ستخبرنا الجينات عن نكهة اللحم البقري

تستخدم صناعة اللحوم تقنيات متطورة لتحديد جودة منتجاتها، وتعتمد على تصنيفها حسب نوع اللحم، ووزن الذبح، وبنية العضلات. إلا أن الأساليب التقليدية لا تكفي للمنافسة على المستوى الصناعي.

وقالت جيرالدين دافي، المؤلفة الرئيسية للدراسة ومديرة مركز أبحاث الأغذية في دبلن بأيرلندا: "في صناعة اللحوم، من الضروري التنبؤ بدقة بجودة وطعم إمدادات اللحوم قبل وصولها إلى أرفف متاجر البقالة".

خلال البحث، قامت مجموعة من العلماء بقيادة جان فرانسوا أوسيت باختيار 3000 جين يمكنها التأثير على رائحة اللحوم ونعومتها وعصارتها - المعايير الرئيسية التي يتم من خلالها تقييم جودة منتجات اللحوم.

اكتشف الباحثون أيضًا ما يُسمى ببروتينات الصدمة الحرارية، التي يزداد تعبيرها مع ارتفاع درجة الحرارة. تُعدّ هذه المجموعة الجينية الإضافية أيضًا أحد العوامل الرئيسية المُحددة لجودة اللحوم.

أدى عمل فريق من العلماء الفرنسيين إلى تطوير رقاقة DNA قادرة على تحليل نشاط جينات مختارة في عينات لحم البقر بسرعة. وبالتوازي مع ذلك، اختبر فريق من الخبراء عينة لحم البقر نفسها وقيّموا جودتها. ثم قارن العلماء مجموعتي البيانات، بدءًا من التحليل الجيني وصولًا إلى التقييم الحسي البسيط.

لقد تبين أن التحليل الجيني يمكن أن يوفر بالفعل صورة أكثر تفصيلاً لجودة اللحوم.

يعلّق الدكتور جان فرانسوا أوسيت قائلاً: "ستكون الخطوة التالية هي جمع كل هذه العلامات واستخدام خوارزمية للتنبؤ بجودة اللحوم". ويضيف: "توجد بالفعل بعض الاختبارات الجينية لتحديد جودة المنتج، لكنها تعتمد على عدد قليل فقط من العلامات، ولا تُجدي نفعًا مع معظم السلالات المستخدمة في الاتحاد الأوروبي".

وفي نهاية المطاف، فإن أحد الأهداف الحالية للعلماء هو إنشاء علامة شهادة موجهة للمستهلك والتي من شأنها أن تشمل المعايير الجينية لجودة منتج اللحوم.

[ 1 ]، [ 2 ]، [ 3 ]