمل معايير وراثية لجودة منتج اللحوم.

[1], [2], [3]